Özet:
AYDIN İLİNDE AÇIKTA SATIŞA SUNULAN SADE ROMA DONDURMALARINDA HİJYEN VE KİMYASAL KALİTENİN BELİRLENMESİ
Badayman M. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Programı Yüksek Lisans Tezi, Aydın, 2018
Bu çalışma, 2017 yaz döneminde Aydın ilinde açıkta satışa sunulan sade Roma dondurmalarının kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik kalitelerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla pastane, büfe, cafe vb. yerlerde tüketime sunulan 50 adet sade Roma dondurması örneği toplanmış, bazı mikrobiyolojik ve kimyasal analizler uygulanarak kalite ve hijyen yönünden incelenmiştir.
Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam psikrofil aerob bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, koliform grubu bakterileri ve Staphylococcus aureus, sayılarının ortalamaları sırasıyla 5,16, 4,27, 3,56, 3,42 ve 0,56 logkob/g düzeyinde saptanmıştır. Analizi yapılan 50 numunenin 10 adedinde (%20) S. aureus’a rastlanılmış olup diğer örneklerden etken izole edilememiş olup, incelemeye alınan 50 adet dondurma örneğinin 7’sinde (%14) L. ivanovii varlığı tespit edilmiştir.
Kimyasal analizler sonucunda örneklerin % kuru madde miktarları %29,70 ile %48,23 arasında değişmekte olup ortalama kuru madde değeri %35,47 olarak bulunmuştur. İncelenen numunelerin yağsız kuru madde miktarları ise %26,07 ile %43,03 arasında olup ortalama yağsız kuru madde miktarı %32,56olarak hesaplanmıştır. Dondurma numunelerindeki ortalama yağ oranı ise %2,72 olarak bulunmuş, incelenen numunelerin sadece 14 adedi kodeks ve standartta belirtilen en az %3’lük yarım yağlı dondurma kategorisine girmiş, geri kalan 36 dondurmanın yağ oranları %3’ün altında tespit edilmiştir. Dondurmaların asitliği %La ve pH değerleri sırasıyla 0,5 ile 4,2 ve 5,12 ile 7,03 arasında bulunmuştur.
Bu araştırmanın sonucunda açıkta satışa sunulan sade roma dondurmaların üretiminde, muhafazasında, hammaddesinde, katkı maddesi temini esnasında, ürünün üretimden sonra satışı sırasındaki hijyenik şartlara yeterince uyulmaması nedeniyle mikrobiyolojik kriterlerin uygun olmadığı ve dondurmanın kimyasal bileşiminin yağ oranı dışındaki bileşenlerinin standartlara uygunluğu incelenen sonuçlarla belirlenmiştir.
Anahtar kelimeler: Dondurma, mikrobiyolojik kalite, hijyen, kimyasal bileşim
