Özet:
Amaç: Bu çalışma Geleneksel Elazığ Mutfağı yemeklerinin besin değerlerini incelemek ve karbon ayak izlerini tespit etmek amacıyla yapılmıştır.
Gereç ve Yöntem: Tanımlayıcı türde olan bu çalışma, Elazığ Mutfağı’nı temsilen 10 farklı yemek grubundan (çorbalar, ana yemekler, köfteler, dolmalar, pilavlar, diğer yemekler, hamur işi, tatlılar, diğer tatlılar ve içecekler) toplam 71 adet yemek, karbon ayak izi ve besin içerikleri bakımından değerlendirilmiş. Türkiye’ye özgü besinlerin karbon ayak izi faktörleri bulunmadığından karbon ayak izi hesaplamaları, CCaLC2 programı kullanılarak hesaplanmıştır. Verilerin besin değerlerinin incelenmesinde ise Bebis programı kullanılmıştır. Verilerin analizinde tanımlayıcı istatistikler ve spearman korelasyon testi kullanılmıştır.
Bulgular: Çalışmada; tüm yemek gruplarında değerlendirilen 71 yemeğin bir porsiyonunun enerji ortalaması 365,5±204,4 kkal, karbonhidrat içeriği 40,7±29,2 g, protein içeriği 12,5±11,2 g ve yağ içeriği 16,6±13,5 g ve karbon ayak izi değeri ortalaması 0,39 CO2 eşdeğeri/kg olarak belirlenmiştir. En yüksek enerji içeriği hamur işi 586,1±119,1 kkal olarak belirlenmiştir. Karbon ayak izi değeri en yüksek yemek grubu ana yemekler 1,36 CO2 eşdeğeri/kg, karbon ayak izi değeri en düşük yemek grubu diğer tatlılar 0,09 CO2E/kg olarak belirlenmiştir. Besinlerin enerji (r=0,449), protein içeriği (r=0,708) arttıkça karbon ayak izi değerinin arttığı saptanmıştır (p<0,001).
Sonuç: Elazığ Mutfağı'ndaki yemeklerde genel olarak hayvansal içerik fazla olduğu için yüksek karbon ayak izine sahiptir. Bu yemekler, yüksek enerji, kolesterol ve doymuş yağ içeriğiyle sağlıklı bir seçenek olmayabilir. Ancak, mutfak aynı zamanda kurubaklagil, tahıl ürünleri, sebzeler ve meyveler gibi besinleri içermektedir, bu da mutfak için zengin bir besin içeriği sağlamaktadır ve karbon ayak izini azaltmaya katkıda bulunmaktadır.
