KEÇİ SÜTÜNDEN YOĞURT ÜRETİMİNDE  TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİ VE İKİ FARKLI STARTER  KÜLTÜRÜ KULLANIMININ YOĞURDUN BAZI  ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE OLAN ETKİSİNİN  ARAŞTIRILMASI

DSpace Ana Sayfası
→
Tez
→
Yüksek Lisans
→
Öğe Göster

dc.contributor.advisor	Bulca, Selda
dc.contributor.author	Güvenç, Burcu
dc.date.accessioned	2021-09-14T13:36:10Z
dc.date.available	2021-09-14T13:36:10Z
dc.date.issued	2021
dc.date.submitted	2021
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11607/4261
dc.description.abstract	KEÇİ SÜTÜNDEN YOĞURT ÜRETİMİNDE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİ VE İKİ FARKLI STARTER KÜLTÜRÜ KULLANIMININ YOĞURDUN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE OLAN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI Güvenç B. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Programı, Yüksek Lisans Tezi, Aydın, 2021. Amaç: Bu çalışmada amaç keçi sütünden yoğurt üretiminde mTGaz enziminin ve enzimsiz üretilen yoğurtların tekstürel özellikleri üzerine olan etkilerini iki farklı starter kültürü kullanarak karşılaştırmaktır. Materyal ve Yöntem: Yanıt Yüzey Metodu kullanılarak oluşturulan deneme dizaynlarına göre üretilen keçi sütü yoğurtlarına kalitatif ve kantitatif analizler yapılmıştır. Bulgular: Her iki kültür ile üretilen yoğurtlarda %0,2 oranında kültür oranı istenen asitlik gelişimini sağlarken, 3-5,12 U/g protein mTGaz enzimi ilavesi pH, SH, laktik asit ve relatif viskoziteyi iyileştirmiştir. En çok çapraz bağı oluşturan 5,12 U/g protein mTGaz enzim ilaveli yoğurt depolama analizlerinde en iyi sonuçları vermiştir. İki kültür karşılaştırıldığında ise 3 U/g protein mTGaz enzim ilaveli YoFlex Advance 2.0 ile üretilen yoğurtlar, YC350 kültür ile üretilen yoğurtlara göre, depolama analizlerinde daha iyi sonuçlar vermiştir. Duyusal analizlerde ise koku ve tat kriterinde YC350 kültürü ile üretilen yoğurtlar daha yüksek puan almışlardır. Sonuç: Miseller kazein tozu ve mTGaz enzim ilavesinin keçi sütünden üretilen yoğurtlarda tekstürel kusurları ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir	tr_TR
dc.description.tableofcontents	İÇİNDEKİLER KABUL VE ONAY………………………………..……..............…………………....... i TEŞEKKÜR…......………………………..……………………………………………… ii İÇİNDEKİLER…………………………….....……………………………………..……. iii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ………………………………………..…...... vii ŞEKİLLER DİZİNİ…………......…………………………………………………........... viii ÇİZELGELER DİZİNİ………......………………………............................................... x ÖZET……......................…………………………….……………………………..…...... xii ABSTRACT………………………………………..………………………………..….... xiii 1. GİRİŞ…………………………......…………….………............................................... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ……………………………...................................................... 3 2.1. Keçi Sütü…………………………………………...................................................... 3 2.2. Keçi Sütü Yoğurdu.............…………………………….............................................. 4 2.3. Transglutaminaz Enzimi ve Özellikleri…………………..…......……….................... 10 2.4. Starter Kültür ve Ekzopolisakkarit (EPS) Oluşumu…………………..….…….......... 15 3. MATERYAL ve YÖNTEM…………………..………...…………………………....... 17 3.1. Materyal…………………..……….........……………………………….................... 17 3.1.1. Çiğ Süt…………………..…………………………......………………................... 17 3.1.2. Miseller Kazein Tozu…………………..………………………….......................... 17 3.1.3. Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi………………….……………………........... 17 3.1.4. Starter Kültürler…………………..…………..........…………………..................... 17 3.1.5. Kimyasallar………………….…………….............................................................. 18 3.2. Yöntem…………………..……………..…………………………………................. 18 3.2.1. Yoğurt Üretimi…………………..……………..........………………….................. 18 iv 3.2.2. Keçi Sütünün ve Miseller Kazein Tozunun Fiziksel, Kimyasal Analizleri.............. 20 3.2.2.1. pH Tayini…………………....……………………………………….................... 20 3.2.2.2. Sütte SH (Soxhelet Henkel) ve Laktik Asit Tayini…………………..…….......... 21 3.2.2.3. Kuru madde Miktarının Belirlenmesi…………………..………...…………....... 21 3.2.2.4. Yağ Tayini…………………..