EMÜLSİFİYE TAVUK KÖFTESİNDE ET İKAMESİ OLARAK ÇEKİRGE  (Locusta  Migratoria)  PROTEİN TOZU KULLANIM OLANAKLARININ  ARAŞTIRILMASI

DSpace Ana Sayfası
→
Tez
→
Yüksek Lisans
→
Öğe Göster

dc.contributor.advisor	Zungur Bastıoğlu, Aslı
dc.contributor.author	Dinçer, Can
dc.date.accessioned	2024-08-27T11:41:27Z
dc.date.available	2024-08-27T11:41:27Z
dc.date.issued	2024
dc.date.submitted	2024
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11607/5231
dc.description.abstract	ÖZET EMÜLSİFİYE TAVUK KÖFTESİNDE ET İKAMESİ OLARAK ÇEKİRGE (Locusta Migratoria) PROTEİN TOZU KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI Dinçer C. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Programı, Yüksek Lisans Tezi,Danışman: Dr. Öğr. Üyesi. Aslı ZUNGUR BASTIOĞLU, Aydın, 2024. Tez çalışmasının amacı, çekirge (Locusta migratoria)’den protein eldesinde mikrodalga destekli enzimatik özütleme işlemi ile verim baz alınarak optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi, ekstraksiyonun ardından dondurarak kurutma yöntemiyle toz protein üretimi ve et ikamesi olarak emülsifiye tavuk köftesi formülasyonunda kullanım olanağının incelenerek depolama süresince ürünün kalite özelliklerinin incelenmesidir. Çekirgeden protein tozu üretiminde mikrodalga destekli enzimatik özütleme yöntemi kullanılmıştır. Ekstraksiyon işlem parametrelerinin (sıcaklık, süre ve enzim oranı) protein verimi üzerindeki etkileri yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile incelenmiştir. Optimum koşullarda ekstrakt edilen proteinler ise dondurarak kurutma ile toz forma dönüştürülmüş ve fizikokimyasal özellikleri analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen tozlar, emülsifiye tavuk köftesine ilave edilerek ürünler hazırlanmış ve depolama süresince lipit oksidasyonu, protein oksidasyonu ve in vitro protein sindirilebilirliği incelenmiştir.Optimum işlem koşulları, 46 °C sıcaklık, 23 dakika süre ve %0,71 enzim oranı olarak belirlenmiştir. İşlem sonucunda, mikrodalga destekli enzimatik ekstraksiyon işlemi sonucunda, protein verimi %63 olarak ölçülmüştür. Ultrases ön işlemi uygulanmış ekstraktta ise protein verimi %68,51’e yükselmiştir. Çekirge protein tozu, gelecekte gıda ürünlerinde fonksiyonel bir bileşen ve et ikamesi olarak değerlendirilebilir. Çekirge protein tozu ilavesinin optimize edilmesi hem besin değerini artırmak hem de raf ömrünü uzatmak açısından kritik öneme sahiptir.	tr_TR
dc.description.tableofcontents	İÇİNDEKİLER KABUL VE ONAY .......................................................................................................... i TEŞEKKÜR ..................................................................................................................... ii İÇİNDEKİLER ................................................................................................................ iii SİMGELER DİZİNİ ....................................................................................................... vii KISALTMALAR DİZİNİ ............................................................................................... ix ŞEKİLLER DİZİNİ .......................................................................................................... x RESİMLER DİZİNİ ........................................................................................................ xi ÇİZELGELER DİZİNİ ................................................................................................... xii ÖZET……………. ........................................................................................................ xiv ABSTRACT ................................................................................................................... xv 1. GİRİŞ….. ...................................................................................................................... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ ................................................................................................. 3 2.1. İnsan Sağlığı ve Beslenmesinde Proteinlerin Rolü ................................................... 3 2.2. Protein Gereksinimi ve Sürdürülebilirlik .................................................................. 4 2.3. Alternatif Protein Kaynakları .................................................................................. 12 2.3.1. Bitkisel protein kaynakları ................................................................................... 12 2.3.2. Böcekler ................................................................................................................ 14 2.3.2.1. Locusta migratoria ............................................................................................ 16 2.3.2.2. Beslenme profili bakımından böcekler .............................................................. 18 2.3.2.3. Protein ................................................................................................................ 19 2.3.2.4. Yağ .................................................................................................................... 21 2.3. Protein Ekstraksiyonu .............................................................................................. 23 2.4. Ultrafiltrasyon .......................................................................................................... 27 iv 2.5. Dondurarak Kurutma Yöntemi ................................................................................ 28 2.6. Böcek Proteinlerinin Et İkamesi Olarak Kullanımı ................................................. 29 3. MATERYAL VE YÖNTEM...................................................................................... 31 3.1. Materyal ................................................................................................................ 31 3.2. Yöntem ................................................................................................................ 31 3.2.1. Protein Tozu Üretimi ............................................................................................ 32 3.2.1.1. Çekirgelere uygulanan ön işlemler .................................................................... 32 3.2.1.2. Yağın ayrılması ................................................................................................. 33 3.2.1.4. Protein özütleme ................................................................................................ 34 3.2.1.4.1. Alkali yöntem ile özütleme............................................................................. 34 3.2.1.4.2. Mikrodalga destekli enzimatik özütleme ve ekstraksiyon işleminin sınır koşullarının belirlenmesi ................................................................................................ 35 3.2.2. Mikrodalga destekli enzimatik özütleme işleminde ultrases ön işleminin etkisinin değerlendirilmesi ............................................................................................................ 37 3.2.3. Ultrafiltasyon ile protein saflaştırma işlemi ......................................................... 