Bu tezin amacı, vişne (Prunus cerasus L.)’den infüze kurutulmuş meyve üretimi
için ozmotik dehidrasyon (OD) aşamasında sakkaroz, eritritol ve sakkaroz + eritritol (1:1
w:w) olmak üzere üç farklı çözelti kullanımının kontrol, ultrases ve vakumlu emdirim ön
işlemlerinin etkilerinin de incelenerek karşılaştırılması, ardından kurutma kinetiği ve
kurutma sonucunda elde edilen kuru vişnelerin son ürün özelliklerinin analiz edilmesi;
böylece bir şeker alkolü olan eritritolün sakkaroza alternatif bir ikame olarak kullanılıp
kullanılamayacağının araştırılmasıdır. Bu bağlamda, vişne meyvelerinin ideal OD
süresini belirlemek için her bir yöntemde zamana bağlı kuru madde değişimi kinetik
olarak incelenmiştir. Bunun sonucunda OD süresi 15 saat olarak belirlenmiş olup OD
yapılan örneklerin kuru madde miktarları incelendiğinde en etkili yöntemin vakumlu
emdirim olduğu tespit edilmiştir. Vakumlu emdirim ön işlemi uygulanan ve ardından
OD’ye tabi tutulan vişnelerin kurutma sonunda toplam kuru madde miktarı, aw,
rehidrasyon oranı, büzüşme etkisi, esmerleşme indeksi, toplam renk farkı (∆E), biyoaktif
madde miktarları, tekstür özellikleri, taramalı elektron mikroskobu (SEM) ile morfolojik
özellikleri ve duyusal kalitesi belirlenmiştir. Kinetik değişim incelendiğinde OD
aşamasında kuru madde miktarını en çok artıran karbonhidratın eritritol olduğu
bulgulanmıştır. Sakkaroz + eritritol çözeltisi ile OD’ye tabi tutularak kurutulan infüze
vişnenin aw’si, büzüşme değeri, esmerleşme indeksi değerleri kontrole kıyasla sırasıyla
%27, %53 ve %24 oranında düşüş göstermiştir. Sakkaroz + eritritol grubu örneklerinin
karbonhidratların bireysel kullanımlarına kıyasla kontrol grubuna en yakın ∆E sağladığı
saptanmıştır. En yüksek biyoaktif madde değerlerinin kontrol grubuna ait olduğu
xxii
bulgulanmıştır. Tekstür analiz sonuçları incelendiğinde sakkarozla üretilen meyvelerin
2,40 N, eritritol ile 2,91 N ve sakkaroz + eritritol karışımı ile ise 0,79 N sertlik değerine
sahip olduğu ve dolayısıyla bireysel kullanıma farkla sakkaroz + eritritol kullanımının
önemli ölçüde ürün sertliğini azaltıcı etki gösterdiği not edilmiştir. SEM analizi ile
ürünlerin morfolojik özellikleri incelendiğinde, uygulanan işlemlerin etkinliğinin analiz
sonuçları ile ilişkilendirilebileceği bulgulanmıştır. Duyusal özellikler incelendiğinde en
çok beğenilen ürünün sakkaroz + eritritol grubuna ait olduğu belirlenmiştir. Tüm sonuçlar
değerlendirildiğinde, vakumlu emdirim ön işleminin kütle transferine etki ederek OD
işlemini hızlandırdığı; ayrıca sakkaroz ile eritritolün OD işleminde bir arada kullanımının
ise sağladığı sinerjik etki ile infüze vişnenin hem üretim aşamasında hem de son ürün
özelliklerinde tercih edilebilir bir uygulama olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
This thesis aimed to investigate the effect of sucrose, erythritol and sucrose +
erythritol (1:1 v:v) in the osmotic dehydration (OD) stage for the production of infused
dried fruit from sour cherry (Prunus cerasus L.), as well as the effect of the same
substances in the OD stage on the resulting product. The objective was to examine the
effects of control, ultrasound and vacuum impregnation pretreatments on the production
of infused dried fruit from sour cherries (Prunus cerasus L.) and to analyse the drying
kinetics and final product properties of the dried sour cherries obtained as a result of
drying. The aim was to investigate whether erythritol, a sugar alcohol, can be used as an
alternative substitute for sucrose. In this context, the time-dependent dry matter change
in each method was analysed kinetically in order to determine the optimal OD time for
sour cherries. Consequently, the optimal OD time was established as 15 hours.
Subsequent analysis of the dry matter content of the OD samples revealed that the most
effective method was vacuum impregnation. At the end of the drying process, a series of
analyses were conducted to evaluate the final product. These included measurements of
the total dry matter content, water activity (aw), rehydration rate, shrinkage effect,
browning index, total colour difference (ΔE), bioactive substances, texture properties,
morphological properties by scanning electron microscopy (SEM), and sensorial quality.
The analysis of the kinetic change revealed that erythritol was the carbohydrate that
exhibited the greatest increase in dry matter content during the OD stage. The aw,
shrinkage value and browning index values of infused sour cherries subjected to OD with
a sucrose + erythritol solution exhibited a decrease of 27%, 53% and 24%, respectively,
xxiv
in comparison to the control. It was determined that the sucrose + erythritol group samples
exhibited the most similar ΔE to the control group when compared to the individual use
of carbohydrates. The highest bioactive substance values were observed in the control
group. The results of the texture analysis revealed that the fruits produced with sucrose
exhibited a hardness value of 2.40 N, while those produced with erythritol demonstrated
a value of 2.91 N. In contrast, the fruits produced with a sucrose and erythritol mixture
exhibited a significantly reduced hardness value of 0.79 N. These findings indicate that
the use of a sucrose and erythritol mixture resulted in a notable reduction in products’
hardness values compared to the use of either sucrose or erythritol individually. The
morphological properties of the products examined by SEM analysis revealed a
correlation between the effectiveness of the applied processes. According to sensory
analysis, the most preferred product belonged to the sucrose + erythritol group. Upon
evaluation of the results, it was determined that vacuum impregnation pre-treatment
accelerated the OD process, by affecting the mass transfer. The combination of sucrose
and erythritol in the OD process was identified as a favourable application, exhibiting
benefits in both the production stage and the final product properties of the infused sour
cherry, due to the synergistic effect it provides.