………………………………………………........ 21 3.2.2.5. Protein Tayini…………………..……………………………………................... 22 3.2.2.6. Kül Miktarının Belirlenmesi………………….………………………...….......... 22 3.2.3. Viskozite Ölçümü………………….....………………………………………......... 23 3.2.4. Yoğurtta Asitlik Tayini………………….…………...……………………............. 23 3.2.5. Yoğurtta Sineresiz Tespiti………………….…………………………………....... 23 3.2.6. Yoğurtta Su Tutma Kapasitesi Tayini…………………..………………...……...... 24 3.2.7. Yoğurtta Tekstürel Analizler…………………..……..………………………......... 24 3.2.8. SDS-PAGE (Sodyum Dodesil Sulfat Poliakrilamid Jel Elektroforez) Analizi…………………………………………………………............………................. 24 3.2.9. Yoğurtta Duyusal Analiz…………………...………………………........................ 26 3.2.10. İstatistiksel Analizler…………………..…………………........………................. 26 4. BULGULAR…………………………........................................................................... 27 4.1. Keçi Sütü ve Miseller Kazein Kimyasal Analiz Sonuçları…………………..…….... 27 4.2. Üretilen Yoğurtların pH, SH, Laktik Asit ve Viskozite Sonuçları…………………... 27 4.2.1. mTGaz Enzimi İlave Edilmeden Starter Kültür YC350 ile Üretilen Yoğurtların YYM (Yüzey Yanıt Metodu) Sonuçları……...................................................................... 28 4.2.1.1. pH Değeri……………………..………………...…………….............................. 28 4.2.1.2. SH Değeri…………………..…………………………......................................... 30 4.2.1.3. Laktik Asit Değeri…………………..……………………………………............ 31 4.2.1.4. Relatif Viskozite Değeri……………………..……………………………........... 33 v 4.2.2. mTGaz Enzimi İlave Edilmeden Starter Kültür YoFlex Advance 2.0 (EPS Üreten Yoğurt Kültürü) ile Üretilen Yoğurtların YYM Sonuçları................................................. 36 4.2.2.1. pH Değeri…………………..……………………………..................................... 36 4.2.2.2. SH Değeri……………………..……………………………................................. 37 4.2.2.3. Laktik Asit Değeri………………………..……………………………................ 39 4.2.2.4. Relatif Viskozite Değeri……………………..…………………………............... 41 4.2.3. mTGaz Enzimi ve Starter Kültür YC350 İlave Edilerek Üretilen Yoğurtların YYM Sonuçları……………………………………………………………………........... 43 4.2.3.1. pH Değeri…………………..……………………..........................…................... 43 4.2.3.2. SH Değeri……………………..…………………………………......................... 45 4.2.3.3. Laktik Asit Değeri………………………………..………………….................... 47 4.2.3.4. Relatif Viskozite Değeri……………………………………………..……........... 49 4.2.4. mTGaz Enzimi ve Starter Kültür YoFlex Advance 2.0 İlave Edilerek Üretilen Yoğurtların YYM Sonuçları…………................................................................................ 51 4.2.4.1. pH Değeri………………………........................................................................... 51 4.2.4.2. SH Değeri……………........................................................................................... 53 4.2.4.3. Laktik Asit Değeri…………………………………………………..………........ 55 4.2.4.4. Relatif Viskozite Değeri……………………………………………………......... 57 4.2.5. mTGazlı ve mTGazsız Olarak Üretilen Yoğurtlardan pH, SH, Laktik asit ve Relatif Viskozite Verilerine Göre Optimum Yoğurtların Saptanması………………...…. 59 4.3. SDS-PAGE Analiz Sonuçları…………………..……………………………............. 62 4.4. Depolama Analizleri Sonuçları……………………..………………………….......... 65 4.5. Duyusal Analiz Sonuçları………………………..……………………………........... 67 5. TARTIŞMA………...……………………………….……………........……................ 68 6.SONUÇ VE ÖNERİLER………............................................................…..................... 74 KAYNAKLAR…………………………………………………………………..……….. 76	tr_TR
dc.language.iso	tur	tr_TR
dc.publisher	AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ	tr_TR
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	tr_TR
dc.subject	Keçi Sütü, SDS-PAGE, Sineresiz, Tekstür Profil Analizleri, Transglutaminaz	tr_TR
dc.title	KEÇİ SÜTÜNDEN YOĞURT ÜRETİMİNDE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİ VE İKİ FARKLI STARTER KÜLTÜRÜ KULLANIMININ YOĞURDUN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE OLAN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI	tr_TR
dc.type	masterThesis	tr_TR
dc.contributor.department	AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ YÜKSEK LİSANS PROGRAMI	tr_TR