AYDIN İLİNDE AÇIKTA SATIŞA SUNULAN SADE ROMA DONDURMALARINDA HİJYEN VE KİMYASAL KALİTENİN BELİRLENMESİ

DSpace Ana Sayfası
→
Tez
→
Yüksek Lisans
→
Öğe Göster

dc.contributor.advisor	GÖKSOY, ERGUN ÖMER
dc.contributor.author	BADAYMAN, Meryem
dc.date.accessioned	2018-09-28T11:09:09Z
dc.date.available	2018-09-28T11:09:09Z
dc.date.issued	2018-09-28
dc.date.submitted	2018-08-06
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/11607/3406
dc.description.abstract	AYDIN İLİNDE AÇIKTA SATIŞA SUNULAN SADE ROMA DONDURMALARINDA HİJYEN VE KİMYASAL KALİTENİN BELİRLENMESİ Badayman M. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Programı Yüksek Lisans Tezi, Aydın, 2018 Bu çalışma, 2017 yaz döneminde Aydın ilinde açıkta satışa sunulan sade Roma dondurmalarının kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik kalitelerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla pastane, büfe, cafe vb. yerlerde tüketime sunulan 50 adet sade Roma dondurması örneği toplanmış, bazı mikrobiyolojik ve kimyasal analizler uygulanarak kalite ve hijyen yönünden incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam psikrofil aerob bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, koliform grubu bakterileri ve Staphylococcus aureus, sayılarının ortalamaları sırasıyla 5,16, 4,27, 3,56, 3,42 ve 0,56 logkob/g düzeyinde saptanmıştır. Analizi yapılan 50 numunenin 10 adedinde (%20) S. aureus’a rastlanılmış olup diğer örneklerden etken izole edilememiş olup, incelemeye alınan 50 adet dondurma örneğinin 7’sinde (%14) L. ivanovii varlığı tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda örneklerin % kuru madde miktarları %29,70 ile %48,23 arasında değişmekte olup ortalama kuru madde değeri %35,47 olarak bulunmuştur. İncelenen numunelerin yağsız kuru madde miktarları ise %26,07 ile %43,03 arasında olup ortalama yağsız kuru madde miktarı %32,56olarak hesaplanmıştır. Dondurma numunelerindeki ortalama yağ oranı ise %2,72 olarak bulunmuş, incelenen numunelerin sadece 14 adedi kodeks ve standartta belirtilen en az %3’lük yarım yağlı dondurma kategorisine girmiş, geri kalan 36 dondurmanın yağ oranları %3’ün altında tespit edilmiştir. Dondurmaların asitliği %La ve pH değerleri sırasıyla 0,5 ile 4,2 ve 5,12 ile 7,03 arasında bulunmuştur. Bu araştırmanın sonucunda açıkta satışa sunulan sade roma dondurmaların üretiminde, muhafazasında, hammaddesinde, katkı maddesi temini esnasında, ürünün üretimden sonra satışı sırasındaki hijyenik şartlara yeterince uyulmaması nedeniyle mikrobiyolojik kriterlerin uygun olmadığı ve dondurmanın kimyasal bileşiminin yağ oranı dışındaki bileşenlerinin standartlara uygunluğu incelenen sonuçlarla belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Dondurma, mikrobiyolojik kalite, hijyen, kimyasal bileşim	tr_TR
dc.description.tableofcontents	İÇİNDEKİLER 1.GİRİŞ ....................................................................................................................................... 1 2. GENEL BİLGİLER ................................................................................................................ 3 2.1. Dondurmanın Tanımı .......................................................................................................... 3 2.2. Dondurma Üretiminin Tarihçesi .......................................................................................... 3 2.3. Türkiye’de Dondurma Üretim ve Tüketimine Ait Veriler .................................................. 4 2.3.1. Türkiye’de Dondurma Üretimi ......................................................................................... 4 2.3.2. Türkiye’de Dondurma Tüketimi ....................................................................................... 5 2.4. Dondurma Üretim ve Tüketimine ait Küresel Veriler ......................................................... 6 2.4.1. Dünya’da Dondurma Üretimi ........................................................................................... 6 2.4.2. Dünya’da Dondurma Tüketimi ......................................................................................... 6 2.5. Dondurma Dış Ticareti ........................................................................................................ 6 2.5.1. Türkiye’de Dondurma Dış Ticareti .................................................................................. 6 2.5.2. Dünyada Dondurma Dış Ticareti ...................................................................................... 9 2.6. Dondurma Üretim Teknolojisi............................................................................................. 9 2.6.1. Dondurma ve Dondurma ile İlişkili Ürünlerin Sınıflandırılması ..................................... 9 2.6.2. Dondurmanın İşlenmesi .................................................................................................. 10 2.6.3.Yapımında Kullanılan Maddelere Göre Başlıca Dondurma Grupları ............................. 12 2.6.4. Yapımında Kullanılan Ham Maddeler-Yardımcı Maddeler ve Özellikleri .................... 13 2.6.4.1. Süt yağı………………………………………………………………………………13 2.6.4.2. Yağsız süt kuru maddesi kaynakları…………………………………………………14 2.6.4.3. Şeker………………………………………………………………………………….14 2.6.4.4. Emülgatörler………………………………………………………………………….15 2.6.4.5. Stabilizörler…………………………………………………………………………..17 2.6.4.6. Aroma maddeleri ve renklendiriciler………………………………………………...18 2.6.4.7. Diğer maddeler……………………………………………………………………….18 2.7. Dondurma Üretimi ............................................................................................................. 19 2.7.1. Dondurma Miksinin Hazırlanması ................................................................................. 19 2.7.2. Miks Hesaplanması ........................................................................................................ 