Amaç: Akhisar'da 2000'li yılların başlarında tütün ekiminin sonlandırılması ile sofralık zeytin üretimine başlanılmıştır. Bu araştırmada, Akhisar sofralık zeytinin üretimi, işlenmesi, ihracatı, kalite ve markalaşma aşamaları, kaliteyi etkileyen faktörlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve Yöntem: Bu araştırmada, Akhisar sofralık zeytinde kaliteli üretim yaparak markalaşan ve ihracat yapan 35 adet firma yöneticisi / firma sahipleri ile yüz yüze yapılan görüşmeler ana materyaldir. Araştırmada iki yöntem kullanılmıştır. İlk olarak nitel yöntem (yarı yapılandırılmış/derinlemesine soruların kullanıldığı mülakat metodu) kullanılmıştır. Firma yöneticilerinin etik kurul çerçevesinde (Ek 1. Etik Kurul Kararı) ses kayıtları alınmış ve ses kayıtlarından oluşan veriler yazılı metne dönüştürülmüştür. Ardından konunun önemini ifade eden birincil, ikincil ve üçüncül kodlar oluşturularak bir bütünlük içerisinde sınıflandırmalar yapılmıştır. İkinci yöntemde ise nicel olarak, işletmelerin sosyo-demografik özellikleri, işletme kapasitesileri, kalite sistemleri, marka ve marka tanınırlıkları, ihracat ve iç piyasadaki durumları vb. gibi elde edilen veriler, basit aritmetik ortalamalar ve yüzdelerle değerlendirilmiştir. Bulgular: Akhisar'da yılda ortalama 200.000 ton zeytin üretilmekte, üretilen zeytinin %65'i (130.000 tonu) ise sofralık zeytin olarak işlenmektedir. Akhisar'da Domat, Uslu, Gemlik, Ayvalık, olmak üzere dört çeşit sofralık zeytin üretimi yapılmaktadır. Akhisar sofralık siyah zeytin üretiminde Türkiye'nin %35'ine, yeşil domat zeytininde ise %80'nine sahiptir. Akhisar'da sofralık zeytin işleyen firmaların büyük bölümü ihracata yapmaktadır. İhracata yönelik çalışan firmaların pazarını Almanya, Irak, İran ve Bulgaristan oluşturmaktadır. Akhisar'da zeytin işletmeleri, hamdanelerinin tedariğini %87,1'sini Akhisar dışından, %12,9'nun ise Akhisar'da Zeytinliova Bölgesinden olup kendi zeytin bahçelerinden yaptıkları tespit edilmiştir. Sofralık zeytin işletmelerinin %100'ü ham daneyi plastik kasalarda işletmeye taşımakta, işletmeye gelen zeytinlerin %32,3'ünün bekletmeden işlenmeye alınmakta, %67,7'sinin ise işlenmeden önce işletmede bekletildiği saptanmıştır. Ürünü bekletmeden direk işlenmeye alınmasının zeytinlerin kalitesini arttırdığı, işlenmeden önce işletmede bekletilen hamdanelerde bozulmaların meydana gelmesi ile sofralık zeytinin kalitesini düşürdüğü tespit edilmiştir. Sonuç: Akhisar'da genellikle Domat ve Uslu çeşitleri, az miktarda Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitleri bulunmakta olup, son dönemlerde ise Gemlik çeşidi dikilmektedir. Sofralık zeytin işletmelerinin daha fazla ihracata yönelmek istemelerinden dolayı, bölgede daha çok dış pazar talebine uygun zeytin çeşitlerine yöneldiği tespit edilmiştir. Sofralık zeytinde kaliteyi etkileyen en önemli unsur hamdanedir ve hamdanenin hasat şekli, tedariği, işlenmesi gibi tüm aşamaların kaliteyi etkilediği tespit edilmiştir.
Objective: In Akhisar, in the early 2000s, with the termination of tobacco cultivation, table olive production was started. In this research, it is aimed to examine the production, processing, export, quality and branding stages of Akhisar table olives and the factors affecting quality. Material and Method: In this research, the main material is the face-to-face interviews with 35 company managers/company owners that make quality production and export in Akhisar table olives. Two methods were used in the study. First, the qualitative method (interview method using semi-structured/in-depth questions) was used. Voice recordings were taken of the company managers within the framework of the ethics committee (Annex 1. Ethics Committee Decision), and the data consisting of voice recordings were converted into written text. Then, primary, secondary and tertiary codes expressing the importance of the subject were formed and classifications were made in a whole. In the second method, quantitatively, the socio-demographic characteristics of the enterprises, their operating capacities, quality systems, brand and brand recognition, export and domestic market situations, etc. Obtained data such as simple arithmetic averages and percentages were evaluated. Results: An average of 200,000 tons of olives are produced annually in Akhisar, and 65% (130,000 tons) of the olives produced are processed as table olives. Four types of table olives are produced in Akhisar: Domat, Uslu, Gemlik, Ayvalık. Akhisar has 35% of Turkey's table black olive production and 80% of green tomato olives. Most of the companies that process table olives in Akhisar are exporting. The markets of export-oriented companies are Germany, Iraq, Iran and Bulgaria. It has been determined that olive enterprises in Akhisar procure their raw materials from their own olive groves, 87.1% from outside Akhisar and 12.9% from the Zeytinliova Region in Akhisar. It has been determined that 100% of the table olive enterprises transport the raw grain to the enterprise in plastic crates, 32.3% of the olives that come to the enterprise are processed without waiting, and 67.7% of them are kept in the enterprise before processing. It has been determined that the direct processing of the product without waiting increases the quality of the olives, and the quality of the table olives decreases due to the deterioration of the raw materials kept in the enterprise before processing. Conclusion: In Akhisar, there are generally Domat and Uslu varieties, and a small amount of Ayvalık and Memecik olive varieties, and Gemlik variety has been planted recently. It has been determined that table olive enterprises tend to prefer olive varieties suitable for foreign market demand in the region due to their desire to export more. The most important factor affecting the quality of table olives is raw material. It has been determined that all stages such as harvesting, supply and processing of raw material affect the quality.
