ULTRASES TEKNOLOJİSİ VE SANİTASYON  AJANLARI İLE YIKAMA İŞLEMLERİNİN KURU  İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ

DSpace Ana Sayfası
→
Tez
→
Yüksek Lisans
→
Öğe Göster

dc.contributor.advisor	Yılmaz, Fatih Mehmet
dc.contributor.author	Okuroğlu, Fulya
dc.date.accessioned	2021-09-09T13:39:56Z
dc.date.available	2021-09-09T13:39:56Z
dc.date.issued	2020
dc.date.submitted	2020
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11607/4201
dc.description.abstract	ULTRASES TEKNOLOJİSİ VE SANİTASYON AJANLARI İLE YIKAMA İŞLEMLERİNİN KURU İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ Fulya OKUROĞLU Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Dr. Öğr. Üyesi Fatih Mehmet YILMAZ 2020, 85 Sayfa Bu tez çalışmasının amacı, kuru incirde olası mikrobiyal kontaminasyonları gidermek için uygulanan yıkama işlemlerine alternatif olarak ultrases teknolojisi ile sanitasyon ajanlarının (peroksiasetik asit ve sodyum klorür) etkilerinin incelenmesidir. Bu kapsamda, Escherichia coli NRRL B-59838, Bacillus cereus CCM 99 ve Penicillium expansum NRRL 35695 ile inokülasyon işlemi (~107 KOB g -1 ) uygulanan kuru incirler (Ficus carica L. cv. Sarılop) ultrases(US), peroksiasetik asit (PAA) ve sodyum klorür (NaCl) çözeltilerinin tekli ve kombinasyonları ile yıkama işlemlerine tabi tutulmuş; yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak her bir yıkama işlemi için işlem parametrelerinin etkileri incelenerek optimum koşullar belirlenmiştir. Kombine yıkama işlemleri için optimum işlem koşulları 527 W US – 148 ppm PAA; 527 W US – %11,0 NaCl; 108 ppm PAA – %10,6 NaCl ve 203 W US – 89 ppm PAA – %10,4 NaCl olarak belirlenmiştir. Kombine yıkama işlemleri ile işlem koşul limitlerinin azaldığı; ayrıca mikrobiyal dekontaminasyon etkinliğinin arttığı sonucuna ulaşılmıştır. İşlemlerin en çok E. coli mikrobiyotasını etkilediği belirlenmiştir. Mikrobiyal dekontaminasyon etkisi incelendiğinde, US & PAA ikili ve US, PAA ve NaCl üçlü yıkama işlemlerinin ön plana çıktığı; ancak üçlü yıkama işlemi ile işlem parametrelerinin önemli ölçüde azaldığı bulgulanmıştır. Bu koşulda kuru incirde mikrobiyal azalma miktarları sırasıyla; E. coli için 3,09 ± 0,07; B. cereus için 0,82 ± 0,03; P. expansum için ise 0,98 ± 0,06 log KOB g-1 olarak belirlenmiştir. Optimum işlem koşullarında inokülasyona tabi tutulmamış kuru incir örneklerine ayrıca renk, HPLC ile karbonhidrat, fenolik madde, antioksidan kapasite ve tekstür analizi gibi analizler de uygulanarak işlemlerin ürün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri de değerlendirilmiştir.	tr_TR
dc.description.tableofcontents	İÇİNDEKİLER KABUL VE ONAY SAYFASI.............................................................................. iii BİLİMSEL ETİK BİLDİRİM SAYFASI ................................................................v ÖZET..................................................................................................................... vii ABSTRACT............................................................................................................ix ÖNSÖZ ...................................................................................................................xi KISALTMALAR VE SİMGELER DİZİNİ........................................................ xvii ŞEKİLLER DİZİNİ...............................................................................................xix ÇİZELGELER DİZİNİ .........................................................................................xxi EKLER DİZİNİ.................................................................................................. xxiii 1 . GİRİŞ ..................................................................................................................1 2 . KAYNAK ÖZETLERİ .......................................................................................4 2.1 . İncirin Tarihi ....................................................................................................4 2.1.1 . Ficus carica L.’nin Sınıflandırılması ve Cografik Dağılımı.........................5 2.1.2 . Dünyada ve Türkiye’de İncir Üretimi...........................................................5 2.2 . Kuru İncir Besin Değeri ...................................................................................7 2.3 . Kuru İncir Üretimi ve İşlenmesi.......................................................................8 2.4 . Meyve ve Sebzelerde Dekontaminasyon .........................................................9 2.4.1 . Ultrases ve Sanitasyon Ajanları ile Yıkama................................................10 3 . MATERYAL VE YÖNTEM ...........................................................................16 3.1 . Hammadde Temini ve Ön İşlemler................................................................16 xiv 3.2 . Çalışmada Kullanılan Kimyasallar................................................................ 16 3.3 . Yöntem.......................................................................................................... 