Özet:
MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEMEKOŞULLARINDA
DEPOLAMANIN KURU İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE
ETKİSİ
İrem ÖZER
Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Tez Danışmanı: Prof. Dr. Hilal ŞAHİN NADDEM
Eş Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Mehmet TORUN (Akdeniz Üniversitesi/Antalya)
2020, 115 Sayfa
Bu çalışmada, Aydın ilinde faaliyet gösteren ticari bir firmadan satın alınan
incirler 5 farklı gaz bileşiminde (normal atmosfer, % 100 N2
, % 100 CO2
, % 75
CO2+% 20 N2+% 5 O2
, % 75 N2+% 20 CO2+ % 5 O2
) ambalajlanarak 9 ay süre ile
2 farklı sıcaklıkta (4 ve 25⁰C) depolanmıştır. Depolamanın başlangıcı ile birlikte
her ay incirlerde nem, su aktivitesi(aw), renk, sertlik, suda çözünür kuru madde
(SÇKM), titrasyon asitliği, UV-absorbans ve esmerleşme indeksi, aflatoksin B1,
glukoz ve fruktoz, toplam fenolik madde, küf-maya -toplam bakteri sayımı ve
duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda incirlerin nem ve ağırlık
kaybının düşük sıcaklıklarda depolama ile azaltılabileceği görülmüştür. İncirlerin
L (palaklık-matlık) değerlerinde ambalaj içi gaz bileşimine ve depolama
koşullarına bağlı olarak belirgin bir farklılık görülmezken, a ve b değerlerinin ise
depolama sıcaklığı ve süresinin artmasıyla arttığı görülmüştür. Örneklerin sertlik
değerleri depolama süresine bağlı olarak artmış, suda çözünür kuru madde
(SÇKM) miktarı değerleri gaz bileşimi ve depolama sıcaklığına bağlı olarak
artmış, titrasyon asitliği değerleri ise depolama süresine bağlı olarak azalmıştır. En
yüksek toplam fenolik madde içeriği (1.26 mg GAE/g KM) normal atmosfer
altında ambalajlanan örneklerde saptanırken, diğer gaz bileşimlerinde
ambalajlanan örneklerde istatistiksel açıdan birbirlerinden farklı bulunmamıştır.
İncirlerin aflatoksin B1 değerlerini ve mikrobiyal yükünün yasal limitlerin altında
olduğu görülmüştür. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, 9 ay
sonunda 4°C’de depolanan örneklerin lezzet, tatlılık, renk değişimi, buruşma ve
sertlik açısından kabul edilebilir düzeyde (>3) puan aldığı görülmüştür.
