Güney ege bölgesi memecik zeytin çeşidinde meyve ve yağ özelliklerinin karşılaştırılması

Abstract

Amaç: Farklı ekolojik bölgelerde yetiştiriciliği yapılan Memecik zeytin çeşidi, meyve kalitesi ve yağ özellikleri açısından farklı özellikler gösterebilmektedir. Bu nedenle, bu araştırmada, Türkiye’de Memecik zeytin çeşidinin yoğun olarak yetiştirildiği Güney Ege Bölgesinde çeşidin meyve ve yağ özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Materyal ve Yöntem: 2018/2019 ve 2019/2020 üretim sezonlarında Güney Ege Bölgesinde yer alan Aydın, İzmir ve Muğla illerinde ağaç varlığı ve üretim alanı açısından ilk sırada olan önemli ilçeleri TUİK (2017) verilerine göre saptanmıştır. Çalışma kapsamında yer alan ilçeler Koçarlı, Söke, Çine, Selçuk, Bayındır, Torbalı, Bodrum, Milas, Fethiye olarak belirlenmiştir. Deneme kapsamında bölgelerden yaklaşık eş yükseltilerden seçilen bahçelerde hasat edilen Memecik çeşidi zeytinlerde meyvelerde pomolojik analizler, elde edilen zeytinyağlarında ise biyokimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Bulgular: Ege Bölgesi’nden elde edilen zeytin örneklerinin meyve ağırlıkları (5,78 g) ve meyve eni (19,38 mm) ile en yüksek Bayındır ilçesi zeytinlerinde, meyve boyu en yüksek Bodrum ilçesi (27,10 mm) zeytinlerinde, 1 kg’daki zeytin sayısı en az Bayındır ilçesindeki (184 adet) zeytinlerinde saptanmıştır. Hasat zamanı itibariyle, olgunluk indeksi değeri en yüksek değer Koçarlı ilçe (2,02) zeytinlerinde saptanmıştır. 2019 yılında tüm şartlar azami ölçüden eşit kabul edilerek elde edilen yağların serbest yağ asitliği ve peroksit değerleri de Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği ‘Natürel sızma Zeytinyağı’ değerleri limit sınırları içerisinde olduğu belirlenmiştir. Fethiye ilçesinin (571 mg/kg) zeytinyağlarının polifenol miktarı yüksek olduğu saptanmıştır. Memecik çeşidi zeytinden elde edilen yağların E vitamini miktarı en yüksek değer Koçarlı ilçesi (480 mg/kg) zeytinyağında olduğu saptanmıştır. Yağ asidi dağılımları açısından en yüksek değer alan xii ilçeler irdelendiğinde; oleik asit için Selçuk ilçesi (72,63), palmitik asit için Milas ilçesi (15,48), linoleik asit için Fethiye ilçesi (17,55), stearik asit için Koçarlı ilçesi (3,23) zeytinyağında olduğu saptanmıştır. Sterol kompozisonları bakımından toplam B-sterol ve toplam sterol içerikleri Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliğ’inde belirtilen limit sınırlarından yüksek olduğu belirlenmiştir. Abencor sitemi kullanılarak elde edilen zeytinyağlarına yapılan duyusal değerlendirmelere göre çalışılan ilçelerdeki yağlar, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliği’ndeki sınıflandırılmaya göre ‘Naturel Sızma Zeytinyağı’ olarak tanımlanmıştır. Pozitif özelliklerinden meyvemsilik ve yakıcılık özelliklerinin en yoğun değerleri Selçuk ilçesi zeytinyağında, acılık özelliğinin en yoğun değeri Söke ilçesi zeytinyağında olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Genel olarak Ege bölgesi ve Türkiye’nin en çok ağaç varlığına sahip olan, ekonomik açıdan ve üretim miktarı bakımından da önem taşıyan Memecik zeytin çeşidinin, yoğun olarak üretimin yapıldığı Güney Ege Bölgesi’ndeki zeytin ve zeytinyağlarında incelenen saflık ve kalite özelliklerinin ilgili standartlarla uyum içerisinde olduğu belirlenmiştir.

Purpose: Memecik olive grown in different ecological areas can display different characteristics in terms of fruit quality and oil features. Therefore, this study aimed to compare the fruit and oil features in the South Aegean region where Memecik oil is intensely cultivated in Turkey. Material and Method: Important districts of Aydın, İzmir, and Muğla in 2018/2019 and 2019/2020 in South Aegean region production season which have the first places of TUİK (2017) report about tree presence and production areas had determined. The districts to be included in the scope of the study were determined as Koçarlı, Söke, Çine, Selçuk, Bayındır, Torbalı, Bodrum, Milas, and Fethiye. Within the scope of the experiment, pomological analyzes of the fruits of Memecik variety harvested in orchards selected from the regions at approximate altitudes, and biochemical and sensory analyzes of the obtained olive oils were performed. Findings: The olive samples obtained from the southern Aegean region have the highest fruit weight (5.78 g) and fruit width (19.38) in the olives of Bayındır, the highest fruit length in the olives of Bodrum (27.10), the too little number of olives in 1 kg (184) were found in Bayındır district. By the time of harvest, the highest maturity index value was determined in Koçarlı district’s (2,02) olives. In 2019, it was determined that the free fatty acidity and peroxide values of the oils obtained by accepting all conditions as equal to the maximum extent, were within the limits of the Turkish Food Codex Olive Oil and Pomace Communiqué 'Natural Extra Virgin Olive Oil' values. It was determined that the polyphenol content of the olive oils of Fethiye district (571 mg/kg) was high. It was determined that the vitamin E content of the oils obtained from the Memecik variety olives was the highest in xiv the Koçarlı district (480 mg/kg) olive oil. When the districts with the highest value in terms of fatty acid distributions are examined; For oleic acid, it is found in Selçuk district (72.63), for palmitic acid in Milas district (15.48), for linoleic acid in Fethiye district (17.55), for stearic acid in Koçarlı district (3.23). In terms of sterol compositions, total B-sterol and total sterol contents were determined to be higher than the limit limits specified in the Turkish Food Codex Olive Oil Communiqué. According to the sensory evaluations made on the olive oils obtained using the Abencor system, the oils in the studied districts were defined as 'Natural Extra Virgin Olive Oil' according to the classification in the Turkish Food Codex Olive Oil Communiqué. It has been determined that the most intense values of fruitiness and burning properties from their positive properties are in the olive oil of Selçuk district, the most intense value of the pungency feature is in the olive oil of Söke district. Conclusion: In general, the Memecik olive species which has the highest number of trees, and an important part of economics and production in the Aegean region and the country has a coherence in the related standards of olive and oils quality in the South Aegean region.