Soğutmanın Kuzu Karkaslarının Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Olan Etkisinin Belirlenmesi

Abstract

Bu çalışma kesim sonrası karkaslarda soğutma öncesi yüzeysel kontaminasyonun ve soğutma sonrası 2°C’de 24 saat soğutmanın kuzu karkaslarının mikrobiyolojik kalitesi üzerine olan etkisinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Karkas örneklerinde Toplam Mezofilik Canlı Bakteri (TMCB) ve Enterobactericeae sayıları (ES) ile Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır. Avrupa Birliği ülkelerinde yürürlükte olan Commission Regulation (EC) (2073/2005) sayılı yönetmeliğe benzer şekilde ülkemizde de Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği ile mikrobiyolojik limitler belirlenmiştir. İlgili yönetmeliklerde soğutma öncesi ette hijyen indikatörü, genel ve fekal kontaminasyon göstergesi olarak TMCB ile Enterobacteriaceae sayıları dikkate alınmaktadır. Ancak soğutulmuş karkas hijyeni ile ilgili herhangi bir limit belirtilmemiştir. Numune alma işlemi kesimhaneye 2017 yılında Temmuz ve Ağustos aylarında gelen kuzulara ait karkaslardan rastgele seçilen 25 tanesinin yüzeyinden aseptik şartlarda gerçekleştirilmiştir. İlk olarak kesim prosesi tamamlandıktan sonra, karkasların sağ yarımından; sonrasında 2°C’ de 24 saat soğukhava deposunda soğutulmuş aynı karkasların sol yarımından 100 cm2’lik (10 x 10) steril şablon ile işaretlenen arka incik, döş, ön incik, ve gerdan bölgelerinden olmak üzere toplam 400 cm2’lik yüzeyden sünger svap tekniği ile örnekler alınmıştır. Çalışmada TMCB sonuçları soğutma öncesi ortalama 2,24 ± 0,087 logkob/cm2 ve soğutma sonrası ortalama 2,41 ± 0,061 logkob/cm2 olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır (p>0,05). Karkas örneklerinin tamamında Enterobactericeae tespit edilmiş ve elde edilen sonuçlar soğutma öncesi ortalama 0,21 ± 0,11 logkob/cm2, soğutma sonrası ise ortalama 0,69 ± 0,13 logkob/cm2 olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p<0,01). Soğutma öncesi tespit edilen bu değerler kesimhanenin kesim prosesi sırasında hijyen ile ilgili hatalar olduğunu; soğutma sonrasında elde edilen değerler ise soğuk hava deposu, personel ve/veya alet-ekipman kaynaklı kontaminasyonun şekillendiğini düşündürmektedir. Ayrıca çalışmamızda kuzu karkaslarında Salmonella spp. varlığı da araştırılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne göre karkasta Salmonella spp. bulunmaması gerekmektedir. Ancak değerlendirdiğimiz karkaslardan soğutma öncesi 3 karkasta, soğutma sonrası ise farklı bir karkasta Salmonella spp. varlığı saptanmıştır. Numunelerin alındığı karkasların soğutma öncesi ve soğutma sonrası ölçülen yüzeysel ve merkez ısılarının Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nin gerekliliklerini taşıdığı dikkate alındığında soğutma sisteminin düzgün çalıştığı anlaşılmıştır. Buna rağmen elde edilen analiz sonuçları kesim hijyeni ve soğutma aşamasının HACCP gereklilikleri açısından yeniden değerlendirilmesini ve düzeltici tedbirlerin alınması gerekliliğini ortaya koymuştur.