Fermente süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinde bakteriyosin üretiminin karakterizasyonu

Abstract

Gelişen teknolojiyle birlikte tükettiğimiz gıdaların güvenilirliğine verilen önem de artmaktadır. Kontrollü mikroflora ve/veya antibakteriyel madde kullanımı ile uzun raf ömrü ve güvenli gıda üretimi sağlama olanağı sunulmaktadır. Laktik asit bakterileri (LAB) ya da bu bakterilerin ürettikleri bakteriyosin gibi maddeler güvenli ve doğal olmaları nedeniyle gıda üretiminde patojenlere karşı inhibitör olarak kullanılmaktadır. Bu sebeple LAB'nde bakteriyosin üretimi ile ilgili çalışmalar giderek daha fazla ilgi görmektedir. Bu çalışmada, Aydın Merkez'de yer alan mandıra, market, halk pazarlarından ve ev yapımı şeklinde alınan fermente süt ürünlerinden izole edilmiş Enterococcus (% 13,76), Lactococcus (% 18,84) ve Lactobacillus (% 67,39) cinslerine ait 138 LAB kullanılmıştır ve bakteriyosin taraması ve bakteriyosin üreten genlerin genotipik olarak araştırılması gerçekleştirilmiştir. LAB önce agar spot testi ile taranmıştır ve tüm LAB indikatör mikroorganizmalar olarak seçilmiş olan Geobacillus stearothermophilus DSMZ 22, E. coli ATCC 35218, Bacillus cereus ATCC 11778, Listeria innocua DSM 20649, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis ATCC 51299, Micrococcus luteus ATCC 9341, Lactococcus lactis DSMZ 20729 ve Lactobacillus plantarum DSMZ 20205'e karşı inhibisyon etki göstermiştir. Daha sonra LAB'ne ait hücre içermeyen süpernatantları (CFS, cell-free supernatant) agar kuyu difüzyon testi ile analiz edilmiştir. Bu analiz sonucunda indikatör mikroorganizmalara karşı pozitif kontrol dışında hiçbir izolatta inhibisyon etkisi gözlenmemiştir. Son olarak izolatlarda bakteriyosin üreten genleri araştırmak için yapılan PCR denemeleri sonucunda ent-A (% 5,07), ent-B (% 2,17), lcn-A (% 2,17) ve pln (% 1,44) genleri bulunmuştur. With the developing technology, the importance given to the reliability of the consumed food has been increasing. By the use of controlled microflora and/or antibacterial substances, the opportunities to provide long shelf life and safe food production is presented. Lactic acid bacteria (LAB) or substances such as bacteriocin produced by LAB, as they are safe and natural, are use as the inhibitor against pathogenic microorganisms in food production. For this reason, the researches on bacteriocin production have gained more attention in recent years. In this study, isolated 138 LAB consisting of Enterococcus (13,76 %), Lactococcus (18,84 %) and Lactobacillus (67,39 %) genus isolated from fermented dairy products obtained from local markets, bazaar and dairies, also home-made products were used and bacteriocin screening and bacteriocin producing genes were genotypically examined. First, LAB isolates were screened using agar spot assay method. All of the LAB exhibited inhibitory effect against Geobacillus stearothermophilus DSMZ 22, Escherichia coli ATCC 35218, Bacillus cereus ATCC 11778, Listeria innocua DSM 20649, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis ATCC 51299, Micrococcus luteus ATCC 9341, Lactococcus lactis DSMZ 20729 and Lactobacillus plantarum DSMZ 20205, which are the indicator mizroorganisms. Then, cell-free supernatants (CFS) of LAB were analyzed using agar-well diffusion assay method to confirm antibacterial activity. Among LAB isolates none of them were found to be effective against the indicator microorganisms except for positive control Lactococcus lactis DSMZ 20729. Finally, as a result of PCR tests carried out to investigate bacteriocin-producing genes in LAB isolates, ent-A (5,07%), ent-B (2,17%), lcn-A (2,17%), and pln (1,44%) genes were found.