Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11607/4612
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorBeyaz, Devrim-
dc.contributor.authorEleman, Betül-
dc.date.accessioned2022-01-26T11:08:04Z-
dc.date.available2022-01-26T11:08:04Z-
dc.date.issued2022-01-26-
dc.date.submitted2019-06-17-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11607/4612-
dc.description.abstractİnsan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan et ve et ürünleri, sağlıklı hayvanlardan sağlandıkları ve hijyenik şartlara uyularak uygun koşullarda işlendikleri takdirde mikrobiyolojik açıdan güvenilir nitelik taşımaktadır. Ancak gerek mezbahada gerek sonrasında et satış yerlerinde hijyenik ve teknolojik kurallara uygun olmayan şartlar eti kontamine etmekte ve halk sağlığı açısından sağlık sorunlarına neden olabilmektedir. Bu çalışmada, 30 adet et satış yerinin her birinden; bıçak, kıyma makinası ve kesme tahtası olmak üzere toplam 90 adet örnek svap yöntemi ile alındı. Alınan örnekler toplam mezofilik aerob bakteri (TMAC), Staphylococcus-Micrococcus ve koliform bakteri sayısı ile Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Salmonella spp. varlığı yönünden incelendi. Yapılan analizler sonucunda TMAC, Staphylococcus-Micrococcus ve koliform bakteri sayıları sırasıyla bıçakta 2,94±0,80 log kob/cm2, 2,57±0,70 log kob/cm2, 1,97±0,28 log kob/cm2; kıyma makinasında 2,79±1,09 log kob/cm2, 2,46±0,69 log kob/cm2, 2,07±0,93 log kob/cm2; kesme tahtasında ise 3,13±1,57 log kob/cm2, 2,17±0,62 log kob/cm2, 0,88±0,53 log kob/cm2 olarak belirlendi. Alınan örneklerin hiçbirinde; E. coli, S. aureus ve Salmonella spp. saptanmadı. Sonuç olarak et satış yerlerinde örnek alınan kısımların hijyenik durumunun halk sağlığını ciddi şekilde tehdit edecek düzeylerde olmadığı görülmüştür. Bunun sebebinin gıda denetim ve kontrollerinin düzenli ve etkin bir şekilde yapılmasından ve çalışanların hijyen eğitimi almış olmasından kaynaklanabileceği sonucuna varıldı.tr_TR
dc.description.abstractMeat and meat products are a significant role in human nutrition which are microbiologically safety if they are provided from healthy animals and are processed under appropriate conditions in accordance with hygienic conditions. However unsuitable for hygienic and technological conditions in both the slaughterhouses and butchers which can cause health problems for public health. In this study, a total of 90 samples which knife, mincing machine and cutting board were collected in 30 various butchers by swab method. The samples were analyzed for enumeration of total viable count (TVC), Staphylococcus-Micrococcus, coliform bacteria and presence of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. As a result of the analyzes, the mean numbers of TVC, Staphylococcus-Micrococcus and coliform bacteria counts were 2.94±0.80 log cfu/cm 2 , 2.57±0.70 log cfu/g, 1.97±0.28 log cfu/cm 2 in the knife samples; 2.79±1.09 log cfu/cm 2 , 2.46±0.69 log cfu/cm 2 , 2.07±0.93 log cfu/cm 2 in the mincing machine samples; 3,13±1,57 log cfu/cm 2 , 2,17±0,62 log cfu/cm 2 , 0,88±0,53 log cfu/cm 2 in the cutting board samples, respectively. E. coli, S. aureus and Salmonella spp. were not detected in any of the samples. It was concluded that the hygienic condition of samples in the butchers were found to be sufficient. It found out, because of this food inspection and controls were carried out regularly and effectively by authorities and employees might have trained about hygiene.tr_TR
dc.description.tableofcontentsTEŞEKKÜR ii İÇİNDEKİLER iii SİMGELER VE KISALTMALAR iv ŞEKİLLER DİZİNİ v TABLOLAR DİZİNİ vi 1. GİRİŞ 1 2. GENEL BİLGİLER………………………………………………………………………..4 2.1. Et…………………………………………………………………………………………..4 2.2. Kırmızı Et Üretim ve Tüketimine Ait Genel Veriler……...………………………………5 2.3. Etin Beslenmedeki Önemi……………………………………………………………….13 2.4. Kırmızı Etin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri…………………………………………..15 2.4.1. Kırmızı Etin pH Değeri 16 2.4.2. Kırmızı Etin Su Aktivitesi 18 2.5. Kırmızı Ette Postmortem Değişiklikler ve Kalite 19 2.6. Kırmızı Etin Mikrobiyolojik Özellikleri 20 2.6.1. Toplam Mezofilik Aerobik Canlı Bakteri 23 2.6.2. Staphylococcus aureus 24 2.6.3. Koliform Bakteriler 26 2.6.4. Escherichia coli 26 2.6.5. Salmonella spp. 29 3. GEREÇ VE YÖNTEM 32 3.1. Gereç 32 3.2. Yöntem 32 3.2.1. Toplam Mezofilik Aerobik Canlı Bakteri Sayısının Belirlenmesi 33 3.2.2. S. aureus Sayısının Belirlenmesi 33 3.2.3. Koliform ve E. coli Sayısının Belirlenmesi 33 3.2.4. Salmonella spp. İzolasyon ve İdentifikasyonu 34 4. BULGULAR 33 5. TARTIŞMA 34 6. SONUÇ 42tr_TR
dc.language.isoturtr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesstr_TR
dc.subjectEt, Et Satış Yeri, Halk Sağlığı, Hijyentr_TR
dc.titleAydın ilindeki bazı et satış yerlerinin hijyenik durumutr_TR
dc.title.alternativeHygienic condition of some butcher shops in Aydın provincetr_TR
dc.typemasterThesistr_TR
Appears in Collections:Yüksek Lisans

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Betül-TEZ.pdf46.7 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.