Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11607/4768
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorGöksoy, Ergün Ömer-
dc.contributor.authorAcar, Fadime-
dc.date.accessioned2022-09-07T05:23:05Z-
dc.date.available2022-09-07T05:23:05Z-
dc.date.issued2022-
dc.date.submitted2022-08-12-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11607/4768-
dc.description.abstractAmaç: Bu çalışmada 2021-2022 yılının Kasım-Şubat ayları içerisinde Aydın ili İncirliova ilçesinde üretilen yakın zamanda coğrafi işaret alan deve sucuklarının mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: İncirliova sınırları içerisinden toplanan klasik yöntemle üretilen 50 adet fermente ve ısıl işlem görerek üretilen 50 adet ısıl işlem görmüş sucuk olmak üzere toplamda 100 örnek numune laboratuvar ortamında analiz edilerek mikroorganizmaların varlığı araştırılmıştır. Deve sucuğu örneklerinde Toplam Canlı Bakteri (TMCB), laktik asit bakterileri (LAB), maya-küf, Micrococcus/Staphylococcus, koliform bakteri grubu, Escherichia coli (E. coli) sayıları ve Salmonella spp. varlığı araştırılmıştır. Veriler, SPSS Versiyon 22 yazılımı kullanılarak değerlendirilmiştir. Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklara ait bakteriyel kontaminasyon verileri normal dağılım göstermediğinden Mann Whitney U testi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Salmonella spp. varlığı açısından fark bulunup bulunmadığı ki kare testi ile karşılaştırılmıştır. Bulgular: Çalışmada elde edilen TMCB sonuçları fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (46/50) için sırasıyla 7,76 ± 0,13 ve 5,73 ± 0,40 log kob/g olup istatistiksel olarak önemlidir (p<0.001). LAB sonuçları ortalama fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (46/50) için sırasıyla 7,56 ± 0,17 ve 5,04 ± 0,52 logkob/g olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak fark önemli bulunmuştur (p<0,001). Maya- küf sayıları değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (15/50) için sırasıyla 4,90 ± 0,11 ve 3,63 ± 0,35 log kob/g olup, istatistiksel olarak önemlidir (p<0,001). Micrococcus/Staphylococcus sonuçları ve varlığı değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (45/50) için sırasıyla 5,18 ± 0,05 ve 3,54 ± 0,43 log kob/g değerlerine ulaşılmış olup bu değerler arasında istatistiksel olarak fark önemlidir (p<0,001). Koliform grubu bakterilerin varlığı değerlendirildiğinde fermente deve sucuğu (50/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (10/50) için sırasıyla 3,69 ± 0,13 ve 3,70 ± 0,91 log kob/g olup, bu değerler arasında istatistiksel olarak bir fark bulunmamıştır (p>0,05). E.coli kontaminasyon seviyesi değerlendirildiğinde ısıl işlem görmüş sucuk numunelerinde sadece üçünde belirlenebilir seviyenin üzerinde olduğundan, fermente sucuk numuneleri E.coli seviyesi ile arasındaki fark istatistiksel olarak değerlendirilememiştir. Fermente deve sucuğu (24/50) ve ısıl işlem görmüş deve sucuğu (3/50) için sırasıyla 3,35 ± 0,14 ve 1,87 ± 0,29 log kob/g E. coli değerleri bulunmuştur. Toplanan sucuk örneklerinde fermente deve sucuğunda (7/50) %14 ve ısıl işlem görmüş deve sucuğunda (8/50) %18 oranında Salmonella spp. olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Deve sucuğu örneklerinde Türk Gıda Kodeksi verilerine göre olması gereken değerlerde değişikliklere rastlanmıştır. Olası kontaminasyonların önüne geçilebilmesi için iyi üretim ve iyi hijyen uygulamalarının yanında HACCP sistemlerinin uygulanmasının zorunlu olduğu sonucuna varılmıştır.tr_TR
dc.description.tableofcontentsİÇİNDEKİLER KABUL VE ONAY i TEŞEKKÜR ii İÇİNDEKİLER iii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ v ŞEKİLLER DİZİNİ viii TABLOLAR DİZİNİ ix ÖZET xi ABSTRACT xiii 1. GİRİŞ 1 2. GENEL BİLGİLER 3 2.1. Et ve Beslenmedeki Önemi 3 2.1.1.Bazı Esansiyel Aminoasitler ve Önemleri 5 2.1.1.1.Triptofandan Melatonin Sentezi 5 2.1.1.2.Triptofandan Seratonin Sentezi 7 2.1.1.3.Metiyonin Homosistein Sistein Dönüşümü 8 2.1.1.4.Fenilalanin Tirozin Dopamin Dönüşümü 11 2.1.2.Taurin Amino Asidi 11 2.1.3.B12 Vitamini ve Et tüketimi İlişkisi 12 2.1.4.Et Yağ Asidi İçeriği 13 2.1.4.1.Konjuge Linoleik Asit (CLA) 14 2.2. Deve Eti ve Besin Değerleri 14 2.3. Et ve Et Ürünlerinin Sağlık Endişeleri ve Epigenetik 20 2.3.1.Nitrit, Nitrat ve Nitozaminler 22 2.4. Dünya ve Türkiye’de ki Hayvan Sayısı, Et Üretim ve Tüketim Değerleri 23 2.5. Türkiye’de Devecilik Kültürü 27 2.5.1.Deve Güreşleri 27 2.6. Deve Eti Ürünleri ve Deve Sucuğu 28 2.7. Sucukta Mikrobiyolojik Gelişme ve Kaliteye Etkisi 31 2.7.1.Aerobik Mezofilik Bakteriler (TMCB) 33 2.7.2.Koliform Bakterileri ve Escherichia coli 33 2.7.3.Salmonella spp. 35 2.7.4.Micrococcus/Staphylococcus 37 2.7.5.Laktik Asit Bakterileri (LAB) 37 2.7.6.Maya ve Küf 38 3. GEREÇ VE YÖNTEM 40 3.1. Gereç 40 3.2. Yöntem 40 3.2.1.Mikrobiyolojik Analizler 40 3.2.1.1.Toplam Canlı Bakteri Analizi 41 3.2.1.2.Laktik Asit Bakteri (LAB) 41 3.2.1.3.Maya ve Küflerin Sayımı 41 3.2.1.4.Micrococcus/Staphylococcus Sayımı 41 3.2.1.5.Koliform Grubu Bakterileri ve Escherichia coli Varlığının Tespiti 42 3.2.1.6.Salmonella spp. Varlığının Tespiti 43 3.3. İstatistiksel Analizler 44 4. BULGULAR 45 5. TARTIŞMA 47 6. SONUÇ VE ÖNERİLER 56 KAYNAKLAR 57 BİLİMSEL ETİK BEYANI 70 ÖZ GEÇMİŞ 71tr_TR
dc.language.isoturtr_TR
dc.publisherAydın Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsütr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesstr_TR
dc.subjectDeve Sucuğu, E. Coli, Hijyenik Kalitetr_TR
dc.titleEtnik Bir Et Ürünü Olan Deve Sucuğunun Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılmasıtr_TR
dc.typemasterThesistr_TR
dc.contributor.authorID0000-0001-7639-4411tr_TR
dc.contributor.departmentAydın Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisitr_TR
Appears in Collections:Yüksek Lisans

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Fadime Acar deve sucuğu_6,9,22.pdfFadime Acar Yüksek Lisans Tez Dosyası1.24 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.