Ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) akışkan yatak kaplama yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi

DSpace Ana Sayfası
→
Tez
→
Yüksek Lisans
→
Öğe Göster

dc.contributor.advisor	Koç, Mehmet
dc.contributor.author	Bozkurt, Semra
dc.date.accessioned	2020-08-17T11:56:17Z
dc.date.available	2020-08-17T11:56:17Z
dc.date.issued	2019
dc.date.submitted	2019
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11607/3907
dc.description.abstract	Ekmek mayası fırıncılıkta lezzetin ve ürün hacminin oluşmasında oldukça önemli bir bileşendir. Fakat neme karşı oldukça duyarlı olup çok düşük nem içeriklerinde bile çalışarak aktivitesini yitirebilmektedir. Mayanın un karışımları içerisinde çalışmaya başlaması ürünün raf ömrünü kısaltmakta, bu nedenle hazır un karışımları içerisinde yer almamaktadır. Kuru mayanın, nem geçişinin engellenmesi ile hazır un karışımlarında herhangi bir olumsuz etki olmadan kullanılabilecek forma getirilmesi ve raf ömrünün arttırılması bu çalışmanın temel amacıdır. Bu amaç doğrultusunda, gıda endüstrisinde büyük önem taşıyan, gıdaların raf ömrünü arttırma ve kalite özelliklerini geliştirme amacıyla yararlanılan yenilebilir film ve kaplama teknolojisi kullanılarak ekmek mayası akışkan yatakta kaplanmıştır. Üç aşamadan oluşan bu çalışmanın ilk aşamasında, ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında kullanılacak olan kaplama materyallerinin konsantrasyonunu belirlemek amacıyla film denemeleri gerçekleştirilmiştir. İkinci basamakta kaplama sırasında kullanılacak olan işlem parametrelerinin belirlenmesi yer almıştır. Çalışmanın son basamağında ise 2 farklı yağ (palm yağı, ayçiçek yağı), 3 farklı protein (jelatin, Na-kazeinat, yumurta akı) ve 5 farklı karbonhidrat (pektin, aljinat, karboksimetil selüloz, maltodekstrin, karragenan) bazlı kaplama materyallerinin farklı kombinasyonları kullanılarak ekmek mayası akışkan yatakta Wurster (alttan) ve üstten kaplama yöntemiyle kaplanmıştır. Yenilebilir filmlerde ve kaplanmış mayalarda gerçekleştirilen analizler bir arada değerlendirilerek, ekmek mayasının akışkan yatak yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi incelenmiştir. Bulgular, ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında Wurster kaplama yönteminin daha etkin olduğunu ve palm yağı-jelatin-pektin kombinasyonunun düşük geçirgenlik, yüksek maya aktivitesi ve yüksek maya çözünürlüğü açısından en uygun sonucu verdiğini göstermiştir	tr_TR
dc.description.tableofcontents	ĠÇĠNDEKĠLER ÖZET .....................................................................................................................vii ABSTRACT ............................................................................................................ ix ÖNSÖZ ................................................................................................................... xi SİMGELER DİZİNİ.............................................................................................xvii KISALTMALAR DİZİNİ ..................................................................................... xix ŞEKİLLER DİZİNİ ................................................................................................ xx ÇİZELGELER DİZİNİ ...................................................................................... xxvii 1. GİRİŞ ............................................................................................................... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ ........................................................................................ 3 2.1 Ekmek Mayası ............................................................................................. 3 2.2 Yenilebilir film ve kaplamalar .................................................................... 4 2.3 Yenilebilir film ve kaplamaların özellikleri ................................................ 5 2.4 Yenilebilir film ve kaplamaların bileşenleri ................................................ 6 2.4.1 Proteinler ..................................................................................................... 7 2.4.2 Polisakkaritler............................................................................................ 10 2.4.3 Lipidler ...................................................................................................... 14 2.5 Kompozit film ve kaplamalar .................................................................... 15 2.6 Film hazırlama yöntemleri ........................................................................ 16 2.7 Yenilebilir film ve kaplamalarda kalite parametreleri ............................... 16 2.8 Yenilebilir film ve kaplamaların özelliklerini etkileyen faktörler ............. 18 xiv 2.8.1 Film veya kaplamanın yapılma tekniği ..................................................... 18 2.8.2 Yenilebilir film ve kaplamalarda kullanılan materyalin tipi (protein, karbonhidrat, lipid), kimyasal yapısı ve konsantrasyonu ...................................... 19 2.8.3 Plastikleştirici madde ve konsantrasyonu ................................................. 23 2.8.4 Kurutma koşulları ..................................................................................... 25 2.8.5 Filmin kalınlığı ......................................................................................... 