Özet:
DEVE SÜTÜNDEN YOĞURT ÜRETİMİNDE MİKROBİYAL
TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİNİN KULLANIMI
Fahriye ÜMÜT
Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği
Tez Danışmanı: Dr. Öğrt. Üyesi Selda BULCA
2020, 82 Sayfa
Bu çalışmada, deve sütünden yoğurt üretiminde Mikrobiyel Transglutaminaz
enzimi kullanılmıştır. Yapılan çalışmalarda deve sütünden yoğurt üretiminin
gerçekleşmediği rapor edilmiştir. Son yıllarda enzimolojideki gelişmelerle birlikte
proteinlerin fonksiyonel özelliklerinin enzim ilavesiyle modifiye edilebilmesi deve
sütünden Mikrobiyal Transglutaminaz enzimiyle (MTGaz) yoğurt üretiminin
gerçekleştirilebileceği fikrinin doğmasını sağlamıştır. Yoğurt üretimi için çiğ deve
sütünün protein oranı %4 - %6,3 arasında Sodyum Kazeinat, Serum Proteini
Konsantratı ve Miseller Kazein tozu gibi substratlarla artırılmıştır. MTGaz, yoğurt
starter kültürüyle eş zamanlı olarak deve sütüne ilave edilmiş ve fermantasyona
bırakılmıştır. Fermentasyon süresince her saatte viskozite, pH ve SH analizleri
yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre deneme grupları arasından viskozite artışının
en yüksek olduğu protein ve enzim konsantrasyonlarıyla 5 adet optimum grup
belirlenmiştir. Burada kullanılan Sodyum Kazeinat substratının diğerlerine oranla
yapıyı iyileştirmesi yönünden daha iyi olduğu düşünülmektedir. Belirlenen
optimum gruplarda 1., 7., 14 ve 28.gün depolama analizleri (su tutma kapasitesi,
sineresiz ve tekstürel özellikler) ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama sonunda
sineresiz ve su tutma kapasitesinde önemli farklar görülmemiş olup yoğurt jel
sıkılığı artmıştır. Ayrıca bu optimum gruplarda MTGaz ilavesiyle proteinler
arasındaki çapraz bağların oluşumunu saptamak için SDS-PAGE analizi, mikroyapı
içinse SEM analizi gerçekleştirilmiştir. Bunların yanısıra MTGaz enziminin deve
sütüne ilave edilen yoğurt bakterilerinin gelişimi üzerine olan etkisi araştırılmış
ancak herhangi bir etki görülmemiştir. Elde edilen optimum gruplarda yapılan
aroma analizlerinde de oluşan asetaldehit, diasetil ve diğer uçucu bileşiklerin
konsantrasyonları tespit edilmiş, tüm örneklerde aroma değerlerinin yaklaşık olduğu
gözlenmiştir.
