Abstract:
Obeziteyle ilişkili sağlık sorunlarının artmasıyla birlikte, toplumun ve sağlık profesyonellerinin sağlıklı beslenmeye olan ilgisi artmaktadır. Hem tüketicilerin hem de gıda endüstrisinin odaklandığı konulardan biri, rafine şeker kullanımının azaltılmasıdır. Şeker ve şekerli gıdaların fazla tüketimi, aşırı enerji alımına ve besleyici değeri yüksek besinlerin tüketiminin azalmasına neden olabilir. Bu nedenle, uzmanlar bazı fırıncılık ürünlerinde rafine şeker yerine besin değeri yüksek olan bal ve pekmezi önermektedir. Hidroksimetilfurfural (HMF), şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıkta saklanması ve ısıl işleme tabi tutulması sonucunda oluşabilen ve yüksek konsantrasyonlarda alınması toksik etkiye yol açabilen kimyasal maddedir. Bal ve pekmezin yüksek indirgen şeker içeriği ve ısıl işleme süreci, HMF oluşum riskini artırabilir. Bu çalışmada sükroz (esmer şeker), çam balı, çiçek balı, keçiboynuzu pekmezi, dut pekmezi ve üzüm pekmezi gibi rafine şeker ve şeker ikamelerinin kullanıldığı granola barlarda HMF içeriği belirlenmiştir. Tüm kimyasal ve fiziksel analizler için ortalamalar ‘One Way ANOVA’ testi ile değerlendirilmiş; Duncan çoklu karşılaştırma testleri uygulanmıştır. Granola barların HMF miktarları incelendiğinde en yüksek değerin 38,3885 mg/ kg ile çiçek balı ile tatlandırılan granola bar örneğine, en düşük değerin ise 15,2467 mg/ kg çam balı ile tatlandırılan granola bar örneğine ait olduğu bulunmuştur bu farklılık istatiksel olarak anlamlıdır (p<0.05). Şeker ve şeker ikameleriyle tatlandırılan granola barların HMF değerleri sükroz (esmer şeker) ile tatlandırılan granola bar 30,76 mg/ kg, dut pekmezi ile tatlandırılan granola bar 31,02 mg/ kg, keçiboynuzu pekmezi ile tatlandırılan granola bar 33,00 mg/ kg ve üzüm pekmezi ile tatlandırılan granola bar 24,01 mg/kg’dır.