16 3.4 . Bakteri Kültürlerinin Temini, Geliştirilmesi ve İnokülasyon İşlemleri......... 17 3.5 . Yıkama İşlemleri ........................................................................................... 19 3.5.1 . Tekli Yıkama İşlemleri (Ultrases, Peroksiasetik asit ve Sodyum Klorür).. 19 3.5.2 . Yıkama İşlemlerinin İkili Kombinasyonları............................................... 20 3.5.3 . Ultrases, Peroksiasetik asit ve Sodyum Klorür ile Üçlü Kombine Yıkama İşlemleri................................................................................................................. 21 3.6 . Mikrobiyolojik Analizler............................................................................... 22 3.7 . Yıkama İşlemlerinin Kuru İncirin Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerine Etkileri ............................................................................................................................... 23 3.8 . Fiziksel ve Kimyasal Analizler ..................................................................... 24 3.8.1 . Toplam Kuru Madde İçeriği....................................................................... 24 3.8.2 . Su Aktivitesi Değeri ................................................................................... 24 3.8.3 . pH Değeri ................................................................................................... 25 3.8.4 . Toplam Asitlik Değeri................................................................................ 25 3.8.5 . Sertlik ve Yapışkanlık Değerleri ................................................................ 26 3.8.6 . Renk Analizi............................................................................................... 27 3.8.7 . Toplam Fenolik Madde ve Antioksidan Kapasite Analizleri için Ekstraksiyon İşlemi..................................................................................................................... 27 3.8.8 . Toplam Fenolik Madde .............................................................................. 28 3.8.9 . DPPH Yöntemi ile Antioksidan Kapasite Analizi...................................... 28 xv 3.8.10 . ABTS Yöntemi ile Antioksidan Kapasite Analizi.....................................29 3.8.11 . HPLC ile Şeker Bileşiminin Belirlenmesi.................................................29 3.9 . Verilerin Değerlendirilmesi ve İstatistikî Analizler .......................................30 4 . BULGULAR VE TARTIŞMA .........................................................................32 4.1 . Tekli Yıkama İşlemlerinin İnoküle Kuru İncirlerin Mikrobiyal Yüklerine Etkileri....................................................................................................................32 4.2 . Kombine Yıkama İşlemlerinin İnoküle Kuru İncirlerin Mikrobiyal Yüklerine Etkileri....................................................................................................................35 4.2.1 . Ultrases ve Peroksiasetik Asit (PAA) Kombine Yıkama İşleminin İnoküle Kuru İncirlerin Mikrobiyal Yüklerine Etkileri.......................................................35 4.2.2 . Ultrases ve Sodyum Klorür (NaCl) Kombine Yıkama İşleminin İnoküle Kuru İncirlerin Mikrobiyal Yüklerine Etkileri ................................................................40 4.2.3 . Peroksiasetik Asit (PAA) ve Sodyum Klorür (NaCl) Kombine Yıkama İşleminin İnoküle Kuru İncirlerin Mikrobiyal Yüklerine Etkileri..........................44 4.2.4 . Ultrases, Peroksiasetik Asit (PAA) ve Sodyum Klorür (NaCl) Kombine Yıkama İşleminin İnoküle Kuru İncirlerin Mikrobiyal Yüklerine Etkileri............48 4.3 . Optimizasyon ve Verifikasyon.......................................................................55 4.4 . Ultrases, Peroksiasetik Asit (PAA) ve Sodyum Klorür (NaCl) Yıkama İşlemlerinin Kuru İncirin Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerine Etkileri ..................58 5 . SONUÇ .............................................................................................................68 KAYNAKÇA.........................................................................................................69 EKLER...................................................................................................................82 ÖZGEÇMİŞ ...........................................................................................................85	tr_TR
dc.language.iso	tur	tr_TR
dc.publisher	AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ	tr_TR
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	tr_TR
dc.subject	Kuru incir, dekontaminasyon, ultrases yıkama, peroksiasetik asit, sodyum klorür, mikrobiyal inokülasyon, meyve ve sebze yıkama.	tr_TR
dc.title	ULTRASES TEKNOLOJİSİ VE SANİTASYON AJANLARI İLE YIKAMA İŞLEMLERİNİN KURU İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ	tr_TR
dc.type	masterThesis	tr_TR
dc.contributor.department	AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI	tr_TR