Puf kurutma yöntemi ile hindi göğüs etinin kurutulması

DSpace Ana Sayfası
→
Tez
→
Yüksek Lisans
→
Öğe Göster

dc.contributor.advisor	Koç, Mehmet
dc.contributor.author	Elmas, Feyza
dc.date.accessioned	2021-09-14T12:41:46Z
dc.date.available	2021-09-14T12:41:46Z
dc.date.issued	2020
dc.date.submitted	2020
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11607/4254
dc.description.abstract	Bu çalışmada hindi göğüs etinin farklı ön kurutma yöntemleri (sıcak hava ile kurutma, mikrodalga kurutma ve dondurarak kurutma) ile puf kurutma öncesi sahip olması gereken nem içeriklerine düşürülmesi ve puf kurutma yöntemi ile yüksek protein içerikli atıştırmalık ürün formuna dönüştürülmesi işlemleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, puf kurutma işlem koşulları olan şişirilme sıcaklığı, şişirilme süresi ve vakum sıcaklığı bağımsız değişkenlerinin Box-Behnken deneme dizaynına göre optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Sabit puf kurutma koşullarında üretilen hindi göğüs eti örnekleri için en uygun ön kurutma yöntemi, işlem koşulları ve ön kurutulmuş ürün nem içeriği belirlenmiştir. Sonuçlar doğrultusunda, dondurarak ön kurutma yöntemi ile 0.2 mbar basınçta % 50 nem içeriğinin uygun olduğuna karar verilmiştir. Ön kurutma yöntemi, işlem koşulları ve ön kurutulmuş örneğin nem içeriğinin belirlenmesinin ardından Box-Behnken deneme dizaynına göre bağımsız işlem değişkenleri olan şişirilme sıcaklığı 100-125 °C, şişirilme süresi 10-25 dakika ve vakum sıcaklığı 70-90°C arasındaki değerlerde optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Hedef olarak, su aktivitesi, protein içeriği, genişleme oranı ve duyusal gevreklik seçilmiş olup, gerçekleştirilen optimizasyon işlemine göre, optimum puf kurutma işlem koşulları, şişirilme sıcaklığı 102.47°C, şişirilme süresi 10 dakika ve vakum sıcaklığı 90°C olarak bulunmuştur.	tr_TR
dc.description.tableofcontents	İÇİNDEKİLER ÖZET....................................................................................................................... v ABSTRACT.......................................................................................................... vii ÖNSÖZ.................................................................................................................... x KISALTMALAR DİZİNİ ..................................................................................... xv ŞEKİLLER DİZİNİ............................................................................................. xvii ÇİZELGELER DİZİNİ......................................................................................... xxi EKLER DİZİNİ................................................................................................ xxviii 1 . GİRİŞ.................................................................................................................. 1 2 . KAYNAK ÖZETLERİ....................................................................................... 3 2.1 Hindi Etinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri .............................................. 3 2.2 Marinasyon Önemi ve Uygulama Yöntemleri............................................... 4 2.3 Hindi Eti Bazlı İşlenmiş Ürünler................................................................... 6 2.4 Atıştırmalık Gıdalar ve Üretim Yöntemleri................................................... 7 2.4.1 Kızartma ................................................................................................. 8 2.4.2 Fırınlama ve Kavurma............................................................................ 8 2.4.3 Ekstrüzyon.............................................................................................. 9 2.4.4 Kurutma ve kurutma yöntemleri........................................................... 10 2.5 Et Atıştırmalıkları ve Yapılan Çalışmalar ................................................... 15 2.6 Yanıt/Yüzey Yöntemi.................................................................................. 21 2.6.1 Box-Behnken deneme dizaynı.............................................................. 24 xiii 2.6.2 Optimizasyon ........................................................................................25 3 . MATERYAL VE YÖNTEM ............................................................................26 3.1 Materyal .......................................................................................................26 3.2 Yöntem.........................................................................................................27 3.2.1 Deneme Planı ........................................................................................27 3.2.2 Örnek Hazırlama ve Marinasyon ..........................................................28 3.2.3 Ön Kurutma Denemeleri ve Kurutma Kinetiğinin Belirlenmesi...........29 3.2.4 Uygun Ön Kurutma İşleminin Seçimi...................................................33 3.2.5 Puf Kurutma İşlem Koşullarının Optimizasyonu..................................33 3.3 Analiz Yöntemleri........................................................................................35 3.3.1 Bileşim Analizleri .................................................................................36 3.3.2 Su Aktivitesi (aw)..................................................................................37 3.3.3 Renk Analizi..........................................................................................37 3.3.4 Yığın Yoğunluğu...................................................................................37 3.3.5 Genişleme Oranı....................................................................................37 3.3.6 Ağırlık Kaybı.........................................................................................37 3.3.7 Rehidrasyon Oranı.................................................................................38 3.3.8 Doku Analizi .........................................................................................38 3.3.9 Makro ve Mikro Yapının Belirlenmesi .................................................38 3.3.10 Oksidasyon derecesi (TBARS değeri) ................................................38 3.3.11 Duyusal Değerlendirme.......................................................................39 3.3.12 Mikrobiyolojik Analiz ........................................................................ 39 3.3.13 İstatistiksel Analiz .............................................................................. 39 4 . BULGULAR .................................................................................................... 40 4.1 Taze Hindi Göğüs Eti Bileşimi.................................................................... 40 4.2 Marinasyon Formülasyonunun Belirlenmesi ve Marine Hindi Göğüs Eti Bileşimi ............................................................................................................. 41 4.3 Ön kurutma İşlem Sürelerinin Belirlenmesi................................................ 44 4.4 Ön Kurutma Denemeleri ............................................................................. 48 4.4.1 Mikrodalga ile Kurutma ....................................................................... 48 4.4.2 Sıcak Hava ile Kurutma........................................................................ 74 4.4.3 Dondurarak Kurutma............................................................................ 97 4.5 Puf Kurutma İşlem Koşullarının Optimizasyonu ...................................... 119 4.5.1 Puf kurutma işlem koşullarının hindi göğüs etinin kalite özellikleri üzerine etkisi................................................................................................ 119 4.5.2 Optimum noktanın belirlenmesi......................................................... 151 4.5.3 Optimum noktanın doğrulanması ....................................................... 151 5 . TARTIŞMA VE SONUÇ............................................................................... 152 KAYNAKLAR.................................................................................................... 154 ÖZGEÇMİŞ......................................................................................................... 171	tr_TR
dc.language.iso	tur	tr_TR
dc.publisher	AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ	tr_TR
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	tr_TR
dc.subject	Hindi göğüs eti, Dondurarak Kurutma, Sıcak Hava ile Kurutma, Mikrodalga ile Kurutma, Puf Kurutma, Et Atıştırmalığı	tr_TR
dc.title	Puf kurutma yöntemi ile hindi göğüs etinin kurutulması	tr_TR
dc.type	masterThesis	tr_TR
dc.contributor.department	Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı	tr_TR