dc.contributor.advisor |
Koç, Mehmet |
|
dc.contributor.author |
Coşkun, Necmiye Öznur |
|
dc.date.accessioned |
2021-09-14T09:25:42Z |
|
dc.date.available |
2021-09-14T09:25:42Z |
|
dc.date.issued |
2021 |
|
dc.date.submitted |
2021 |
|
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/11607/4235 |
|
dc.description.abstract |
PÜSKÜRTMELİ KURUTMA YÖNTEMİ İLE PROPOLİS
ENKAPSÜLASYONU
Necmiye Öznur COŞKUN
Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği
Tez Danışmanı: Doç. Dr. Mehmet KOÇ
2020, 191 sayfa
Propolis, arıların farklı bitkisel salgılardan ürettikleri, antimikrobiyal, anti inflamatuar, lokal anestetik, antiparojenik, antiviral, antikanserojenik, antioksidan
ve bağışıklığı destekleyici özelliklere sahip olan bitter tada sahip reçinemsi bir
maddedir. Propolisin püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonu ile acı
(bitter) ve hoş olmayan tadının maskelenerek, gıda sistemlerinde bileşen olarak
kullanılabilmesi, antioksidan ve fenolik madde içeriğinin korunması amaçlanmıştır.
Kaplama materyali (maltodekstrin (MD) ve peyniraltı suyu protein izolatı (WPI))
kombinasyonunun karışım oranları karışım değişkeni olarak seçilirken,
homojenizasyon hızı, hava giriş ve çıkış sıcaklıkları püskürtmeli kurutma işlemi için
proses değişkenleri olarak seçilmiş ve optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Elde
edilen enkapsüle propolis tozlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir.
Propolisin püskürtmeli kurutucu ile enkapsülasyonu işleminde; toz
mikropartiküllerin ürün veriminin, enkapsülasyon etkinliğinin, antioksidan
aktivitenin maksimum olmasını ve in vitro model gastrointestinal sistem içinde yer
alan ağız ortamında propolis tozlarının açılımının minimum olmasını sağlayan
koşullar dikkate alınarak optimum nokta belirlenmiştir. Optimum nokta için
koşullar; MD oranı %36.02, WPI oranı %63.98, homojenizasyon hızı ~13200 rpm,
hava giriş sıcaklığı 175°C ve hava çıkış sıcaklığı 80°C olarak belirlenmiştir |
tr_TR |
dc.description.tableofcontents |
İÇİNDEKİLER
ÖZET..................................................................................................................... vii
ABSTRACT............................................................................................................ix
ÖNSÖZ ...................................................................................................................xi
SİMGELER DİZİNİ............................................................................................ xvii
KISALTMALAR DİZİNİ.....................................................................................xix
ŞEKİLLER DİZİNİ...............................................................................................xxi
ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................xxv
1 . GİRİŞ ..................................................................................................................1
2. KAYNAK ÖZETLERİ ........................................................................................5
2.1. Propolis .........................................................................................................5
2.1.1. Propolisin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri.....................................6
2.1.2. Propolisin Sağlık Üzerine Etkisi ......................................................9
2.1.3. Propolisin Kullanım Alanları .........................................................11
2.2. Enkapsülasyon........................................................................................14
2.2.1. Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Enkapsülasyon ........................16
2.2.2. Kaplama Materyalleri.....................................................................20
2.2.2.1. Karbonhidratlar ..........................................................................22
2.2.2.2. Proteinler....................................................................................24
2.2.2.3. Gamlar........................................................................................26
2.3. Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) ................................................................27
2.3.1. D-Optimal Dizayn ......................................................................... 30
2.4. Optimizasyon......................................................................................... 32
2.5. Propolisin Enkapsülasyonu ile İlgili Çalışmalar ................................... 33
3. MATERYAL VE YÖNTEM ............................................................................ 39
3.1. Materyal................................................................................................. 39
3.2. Yöntem.................................................................................................. 39
3.2.1. Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Propolisin Enkapsülasyonu .... 39
3.2.2. Emülsiyon Hazırlama .................................................................... 39
3.2.3. Püskürtmeli Kurutma..................................................................... 40
