Özet:
ULTRASES TEKNOLOJİSİ VE SANİTASYON AJANLARI İLE
YIKAMA İŞLEMLERİNİN KURU İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİNE
ETKİLERİ
Fulya OKUROĞLU
Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Tez Danışmanı: Dr. Öğr. Üyesi Fatih Mehmet YILMAZ
2020, 85 Sayfa
Bu tez çalışmasının amacı, kuru incirde olası mikrobiyal kontaminasyonları
gidermek için uygulanan yıkama işlemlerine alternatif olarak ultrases teknolojisi ile
sanitasyon ajanlarının (peroksiasetik asit ve sodyum klorür) etkilerinin
incelenmesidir. Bu kapsamda, Escherichia coli NRRL B-59838, Bacillus cereus
CCM 99 ve Penicillium expansum NRRL 35695 ile inokülasyon işlemi (~107 KOB
g
-1
) uygulanan kuru incirler (Ficus carica L. cv. Sarılop) ultrases(US), peroksiasetik
asit (PAA) ve sodyum klorür (NaCl) çözeltilerinin tekli ve kombinasyonları ile
yıkama işlemlerine tabi tutulmuş; yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak her bir
yıkama işlemi için işlem parametrelerinin etkileri incelenerek optimum koşullar
belirlenmiştir. Kombine yıkama işlemleri için optimum işlem koşulları 527 W US
– 148 ppm PAA; 527 W US – %11,0 NaCl; 108 ppm PAA – %10,6 NaCl ve 203 W
US – 89 ppm PAA – %10,4 NaCl olarak belirlenmiştir. Kombine yıkama işlemleri
ile işlem koşul limitlerinin azaldığı; ayrıca mikrobiyal dekontaminasyon
etkinliğinin arttığı sonucuna ulaşılmıştır. İşlemlerin en çok E. coli mikrobiyotasını
etkilediği belirlenmiştir. Mikrobiyal dekontaminasyon etkisi incelendiğinde, US &
PAA ikili ve US, PAA ve NaCl üçlü yıkama işlemlerinin ön plana çıktığı; ancak
üçlü yıkama işlemi ile işlem parametrelerinin önemli ölçüde azaldığı
bulgulanmıştır. Bu koşulda kuru incirde mikrobiyal azalma miktarları sırasıyla; E.
coli için 3,09 ± 0,07; B. cereus için 0,82 ± 0,03; P. expansum için ise 0,98 ± 0,06
log KOB g-1 olarak belirlenmiştir. Optimum işlem koşullarında inokülasyona tabi
tutulmamış kuru incir örneklerine ayrıca renk, HPLC ile karbonhidrat, fenolik
madde, antioksidan kapasite ve tekstür analizi gibi analizler de uygulanarak
işlemlerin ürün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkileri de değerlendirilmiştir.
