Özet:
ÖZET
EMÜLSİFİYE TAVUK KÖFTESİNDE ET İKAMESİ OLARAK ÇEKİRGE
(Locusta Migratoria) PROTEİN TOZU KULLANIM OLANAKLARININ
ARAŞTIRILMASI
Dinçer C. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda
Mühendisliği Programı, Yüksek Lisans Tezi,Danışman: Dr. Öğr. Üyesi. Aslı
ZUNGUR BASTIOĞLU, Aydın, 2024.
Tez çalışmasının amacı, çekirge (Locusta migratoria)’den protein eldesinde
mikrodalga destekli enzimatik özütleme işlemi ile verim baz alınarak optimum
ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi, ekstraksiyonun ardından dondurarak kurutma
yöntemiyle toz protein üretimi ve et ikamesi olarak emülsifiye tavuk köftesi
formülasyonunda kullanım olanağının incelenerek depolama süresince ürünün kalite
özelliklerinin incelenmesidir. Çekirgeden protein tozu üretiminde mikrodalga destekli
enzimatik özütleme yöntemi kullanılmıştır. Ekstraksiyon işlem parametrelerinin
(sıcaklık, süre ve enzim oranı) protein verimi üzerindeki etkileri yanıt yüzey yöntemi
(RSM) ile incelenmiştir. Optimum koşullarda ekstrakt edilen proteinler ise dondurarak
kurutma ile toz forma dönüştürülmüş ve fizikokimyasal özellikleri analizleri
gerçekleştirilmiştir. Elde edilen tozlar, emülsifiye tavuk köftesine ilave edilerek ürünler
hazırlanmış ve depolama süresince lipit oksidasyonu, protein oksidasyonu ve in vitro
protein sindirilebilirliği incelenmiştir.Optimum işlem koşulları, 46 °C sıcaklık, 23 dakika
süre ve %0,71 enzim oranı olarak belirlenmiştir. İşlem sonucunda, mikrodalga destekli
enzimatik ekstraksiyon işlemi sonucunda, protein verimi %63 olarak ölçülmüştür.
Ultrases ön işlemi uygulanmış ekstraktta ise protein verimi %68,51’e yükselmiştir.
Çekirge protein tozu, gelecekte gıda ürünlerinde fonksiyonel bir bileşen ve et ikamesi
olarak değerlendirilebilir. Çekirge protein tozu ilavesinin optimize edilmesi hem besin
değerini artırmak hem de raf ömrünü uzatmak açısından kritik öneme sahiptir.
