dc.contributor.advisor |
Şahin Nadeem, Hilal |
|
dc.contributor.author |
Özer, İrem |
|
dc.date.accessioned |
2021-09-13T11:41:28Z |
|
dc.date.available |
2021-09-13T11:41:28Z |
|
dc.date.issued |
2020 |
|
dc.date.submitted |
2020 |
|
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/11607/4223 |
|
dc.description.abstract |
MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEMEKOŞULLARINDA
DEPOLAMANIN KURU İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE
ETKİSİ
İrem ÖZER
Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Tez Danışmanı: Prof. Dr. Hilal ŞAHİN NADDEM
Eş Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Mehmet TORUN (Akdeniz Üniversitesi/Antalya)
2020, 115 Sayfa
Bu çalışmada, Aydın ilinde faaliyet gösteren ticari bir firmadan satın alınan
incirler 5 farklı gaz bileşiminde (normal atmosfer, % 100 N2
, % 100 CO2
, % 75
CO2+% 20 N2+% 5 O2
, % 75 N2+% 20 CO2+ % 5 O2
) ambalajlanarak 9 ay süre ile
2 farklı sıcaklıkta (4 ve 25⁰C) depolanmıştır. Depolamanın başlangıcı ile birlikte
her ay incirlerde nem, su aktivitesi(aw), renk, sertlik, suda çözünür kuru madde
(SÇKM), titrasyon asitliği, UV-absorbans ve esmerleşme indeksi, aflatoksin B1,
glukoz ve fruktoz, toplam fenolik madde, küf-maya -toplam bakteri sayımı ve
duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda incirlerin nem ve ağırlık
kaybının düşük sıcaklıklarda depolama ile azaltılabileceği görülmüştür. İncirlerin
L (palaklık-matlık) değerlerinde ambalaj içi gaz bileşimine ve depolama
koşullarına bağlı olarak belirgin bir farklılık görülmezken, a ve b değerlerinin ise
depolama sıcaklığı ve süresinin artmasıyla arttığı görülmüştür. Örneklerin sertlik
değerleri depolama süresine bağlı olarak artmış, suda çözünür kuru madde
(SÇKM) miktarı değerleri gaz bileşimi ve depolama sıcaklığına bağlı olarak
artmış, titrasyon asitliği değerleri ise depolama süresine bağlı olarak azalmıştır. En
yüksek toplam fenolik madde içeriği (1.26 mg GAE/g KM) normal atmosfer
altında ambalajlanan örneklerde saptanırken, diğer gaz bileşimlerinde
ambalajlanan örneklerde istatistiksel açıdan birbirlerinden farklı bulunmamıştır.
İncirlerin aflatoksin B1 değerlerini ve mikrobiyal yükünün yasal limitlerin altında
olduğu görülmüştür. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, 9 ay
sonunda 4°C’de depolanan örneklerin lezzet, tatlılık, renk değişimi, buruşma ve
sertlik açısından kabul edilebilir düzeyde (>3) puan aldığı görülmüştür. |
tr_TR |
dc.description.tableofcontents |
İÇİNDEKİLER
KABUL VE ONAY SAYFASI...........................................................................iii
BİLİMSEL ETİK BİLDİRİM SAYFASI..............................................................v
ÖZET ................................................................................................................vii
ABSTRACT .......................................................................................................ix
ÖNSÖZ ..............................................................................................................xi
KISALTMALAR VE SİMGELER DİZİNİ......................................................xvii
ŞEKİLLER DİZİNİ ..........................................................................................xix
ÇİZELGELER DİZİNİ .....................................................................................xxi
1. GİRİŞ ..............................................................................................................1
2. KAYNAK ÖZETLERİ ....................................................................................5
2.1. Kuru İncir ve Üretimi....................................................................................5
2.2. Kuru İncir İhracaatı.......................................................................................8
2.3. Kuru İncirin Besin Değeri .............................................................................9
2.4. Kuru İncirin Fiziksel Özellikleri .................................................................. 10
2.5. Kuru incirin Mikrobiyolojik Özellikleri ....................................................... 11
2.6. Modifiye Atmosfer Paketleme ..................................................................... 15
3. MATERYAL VE YÖNTEM.......................................................................... 20
3.1. Materyal...................................................................................................... 20
3.2. Yöntem....................................................................................................... 20
3.2.1. Nem ve Su Aktivitesi................................................................................ 21
3.2.2. Renk Analizi ............................................................................................ 21
3.2.3. Tekstür Analizi......................................................................................... 22
3.2.4. UV-Absorbansının ve Esmerleşme İndeksinin Belirlenmesi...................... 22
3.2.5. Çözünür Kuru Madde Analizi................................................................... 22
xiv
3.2.6. Toplam Asitlik Analizi............................................................................. 22
3.2.7. Aflatoksin B1 Analizi............................................................................... 22
3.2.8. Şeker Kompozisyonunun Belirlenmesi ..................................................... 23
3.2.9. Toplam Fenolik Madde (TFM) Miktarının Belirlenmesi ........................... 24
3.2.10. Küf -Maya -Toplam Bakteri Analizleri ................................................... 24
3.2.11. Duyusal Analiz....................................................................................... 24
3.2.12. İstatistiksel Analiz.................................................................................. 25
4. BULGULAR VE TARTIŞMA....................................................................... 26
4.1. Map İşleminin İncirlerin Ağırlık Kaybı Değerlerine Etkisi........................... 26
4.2. Map İşleminin İncirlerin Nem Miktarı Değerlerine Etkisi ............................ 31
4.3. Map İşleminin İncirlerin Su Aktivitesi Değerlerine Etkisi............................ 36
4.4. Map İşleminin İncirlerin L, a ve b Renk Değerlerine Etkisi ......................... 40
4.5. Map İşleminin İncirlerin Sertlik Değerlerine Etkisi...................................... 54
4.6. Map İşleminin İncirlerin Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) Değerlerine
Etkisi ....................................................................................................... 58
4.7. Map İşleminin İncirlerin Glukoz ve Fruktoz Miktarı Değerlerine Etkisi....... 62
4.8. Map İşleminin İncirlerin Titrasyon Asitliği Değerlerine Etkisi..................... 66
4.9. Map İşleminin İncirlerin Esmerleşme İndeksi ve UV-Absorbans
Değerlerine Etkisi .................................................................................... 70
4.10. Map İşleminin İncirlerin Toplam Fenolik Madde Miktarı Değerlerine
Etkisi ....................................................................................................... 78
4.11. Map İşleminin Örneklerin Aflatoksin Değerlerine Etkisi............................ 82
4.12. Map İşleminin İncirlerin Duyusal Özelliklerine Etkisi ............................... 85
4.13. Map İşlemi Uygulanarak Depolanan İncirlerin Mikrobiyolojik Analiz
Sonuçları ................................................................................................. 92
5. SONUÇ....................................................................................................... 104
KAYNAKLAR................................................................................................ 105
xv
ÖZGEÇMİŞ..................................................................................................... 115 |
tr_TR |
dc.language.iso |
tur |
tr_TR |
dc.publisher |
AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
tr_TR |
dc.rights |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
tr_TR |
dc.subject |
Kuru İncir, Modifiye Atmosfer Paketleme, Kalite Özellikleri, Depolama, Aflatoksin |
tr_TR |
dc.title |
MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEME KOŞULLARINDA DEPOLAMANIN KURU İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ |
tr_TR |
dc.type |
masterThesis |
tr_TR |
dc.contributor.department |
AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI |
tr_TR |