Bu çalışma ülkemizin farklı ekolojik koşullarında yetişen ekmeklik buğday
çeşitleri ile farklı kalite gruplarındaki Alman ekmeklik buğday çeşitlerinin farklı
fiziksel ve kimyasal özellikleri ile sağlık ve beslenme fizyolojisine katkılarının
incelenmesi amacıyla yürütülmüştür. İncelenen çeşitlerin fiziksel ve kalite
özelliklerini ortaya koymak amacıyla çeşitlerin bin tane ağırlıkları, tanede ham
kül, yağ, lif miktarı, nişasta içeriği ve protein oranları saptanmıştır. Sağlığa
katkıları bakımından ise toplam fenol içerikleri ile toplam antioksidan aktiviteleri
belirlenmiştir. Beslenme fizyolojisi açısından ise esansiyel, yarı esansiyel ve
esansiyel olmayan toplam 17 farklı aminoasit içerikleri değerlendirilmiştir.
Elde edilen sonuçlar özetlendiğinde incelenen tüm parametrelerde çeşitler arasında
istatistiksel anlamda önemli farklılıklar bulunmuştur. Çeşitlerin protein oranları
ortalama olarak NIRS yönteminde %14.05, Dumas yönteminde ise %14.81 olarak
bulunmuştur. Çeşitlerin toplam fenol içerikleri 102.46-211.85 μg GAE/g,
antioksidan aktiviteleri ise %11.89-26.33 arasında değişmiştir. Ayrıca çeşitlere
yönelik esansiyel, yarı esansiyel ve esansiyel olmayan aminoasit miktarları da
tespit edilerek aminoasit içerikleri bakımından kıyaslamaları yapılmıştır. İncelenen
özellikler bakımından genel bir değerlendirme yapıldığında Selimiye, Kutluk, İzgi,
Tosunbey ve Müfitbey çeşitlerinin ön plana çıktığı söylenebilir. İncelenen
parametreler arasındaki korelasyon analizlerinde toplam fenol içeriği ile toplam
antioksidan aktivite ve aminoasitlerinde kendi aralarında yüksek düzeyde pozitif
korelasyon gösterdiği sonucuna ulaşılmıştır. Yapılan çalışmada elde edilen
verilerin literatüre kazandırılması, ürün kalitesi açısından değerlendirilmesi ve
ıslah programlarında da dikkate alınması beklenmektedir.
This study was conducted in order to investigate the contribution of different
physical and chemical properties, health and nutrition physiology of Turkish bread
wheat varieties which are grown under different ecological conditions in Turkey
and 4 German bread wheat varieties in different quality groups. In order to
determine physical and quality properties of the investigated varieties thousand
grain weight, crude ash, oil, fibre, starch and protein content of grain and in terms
of contribution to health total phenol content and total antioxidant activity and also
in terms of nutrition physiology 17 different aminoacid content were evaluated.
When the results were summarized there were statistically significant differences
in all evaluated parameters. Average protein values of varieties are 14.05% in the
NIRS method and 14.81% in the Dumas method. Total phenol content of the
varieties ranged from 102.46-211.85 μg GAE/g while antioxidant activity varied
between 11.89-26.33%. Essential, semi-essential and non-essential aminoacid
amounts of varieties have also been identified. In generally, it can be expressed
that Selimiye, Kutluk, İzgi, Tosunbey and Müfitbey varieties gave better results in
all evaluated parameters. In correlation analyses among the parameters
investigated it is precipitated that there is high positive correlation between total
phenol content and total antioxidant activity and also there is high positive
correlation among aminoacids. It is expected that the data attained from the study
performed are gained to literature, are evaluated in terms of product quality and
are regarded in breeding programs.