27 2.8.6 Bağıl nem .................................................................................................. 28 2.8.7 Sıcaklık ..................................................................................................... 30 2.8.8 Su buharı basıncı ...................................................................................... 30 2.8.9 Protein denatürasyonu .............................................................................. 31 2.8.10 Penetran özellikleri ve suyun hali ............................................................. 33 2.9 Yenilebilir film ve kaplamaların gıdalara uygulama yöntemleri .............. 33 2.10 Akışkan yatak ........................................................................................... 34 2.11 Akışkan yatak sistemi bölümleri .............................................................. 35 2.12 Minimum akışkanlaşma hızı ..................................................................... 35 2.13 Akışkan yatağın avantaj ve dezavantajları ................................................ 36 2.14 Gıdalarda akışkan yatak uygulamaları ...................................................... 36 2.15 Kaplama .................................................................................................... 37 2.15.1 Üstten kaplama ......................................................................................... 38 2.15.2 Açısal kaplama ......................................................................................... 39 2.15.3 Wurster kaplama ....................................................................................... 39 xv 2.16 Akışkan Yatak Sistemine Etki Eden Parametreler .................................... 41 2.16.1 Ekipman değişkenleri ................................................................................ 42 2.16.2 Proses değişkenleri .................................................................................... 44 2.16.3 Materyal Özellikleri .................................................................................. 47 2.17 Gıdalarda Akışkan Yatak Kaplama Uygulamaları .................................... 47 2.18 Ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanması ......................................... 55 3. MATERYAL VE YÖNTEM ......................................................................... 58 3.1 Materyal .................................................................................................... 58 3.2 Yöntem ...................................................................................................... 58 3.2.1 Film oluşturma .......................................................................................... 58 3.2.2 Mayanın akışkan yatakta kaplanması ........................................................ 63 3.2.3 Film analizleri ........................................................................................... 64 3.2.4 Maya analizleri .......................................................................................... 66 4. BULGULAR .................................................................................................. 69 4.1 Yenilebilir filmler üzerine protein, karbonhidrat ve gliserol konsantrasyonunun etkisi ....................................................................................... 69 4.1.1 Tek katmanlı filmler .................................................................................. 69 4.1.2 İki katmanlı filmler .................................................................................... 78 4.1.3 Üç katmanlı filmler ................................................................................. 124 4.2 Akışkan yatak işlem parametrelerinin belirlenmesi ................................ 129 4.2.1 Wurster yöntemiyle kaplanmış maya ...................................................... 137 xvi 4.2.2 Üstten kaplama yöntemiyle kaplanmış maya ......................................... 163 4.2.3 Ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında uygun kaplama yönünün belirlenmesi ......................................................................................................... 187 4.2.4 Ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında uygun kaplama materyali kombinasyonunun belirlenmesi ........................................................... 188 5. TARTIŞMA VE SONUÇ ............................................................................ 191 KAYNAKLAR .................................................................................................... 193 ÖZGEÇMİŞ ......................................................................................................... 223	tr_TR
dc.language.iso	tur	tr_TR
dc.publisher	Adnan Menderes Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü	tr_TR
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	tr_TR
dc.subject	Ekmek mayası, raf ömrü, yenilebilir film ve kaplamalar, akışkan yatak, Wurster kaplama, palm yağı, jelatin, pektin	tr_TR
dc.title	Ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) akışkan yatak kaplama yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi	tr_TR
dc.type	masterThesis	tr_TR
dc.contributor.department	Aydın Adnan Menderes Üniversitesi / Fen Bilimleri Enstitüsü / Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı	tr_TR