38 3.2.4. Özütlerinkonsantre edilmesi ................................................................................. 38 3.2.5. Dondurarak kurutma ile protein tozu eldesi ......................................................... 39 3.2.6.Emülsifiye tavuk köftesi üretimi ........................................................................... 39 3.2.7. Emülsifiye tavuk köftesinin depolama denemeleri .............................................. 40 3.3. Çekirge ve Çekirge Protein Ekstrakt Analizleri ...................................................... 41 3.3.1. Toplam kuru madde .............................................................................................. 41 3.3.2. Toplam protein miktarı ......................................................................................... 41 3.3.3. Protein verimi ....................................................................................................... 42 3.3.4. Toplam kuru madde .............................................................................................. 42 3.4. Çekirge Protein Tozu Analizleri .............................................................................. 43 3.4.1. Su aktivitesi .......................................................................................................... 43 v 3.4.2. Toplam kuru madde .............................................................................................. 44 3.4.3. Su tutma kapasitesi ............................................................................................... 44 3.4.4. Yağ bağlama kapasitesi ........................................................................................ 44 3.4.5. Emülsiyon kapasitesi ............................................................................................ 45 3.4.6. Emülsiyon stabilitesi ............................................................................................ 45 3.4.7. Yığın ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu ................................................................. 45 3.4.8. Akabilirlik ............................................................................................................. 46 3.4.9. Partikül yoğunluğu ............................................................................................... 46 3.4.10. Islanabilirlik ........................................................................................................ 46 3.4.11. Dağılabilirlik ....................................................................................................... 47 3.4.12. Çözünebilirlik ..................................................................................................... 47 3.4.13. Toplam protein miktarı ....................................................................................... 48 3.4.14. Kitin analizi ........................................................................................................ 48 3.5. Emülsifiye Tavuk Köftesine Uygulanan Analizler ................................................. 49 3.5.1. Kimyasal kompozisyon ........................................................................................ 49 3.5.2. pH ......................................................................................................................... 49 3.5.3. Renk ...................................................................................................................... 49 3.5.4. Protein oksidasyonu .............................................................................................. 50 3.5.5. Lipit oksidasyonu ................................................................................................. 50 3.5.6. In-vitro protein sindirilebilirliği analizi ................................................................ 51 3.5.7. Doku profil analizi ................................................................................................ 51 3.6. İstatistiksel Analiz ................................................................................................... 52 4. BULGULAR VE TARTIŞMA ................................................................................... 53 4.1. Çekirge unlarına Uygulanan Ön İşlemler ................................................................ 53 4.2. Çekirge Protein Özütlemede İşlem Parametrelerin Etkilerinin Belirlenmesi ve Optimizasyon Çalışmaları .............................................................................................. 54 vi 4.3. Mikrodalga Destekli Enzimatik Özütleme İşleminin Optimizasyonu ..................... 54 4.4. Mikrodalga Destekli Enzimatik Özütleme İşlem Parametrelerin Etkileri ve Yanıt Yüzey Modeli 56 4.5. Mikrodalga Destekli Enzimatik Özütleme İşleminde Ultrases Ön İşleminin Etkisinin Değerlendirilmesi ........................................................................................................... 60 4.6. Ultrafiltrasyon ile Protein Saflaştırma İşlemi .......................................................... 62 4.7. Çekirge Protein Tozunun Fonksiyonel ve Fizikokimyasal Özellikleri ................... 63 4.8. Emülsifiye Tavuk Köftesine Uygulanan Analizlerin Sonuçları .............................. 68 4.8.1. Kimyasal kompozisyon ........................................................................................ 68 4.8.2. pH ......................................................................................................................... 69 4.8.3. Doku profil analizi ................................................................................................ 70 4.8.4. Renk ...................................................................................................................... 72 4.8.5. Protein oksidasyonu .............................................................................................. 76 4.8.6. Lipit oksidasyonu ................................................................................................. 77 4.8.7. In-vitro protein sindirilebilirliği analizi ................................................................ 79 5. SONUÇ VE ÖNERİLER ............................................................................................ 82 KAYNAKLAR ............................................................................................................... 84 BİLİMSEL ETİK BEYANI ......................................................................................... 110 ÖZGEÇMİŞ .................................................................................................................. 111	tr_TR
dc.language.iso	tur	tr_TR
dc.publisher	T.C. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü	tr_TR
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	tr_TR
dc.subject	Çekirge protein tozu, Ekstraksiyon, Yanıt yüzey yöntemi, Emülsifiye tavuk köftesi, Ultrases	tr_TR
dc.title	EMÜLSİFİYE TAVUK KÖFTESİNDE ET İKAMESİ OLARAK ÇEKİRGE (Locusta Migratoria) PROTEİN TOZU KULLANIM OLANAKLARININ ARAŞTIRILMASI	tr_TR
dc.type	masterThesis	tr_TR
dc.contributor.department	T.C. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Programı	tr_TR