Balların uçucu bileşenlerinin gaz kromotografi-kütle spektrometri ile belirlenmesi

Abstract

Bal çok önemli bir besin maddesidir. Ayrıca, antiseptik/antimikrobiyal özellikleri nedeniyle çok eski tarihlerden beri tedavi amacıyla da kullanılan bir maddedir. Bal esasen iki monosakkaritin yoğunlaşmış bir karışımı olmakla birlikte çeşitli vitaminler, enzimler, mineral tuzlar ile bala rengini, tadını ve kokusunu veren, büyük bir kısmı uçucu nitelikteki, çeşitli organik sınıflara ait bileşenler içermektedir. Bal, aynı zamanda ticari bir maldır. Her alanda standartlaşmanın önerildiği/yapıldığı günümüzün dünyasında balın özellikleri için de standartlar getirilmiştir. Bu standartlarda balın çeşitli fizikokimyasal özellik/büyüklükleri tanımlanmaktadır. Ancak son yıllarda, az sayıdaki bu fizikokimyasal özelliğin yanında balın bitkisel ve coğrafik orijininin belirtilmesi için de Avrupa Birliği Komisyonlarında kuvvetli öneriler yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı, Aydın-Denizli-Muğla illerinde üretilen, bitki orijini değişik ballardaki uçucu bileşenleri analizleyerek balın bitkisel orijinini karakterize edebilecek olan ve böylece bir bal türünün diğer türlerden ayrılmasını sağlayan ?işaretleyici? niteliğindeki bileşenleri ortaya çıkarmaktır. Bitkisel orijini farklı dokuz bal örneğinin ultrason yardımlı organik ekstraktlarındaki uçucu bileşenler gaz kromatografi-kütle spektrometri tekniğiyle analizlenmiştir. Kromatografik alıkonma süreleri yardımıyla hesaplanan Kovat indisleri ve kütle spektrometrenin spektral veri bankası yardımıyla, çok kesin olmayan bir biçimde olsa dahi, bu bileşenlerin yapıları aydınlatılmış, çeşitli görsel metotlar kullanılarak farklı türdeki balları karakterize eden bileşiklerin neler olabileceği tartışılmıştır. Honey is a widely appreciated food. Additionally, it has found intense medicinal use due to its antiseptic/antimicrobial activities since ancient times. Although honey is essentially a concentrated mixture of two monosaccharides it also includes vitamins, enzymes, mineral salts and compounds from various organic classes with volatile properties that largely determines the taste, color and aroma of honeys. Honey is also an economical commodity. In today?s world, as standardization is a common practice for every production/products, there are standards for the honey production as well. These standards mainly regulate physicochemical properties/measures. However in recent years, determination of botanical and geographic origin of honey is strongly recommended by European Union Commission. The aim of this work was to identify the ?markers? that characterize the botanical origin of honey and differentiate honey samples by analyzing the volatile compounds from various origins. In this study, volatile components of honey samples from nine different plant origins were extracted by ultrasound assisted organic solvent extraction and analyzed using gas chromatographymass spectrometry technique. By the help of Kovat?s indexes calculated from chromatographic retention times and spectral data bank of mass spectrometer, the structure of these volatile components were elucidated, although tentatively. Compounds that characterize the origin of honey samples are discussed using various visual methods.