Etnik Bir Et Ürünü Olan Deve Sucuğunun Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması

Abstract

Amaç: Bu çalışmada 2021-2022 yılının Kasım-Şubat ayları içerisinde Aydın ili İncirliova ilçesinde üretilen yakın zamanda coğrafi işaret alan deve sucuklarının mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: İncirliova sınırları içerisinden toplanan klasik yöntemle üretilen 50 adet fermente ve ısıl işlem görerek üretilen 50 adet ısıl işlem görmüş sucuk olmak üzere toplamda 100 örnek numune laboratuvar ortamında analiz edilerek mikroorganizmaların varlığı araştırılmıştır. Deve sucuğu örneklerinde Toplam Canlı Bakteri (TMCB), laktik asit bakterileri (LAB), maya-küf, Micrococcus/Staphylococcus, koliform bakteri grubu, Escherichia coli (E. coli) sayıları ve Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır. Veriler, SPSS Versiyon 22 yazılımı kullanılarak değerlendirilmiştir. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklara ait bakteriyel kontaminasyon verileri normal dağılım göstermediğinden Mann Whitney U testi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Salmonella spp. varlığı açısından fark bulunup bulunmadığı ki kare testi ile karşılaştırılmıştır. Bulgular: Çalışmada elde edilen TMCB sonuçları fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (46/50) için sırasıyla 7,76 ± 0,13 ve 5,73 ± 0,40 log kob/g olup istatistiksel olarak önemlidir (p<0.001). LAB sonuçları ortalama fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (46/50) için sırasıyla 7,56 ± 0,17 ve 5,04 ± 0,52 logkob/g olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p<0,001). Maya- küf sayıları değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (15/50) için sırasıyla 4,90 ± 0,11 ve 3,63 ± 0,35 log kob/g olup, istatistiksel olarak önemlidir (p<0,001). Micrococcus/Staphylococcus sonuçları ve varlığı değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (45/50) için sırasıyla 5,18 ± 0,05 ve 3,54 ± 0,43 log kob/g değerlerine ulaşılmış olup bu değerler arasında istatistiksel olarak fark önemlidir (p<0,001). Koliform grubu bakterilerin varlığı değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (10/50) için sırasıyla 3,69 ± 0,13 ve 3,70 ± 0,91 log kob/g olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır (p>0,05). E.coli kontaminasyon seviyesi değerlendirildiğinde ısıl işlem görmüş sucuk numunelerinde sadece üçünde belirlenebilir seviyenin üzerinde olduğundan, fermente sucuk numuneleri E.coli seviyesi ile arasındaki fark istatistiksel olarak değerlendirilememiştir. Fermente deve sucuğu (24/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (3/50) için sırasıyla 3,35 ± 0,14 ve 1,87 ± 0,29 log kob/g E. coli değerleri bulunmuştur. Toplanan sucuk örneklerinde fermente deve sucuğunda (7/50) %14 ve ısıl işlem görmüş deve sucuğunda (8/50) %18 oranında Salmonella spp. olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Deve sucuğu örneklerinde Türk Gıda Kodeksi verilerine göre olması gereken değerlerde değişikliklere rastlanmıştır. Olası kontaminasyonların önüne geçilebilmesi için iyi üretim ve iyi hijyen uygulamalarının yanında HACCP sistemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu sonucuna varılmıştır.