3.2.4. Optimizasyon................................................................................. 41
3.2.5. İstatistiksel Analiz ......................................................................... 43
3.2.6. Analiz Yöntemleri ......................................................................... 44
3.2.6.1. Nem İçeriği....................................................................................... 44
3.2.6.2. Su Aktivitesi Tayini.......................................................................... 44
3.2.6.3. Yığın ve Sıkıştırılmış Yığın Yoğunluğu........................................... 44
3.2.6.4. Akabilirlik......................................................................................... 44
3.2.6.5. Partikül Yoğunluğu .......................................................................... 45
3.2.6.6. Parçacık Boyutunun ve Boyut Dağılımının Ölçümü ........................ 45
3.2.6.7. Partikül Morfolojisi .......................................................................... 46
3.2.6.8. Ürün Verimi...................................................................................... 46
xv
3.2.6.9. Diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile Camsı geçiş
sıcaklığının (Tg) ve Erime sıcaklığının (ES) belirlenmesi.............................46
3.2.6.10. Mikroenkapsülasyon Etkinliği ...................................................47
3.2.6.11. Toplam Fenolik ve Yüzey Fenolik Bileşiklerinin Ekstraksiyonu
47
3.2.6.12. Toplam Fenolik ve Yüzey Fenolik Madde Miktarı Tayini ........48
3.2.6.13. Antioksidan Aktivite Tayini.......................................................49
3.2.6.14. In vitro sindirim..........................................................................50
3.2.6.15. Fenolik Madde Kompozisyonunun Belirlenmesi.......................51
3.2.6.16. Bitter Tat Duyusal Değerlendirmesi...........................................54
4. BULGULAR VE TARTIŞMA ......................................................................55
4.1. Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Enkapsülasyon İşlem Değişkenlerinin
Propolis Tozu Üzerine Etkisi .............................................................................55
4.1.1. Enkapsüle Propolis Tozlarının Fiziksel Özellikleri..............................55
4.1.1.1. Nem İçeriği ve Su Aktivitesi......................................................55
4.1.1.2. Camsı Geçiş Sıcaklığı ................................................................58
4.1.1.3. Partikül Boyut Dağılımı .............................................................64
4.1.1.4. Partikül Yoğunluğu ....................................................................66
4.1.1.5. Yığın Yoğunluğu, Sıkıştırılmış Yoğunluk ve Akabilirlik ..........71
4.1.1.6. Islanabilirlik ...............................................................................74
4.1.1.7. L*, a*, b*,C* ve Hue° Renk Değerleri.......................................79
4.1.1.8. Partikül Morfolojisi....................................................................84
4.1.2. Enkapsüle Propolis Tozlarının Kimyasal Özellikleri .................... 90
4.1.2.1. Toplam Fenolik Madde Miktarı, Yüzey Fenolik Madde Miktarı ve
Mikroenkapsülasyon Etkinliği....................................................................... 91
4.1.2.2. Antioksidan Aktivite ............................................................... 101
4.1.2.3. İn Vitro Model Gastrointestinal Sistem İçinde Yer Alan Ağız,
Mide ve Bağırsak Ortamında Enkapsüle Propolis Tozlarının % Açılımı.... 104
4.1.2.4. Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Enkapsüle Edilen Propolis
Mikrokapsüllerinin Fenolik Madde Profilinin Belirlenmesi ....................... 111
4.1.2.5. Püskürtmeli Kurutma ile Enkapsüle Edilen Propolis Tozlarından
İn Vitro Sindirim Koşullarında Fenolik Madde Salınımı ............................ 128
4.1.3. Bitter Tat Duyusal Değerlendirmesi............................................ 151
4.2. Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Propolisin Enkapsülasyonu İşlemi için
Model Oluşturulması, Karışım ve Proses Değişkenlerinin Optimizasyonu ve
Doğrulama Denemeleri ................................................................................... 154
5. SONUÇ ........................................................................................................... 159
KAYNAKLAR................................................................................................... 163
ÖZGEÇMİŞ....................................................................................................... 191 |
tr_TR |
dc.language.iso |
tur |
tr_TR |
dc.publisher |
AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
tr_TR |
dc.rights |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
tr_TR |
dc.subject |
Propolis, mikroenkapsülasyon, püskürtmeli kurutma, maltodekstrin, peynir altı suyu protein izolatı, optimizasyon |
tr_TR |
dc.title |
PÜSKÜRTMELİ KURUTMA YÖNTEMİ İLE PROPOLİS ENKAPSÜLASYONU |
tr_TR |
dc.type |
masterThesis |
tr_TR |
dc.contributor.department |
AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI |
tr_TR |