DEVE SÜTÜNDEN YOĞURT ÜRETİMİNDE  MİKROBİYAL TRANSGLUTAMİNAZ  ENZİMİNİN KULLANIMI

DSpace Ana Sayfası
→
Tez
→
Yüksek Lisans
→
Öğe Göster

dc.contributor.advisor	Bulca, Selda
dc.contributor.author	Ümüt, Fahriye
dc.date.accessioned	2021-09-09T13:25:27Z
dc.date.available	2021-09-09T13:25:27Z
dc.date.issued	2020
dc.date.submitted	2020
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11607/4198
dc.description.abstract	DEVE SÜTÜNDEN YOĞURT ÜRETİMİNDE MİKROBİYAL TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN KULLANIMI Fahriye ÜMÜT Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Tez Danışmanı: Dr. Öğrt. Üyesi Selda BULCA 2020, 82 Sayfa Bu çalışmada, deve sütünden yoğurt üretiminde Mikrobiyel Transglutaminaz enzimi kullanılmıştır. Yapılan çalışmalarda deve sütünden yoğurt üretiminin gerçekleşmediği rapor edilmiştir. Son yıllarda enzimolojideki gelişmelerle birlikte proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin enzim ilavesiyle modifiye edilebilmesi deve sütünden Mikrobiyal Transglutaminaz enzimiyle (MTGaz) yoğurt üretiminin gerçekleştirilebileceği fikrinin doğmasını sağlamıştır. Yoğurt üretimi için çiğ deve sütünün protein oranı %4 - %6,3 arasında Sodyum Kazeinat, Serum Proteini Konsantratı ve Miseller Kazein tozu gibi substratlarla artırılmıştır. MTGaz, yoğurt starter kültürüyle eş zamanlı olarak deve sütüne ilave edilmiş ve fermantasyona bırakılmıştır. Fermentasyon süresince her saatte viskozite, pH ve SH analizleri yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre deneme grupları arasından viskozite artışının en yüksek olduğu protein ve enzim konsantrasyonlarıyla 5 adet optimum grup belirlenmiştir. Burada kullanılan Sodyum Kazeinat substratının diğerlerine oranla yapıyı iyileştirmesi yönünden daha iyi olduğu düşünülmektedir. Belirlenen optimum gruplarda 1., 7., 14 ve 28.gün depolama analizleri (su tutma kapasitesi, sineresiz ve tekstürel özellikler) ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama sonunda sineresiz ve su tutma kapasitesinde önemli farklar görülmemiş olup yoğurt jel sıkılığı artmıştır. Ayrıca bu optimum gruplarda MTGaz ilavesiyle proteinler arasındaki çapraz bağların oluşumunu saptamak için SDS-PAGE analizi, mikroyapı içinse SEM analizi gerçekleştirilmiştir. Bunların yanısıra MTGaz enziminin deve sütüne ilave edilen yoğurt bakterilerinin gelişimi üzerine olan etkisi araştırılmış ancak herhangi bir etki görülmemiştir. Elde edilen optimum gruplarda yapılan aroma analizlerinde de oluşan asetaldehit, diasetil ve diğer uçucu bileşiklerin konsantrasyonları tespit edilmiş, tüm örneklerde aroma değerlerinin yaklaşık olduğu gözlenmiştir.	tr_TR
dc.description.tableofcontents	İÇİNDEKİLER ÖZET..................................................................................................................... vii ABSRACT................................................................................................................ix ÖNSÖZ ...................................................................................................................xi SİMGELER DİZİNİ............................................................................................ xvii KISALTMALAR DİZİNİ.....................................................................................xix ŞEKİLLER DİZİNİ...............................................................................................xxi ÇİZELGELER DİZİNİ ...................................................................................... xxiii 1 . GİRİŞ ..................................................................................................................1 2. KAYNAK ÖZETLERİ ........................................................................................3 2.1 . Deve sütünün Fiziksel, Kimyasal ve Terapötik Özellikleri..........................3 2.2 . Transglutaminaz Enzimi Ve Özellikleri.......................................................5 2.3 . Fermente Süt Ürünlerinde MTGaz Enzimi Kullanımı .................................8 2.4 . Deve Sütünden Üretilen Fermente Süt Ürünleri ........................................11 3 .MATERYAL VE YÖNTEM .............................................................................14 3.1 . Materyal .....................................................................................................14 3.2 . Yöntem.......................................................................................................15 3.2.1. Yoğurt Üretimi .........................................................................................16 3.2.2. Fiziksel ve Kimyasal Analizler ................................................................17 3.2.2.1. pH Tayini ..........................................................................................17 3.2.2.2. Sütte SH (Soxhelet Henkel) Tayini...................................................17 3.2.2.3. Sütün Kurumadde Miktarının Belirlenmesi ......................................18 3.2.2.4. Gerber Yöntemiyle Sütte Yağ Tayini................................................18 3.2.2.5. Kjeldahl Yöntemine Göre Protein Tayini .........................................19 3.2.2.6. Sütün Kül Miktarının Belirlenmesi ...................................................20 3.2.2.7. Viskozite Ölçümü..............................................................................21 3.2.2.8. Yoğurtta Asitlik Tayini .....................................................................21 3.2.2.9. Yoğurtta Sineresiz Tespiti.................................................................22 3.2.2.10. Su Tutma Kapasitesi Tayini ............................................................22 3.2.2.12. Tekstürel Analizler..........................................................................22 3.2.3. SDS-PAGE (Sodyum Dodesil Sulfat Poliakrilamid Jel Elektroforez) Analizi................................................................................................................22 3.2.4. Taramalı Elektron Mikroskopu Analizi (SEM)........................................24 3.2.5. Yoğurt Örneklerinde Uçucu Bileşik Tayini .............................................25 3.2.6. Mikrobiyolojik Analizler..........................................................................25 3.2.7. Yoğurtta Duyusal Analiz.........................................................................26 3.2.8. İstatistiksel Analizler................................................................................26 4 . BULGULAR VE TARTIŞMA .........................................................................27 4.1 . Deve Sütü ve Kullanılan Proteinlerin Kimyasal Analiz Sonuçları ............27 4.2 . MTGaz ile Yoğurt Üretiminde pH, SH ve Viskozite Sonuçları.................27 4.3 . SDS-PAGE Analiz Sonuçları.....................................................................35 4.4 . Taramalı Elektron Mikroskopu (SEM) Görüntüleri...................................37 xv 4.5 . Optimum Yoğurt Örneklerinde Uçucu Bileşiklerin Tespiti .......................40 4.6 . Depolama Analizleri Sonuçları ..................................................................45 4.7 . Mikrobiyolojik Analizler............................................................................47 4.8 . Duyusal Analiz Sonuçları...........................................................................49 5 . SONUÇLAR .....................................................................................................51 6 . KAYNAKÇA....................................................................................................53 7 .ÖZGEÇMİŞ .......................................................................................................69 8 . EK-1 ..................................................................................................................71 9 . EK-2 ..................................................................................................................73	tr_TR
dc.language.iso	tur	tr_TR
dc.publisher	AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ	tr_TR
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	tr_TR
dc.subject	Deve sütü, Mikrobiyel Transglutaminaz, Yoğurt, SEM, Mikrobiyolojik, Duyusal, Depolama, Aroma analizleri	tr_TR
dc.title	DEVE SÜTÜNDEN YOĞURT ÜRETİMİNDE MİKROBİYAL TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN KULLANIMI	tr_TR
dc.type	masterThesis	tr_TR
dc.contributor.department	ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI	tr_TR