Özet:
PÜSKÜRTMELİ KURUTMA YÖNTEMİ İLE PROPOLİS
ENKAPSÜLASYONU
Necmiye Öznur COŞKUN
Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği
Tez Danışmanı: Doç. Dr. Mehmet KOÇ
2020, 191 sayfa
Propolis, arıların farklı bitkisel salgılardan ürettikleri, antimikrobiyal, anti inflamatuar, lokal anestetik, antiparojenik, antiviral, antikanserojenik, antioksidan
ve bağışıklığı destekleyici özelliklere sahip olan bitter tada sahip reçinemsi bir
maddedir. Propolisin püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonu ile acı
(bitter) ve hoş olmayan tadının maskelenerek, gıda sistemlerinde bileşen olarak
kullanılabilmesi, antioksidan ve fenolik madde içeriğinin korunması amaçlanmıştır.
Kaplama materyali (maltodekstrin (MD) ve peyniraltı suyu protein izolatı (WPI))
kombinasyonunun karışım oranları karışım değişkeni olarak seçilirken,
homojenizasyon hızı, hava giriş ve çıkış sıcaklıkları püskürtmeli kurutma işlemi için
proses değişkenleri olarak seçilmiş ve optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Elde
edilen enkapsüle propolis tozlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir.
Propolisin püskürtmeli kurutucu ile enkapsülasyonu işleminde; toz
mikropartiküllerin ürün veriminin, enkapsülasyon etkinliğinin, antioksidan
aktivitenin maksimum olmasını ve in vitro model gastrointestinal sistem içinde yer
alan ağız ortamında propolis tozlarının açılımının minimum olmasını sağlayan
koşullar dikkate alınarak optimum nokta belirlenmiştir. Optimum nokta için
koşullar; MD oranı %36.02, WPI oranı %63.98, homojenizasyon hızı ~13200 rpm,
hava giriş sıcaklığı 175°C ve hava çıkış sıcaklığı 80°C olarak belirlenmiştir