19 2.7.3. Miksin Karıştırılması ...................................................................................................... 21 2.7.4. Homojenizasyon ve Pastörizasyon ................................................................................. 21 2.7.5. Olgunlaştırma (Dinlendirme) ......................................................................................... 23 2.7.6. Miksin Dondurulması ..................................................................................................... 23 iv 2.7.7. Ambalajlama ................................................................................................................... 25 2.7.8. Sertleştirme ..................................................................................................................... 25 2.7.9. Depolama ve Sevkiyat .................................................................................................... 26 2.8. Dondurmadaki Kusurlar .................................................................................................... 27 2.9. Dondurma Çeşitleri ........................................................................................................... 29 2.10. Dondurma Üretiminde Mikrobiyal Kontaminasyon........................................................ 30 2.11. Dondurmada Saptanabilen Patojen Mikroorganizmalar.................................................. 30 2.11.1. Toplam Aerob Mezofilik Mikroorganizmalar .............................................................. 31 2.11.2. Toplam Psikrofil Mikroorganizmalar ........................................................................... 31 2.11.3. Enterobacteriaceae ....................................................................................................... 31 2.11.4. Koliform Bakteriler ...................................................................................................... 32 2.11.5. Staphylococcus aureus ................................................................................................. 33 2.11.6. Listeria monocytogenes ................................................................................................ 34 3. GEREÇ ve YÖNTEM .......................................................................................................... 36 3.1. Gereç .................................................................................................................................. 36 3.1. Yöntem .............................................................................................................................. 36 3.2.1. Mikrobiyolojik Analizler ................................................................................................ 36 3.2.1.1. Örneklerin mikrobiyolojik analizler için hazırlanması ................................................ 36 3.2.1.2. Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam psikrofil bakteri (TPSB) sayısının belirlenmesi ............................................................................................................... 37 3.2.1.3. Enterobacteriaceae sayısının belirlenmesi .................................................................. 37 3.2.1.4. Koliform bakterilerin sayısının belirlenmesi ............................................................... 37 3.2.1.5. Staphylococcus aureus sayısının belirlenmesi ............................................................ 38 3.2.1.6. Listeria monocytogenes varlığının belirlenmesi .......................................................... 38 3.3. Kimyasal Analizler ............................................................................................................ 39 3.3.1. Kuru Madde Tayini ........................................................................................................ 39 3.3.2. Kül Tayini ....................................................................................................................... 40 3.3.3. Süt Yağı Tayini ............................................................................................................... 40 3.3.4. Yağsız Kuru Madde Tayini ............................................................................................ 41 3.3.5. Ham Protein Tayini ........................................................................................................ 41 3.3.6. pH Ölçümü ..................................................................................................................... 42 3.3.7. Titrasyon Asitliği Tayini ................................................................................................ 42 4. BULGULAR ........................................................................................................................ 43 5. TARTIŞMA .......................................................................................................................... 45 v 6. SONUÇ VE ÖNERİLER ..................................................................................................... 50 KAYNAKLAR ......................................................................................................................... 51 ÖZGEÇMİŞ .............................................................................................................................. 60	tr_TR
dc.language.iso	tur	tr_TR
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	tr_TR
dc.subject	Dondurma	tr_TR
dc.subject	Mikrobiyolojik kalite	tr_TR
dc.subject	Hijyen	tr_TR
dc.subject	Kimyasal bileşim	tr_TR
dc.title	AYDIN İLİNDE AÇIKTA SATIŞA SUNULAN SADE ROMA DONDURMALARINDA HİJYEN VE KİMYASAL KALİTENİN BELİRLENMESİ	tr_TR
dc.type	masterThesis	tr_TR
dc.contributor.authorID	10213564	tr_TR
dc.contributor.department	Besin Hijyeni ve Teknolojisi	tr_TR