Ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) akışkan yatak kaplama yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi

Abstract

Ekmek mayası fırıncılıkta lezzetin ve ürün hacminin oluşmasında oldukça önemli bir bileşendir. Fakat neme karşı oldukça duyarlı olup çok düşük nem içeriklerinde bile çalışarak aktivitesini yitirebilmektedir. Mayanın un karışımları içerisinde çalışmaya başlaması ürünün raf ömrünü kısaltmakta, bu nedenle hazır un karışımları içerisinde yer almamaktadır. Kuru mayanın, nem geçişinin engellenmesi ile hazır un karışımlarında herhangi bir olumsuz etki olmadan kullanılabilecek forma getirilmesi ve raf ömrünün arttırılması bu çalışmanın temel amacıdır. Bu amaç doğrultusunda, gıda endüstrisinde büyük önem taşıyan, gıdaların raf ömrünü arttırma ve kalite özelliklerini geliştirme amacıyla yararlanılan yenilebilir film ve kaplama teknolojisi kullanılarak ekmek mayası akışkan yatakta kaplanmıştır. Üç aşamadan oluşan bu çalışmanın ilk aşamasında, ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında kullanılacak olan kaplama materyallerinin konsantrasyonunu belirlemek amacıyla film denemeleri gerçekleştirilmiştir. İkinci basamakta kaplama sırasında kullanılacak olan işlem parametrelerinin belirlenmesi yer almıştır. Çalışmanın son basamağında ise 2 farklı yağ (palm yağı, ayçiçek yağı), 3 farklı protein (jelatin, Na-kazeinat, yumurta akı) ve 5 farklı karbonhidrat (pektin, aljinat, karboksimetil selüloz, maltodekstrin, karragenan) bazlı kaplama materyallerinin farklı kombinasyonları kullanılarak ekmek mayası akışkan yatakta Wurster (alttan) ve üstten kaplama yöntemiyle kaplanmıştır. Yenilebilir filmlerde ve kaplanmış mayalarda gerçekleştirilen analizler bir arada değerlendirilerek, ekmek mayasının akışkan yatak yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi incelenmiştir. Bulgular, ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında Wurster kaplama yönteminin daha etkin olduğunu ve palm yağı-jelatin-pektin kombinasyonunun düşük geçirgenlik, yüksek maya aktivitesi ve yüksek maya çözünürlüğü açısından en uygun sonucu verdiğini göstermiştir