Özet:
KEÇİ SÜTÜNDEN YOĞURT ÜRETİMİNDE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİ VE
İKİ FARKLI STARTER KÜLTÜRÜ KULLANIMININ YOĞURDUN BAZI
ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE OLAN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
Güvenç B. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda
Mühendisliği Programı, Yüksek Lisans Tezi, Aydın, 2021.
Amaç: Bu çalışmada amaç keçi sütünden yoğurt üretiminde mTGaz enziminin ve enzimsiz
üretilen yoğurtların tekstürel özellikleri üzerine olan etkilerini iki farklı starter kültürü
kullanarak karşılaştırmaktır.
Materyal ve Yöntem: Yanıt Yüzey Metodu kullanılarak oluşturulan deneme dizaynlarına
göre üretilen keçi sütü yoğurtlarına kalitatif ve kantitatif analizler yapılmıştır.
Bulgular: Her iki kültür ile üretilen yoğurtlarda %0,2 oranında kültür oranı istenen asitlik
gelişimini sağlarken, 3-5,12 U/g protein mTGaz enzimi ilavesi pH, SH, laktik asit ve relatif
viskoziteyi iyileştirmiştir. En çok çapraz bağı oluşturan 5,12 U/g protein mTGaz enzim ilaveli
yoğurt depolama analizlerinde en iyi sonuçları vermiştir. İki kültür karşılaştırıldığında ise 3
U/g protein mTGaz enzim ilaveli YoFlex Advance 2.0 ile üretilen yoğurtlar, YC350 kültür ile
üretilen yoğurtlara göre, depolama analizlerinde daha iyi sonuçlar vermiştir. Duyusal
analizlerde ise koku ve tat kriterinde YC350 kültürü ile üretilen yoğurtlar daha yüksek puan
almışlardır.
Sonuç: Miseller kazein tozu ve mTGaz enzim ilavesinin keçi sütünden üretilen yoğurtlarda
tekstürel kusurları ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştir
