Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/11607/4444Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Çolakoğlu, Osman Eralp | - |
| dc.contributor.author | Barış, Zafer | - |
| dc.date.accessioned | 2021-11-25T11:12:22Z | - |
| dc.date.available | 2021-11-25T11:12:22Z | - |
| dc.date.issued | 2021-11-10 | - |
| dc.date.submitted | 2021-03-21 | - |
| dc.identifier.citation | Barış, Z. (2021) Yiyecek içecek işletmelerinin üretim ve servis sürecinde dijital dönüşüm: Gaziantep ili durum analizi (yayınlanmamış doktora tezi) Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Aydın | tr_TR |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11607/4444 | - |
| dc.description.abstract | Küreselleşen dünya üzerinde rekabette ön plana çıkmayı planlayan, pazarda lider bir konuma gelmek isteyen turizm işletmeleri, teknoloji ile birlikte meydana gelen değişim ve dönüşüme ayak uydurmak, değişim ve dönüşümü bünyesinde özümsemek ve bütünleştirmek zorundadır. Turizm endüstrisi içerisinde önemli bir yeri olan yiyecek- içecek işletmeleri, sürdürülebilirliği ve karlılığını devam ettirebilmesi için diğer sektörlerde hızlı bir şekilde meydana gelen değişimi ve dönüşümü, tüm iş ve işletme süreçlerinde etkin bir şekilde kullanabilmeyi amaçlamalıdır. Bu çalışma, Türkiye’deki yiyecek-içecek işletmelerinin üretim ve servis sürecinde dijital dönüşüme yönelik tutumları, niyetleri ve adaptasyon sürecinin ortaya konulmasını amaçlamaktadır. Çalışmada, 3 bölümden oluşan anket formu kullanılarak değişkenler ölçülmeye çalışılmıştır. Araştırma, Gaziantep ilinde faaliyet gösteren turizm işletme belgeli ve belediye belgeli yiyecek içecek işletme yöneticilerinin görüşleri doğrultusunda gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda, teknolojik altyapısı hazır bulunan, değişim ve dönüşüme belirli bir kaynak ayıran, organizasyon altyapısını sürekli yenileyen işletmelerin; şahıs işletmeleri ile kobilere nazaran dijital dönüşüme yönelik tutumları ile niyetlerinin olumlu olduğu görülmüştür. Ayrıca, bu işletmelerin dijital dönüşüm sürecine daha hazır bulundukları, dijital dönüşüm sürecinde az problem yaşadıkları, bu sürece kolay uyum sağlayabilecekleri gözlemlenmiştir. Yiyecek içecek işletmelerinin dijital dönüşüme yönelik tutum ve niyetleri ile dijital dönüşüm ve yeniliklere organizasyonel olarak hazırbulunmaları arasında doğrusal bir ilişki olduğu tespit edilmiştir. | tr_TR |
| dc.description.abstract | Tourism businesses that plan to stand out in competition in the globalizing world and want to become a leader in the global market have to keep up with the change and transformation occurring with technology, and have to absorb and integrate the change and transformation within their body. Food and beverage companies, which have an important place in the tourism industry, in order to maintain its sustainability and profitability, it should aim to be able to use the rapid change and transformation in other sectors effectively in all business and business processes. This study aims to introduce attitudes, intentions and the adaptation process towards digital transformation during production and service of food and beverage business in Turkey. In the study, variables were tried to be measured by using a questionnaire form consisting of 3 sections. The research was carried out in line with the opinions of the food and beverage business managers with a tourism business certificate and a municipality certificate in Gaziantep. As a result of the study, the businesses whose technological infrastructure is ready, allocating a specific resource for change and transformation, and constantly renewing the organizational infrastructure; it has been seen that their attitudes towards digital transformation compared to SMEs and private businesses are positive. In addition, it has been observed that these businesses are more ready for the digital transformation process, have few problems in the digital transformation process, and can easily adapt to this process. It has been determined that there is a linear relationship between the attitudes and intentions of food and beverage companies towards digital transformation and their organizational readiness to digital transformation and innovations | tr_TR |
| dc.description.tableofcontents | İÇİNDEKİLER KABUL VE ONAY SAYFASI .............................................................................................iii BİLİMSEL ETİK BİLDİRİM SAYFASI ...............................................................................v ÖZET.....................................................................................................................................vii ABSTRACT ...........................................................................................................................ix ÖNSÖZ...................................................................................................................................xi ŞEKİLLER DİZİNİ.............................................................................................................xvii ÇİZELGELER DİZİNİ.........................................................................................................xix EKLER DİZİNİ....................................................................................................................xxi KISALTMALAR DİZİNİ ..................................................................................................xxiii GİRİŞ....................................................................................................................................... 1 1. BÖLÜM.............................................................................................................................. 7 1. YİYECEK - İÇECEK İŞLETMELERİNDE ÜRETİM VE SERVİS SÜRECİ .............. 7 1.1. Yiyecek - İçecek Üretim Sistemleri .......................................................................... 7 1.1.1. Geleneksel (Traditional) Yiyecek Üretim Sistemi ............................................. 9 1.1.2. Pişir ve Soğut (Cook and Chill) Sistemi........................................................... 10 1.1.3. Pişir ve Dondur (Cook and Freeze) Sistemi ..................................................... 11 1.2. Yiyecek - İçecek İşletmelerinde Üretim Süreci ...................................................... 12 1.2.1. Mutfağın Tarihçesi ........................................................................................... 15 1.2.2. Mutfağın Önemi ............................................................................................... 17 1.2.3. Mutfakta Üretim Aşamaları.............................................................................. 22 1.2.3.1. Yiyecek malzemelerinin satın alınması ..................................................... 24 1.2.3.2. Yiyecek malzemelerinin teslim alınması................................................... 28 1.2.3.3. Yiyecek malzemelerinin depolanması ....................................................... 30 1.2.3.4. Yiyeceklerin hazırlanması ......................................................................... 36 1.3. Yiyecek - İçecek Üretim Hataları............................................................................ 42 xiv 1.3.1. Atıklar .............................................................................................................. 43 1.3.2. Fazla Üretim..................................................................................................... 43 1.3.3. Fazla Porsiyonlama .......................................................................................... 44 1.3.4. Aşırı Pişirme..................................................................................................... 45 1.4. Yiyecek - İçecek İşletmelerinde Servis Süreci ....................................................... 45 1.4.1. Yiyecek - İçecek Servisinin Önemi.................................................................. 49 1.4.1.1. Konuklar yönünden önemi ........................................................................ 49 1.4.1.2. Personel yönünden önemi........................................................................ 50 1.4.1.3. İşletme açısından önemi ............................................................................ 50 1.4.2. Servis Türleri.................................................................................................... 50 1.4.2.1. Fransız servisi (Gueridon)......................................................................... 51 1.4.2.2. Rus servisi ................................................................................................. 52 1.4.2.3. İngiliz servisi ( English- Buttler)............................................................... 53 1.4.2.4. Amerikan servisi........................................................................................ 54 1.4.2.5. Türk servisi................................................................................................ 55 1.4.2.6. Wagon servis............................................................................................. 56 1.4.2.7. Family servis ............................................................................................. 56 1.4.2.8. Açık büfe servis......................................................................................... 57 1.4.2.9. Oda servisi................................................................................................. 58 1.4.2.10. Paket Servis............................................................................................. 58 1.4.2.11. Otomat kullanımı..................................................................................... 59 1.4.2.12. Diğer servis usulleri................................................................................. 50 1.5. Yiyecek – İçecek İşletmelerinde Teknoloji Kullanımı ........................................... 61 2. BÖLÜM............................................................................................................................ 65 2. YİYECEK - İÇECEK İŞLETMELERİNDE DİJİTAL DÖNÜŞÜM............................ 65 2.1. Dijital Dönüşüm ve Hizmet Endüstrisi................................................................... 66 xv 2.1.1. Akıllı Üretim .................................................................................................... 73 2.1.2. Akıllı Üretim ve İstihdam................................................................................. 81 2.1.3. Akıllı Üretimde Kullanılan Teknikler .............................................................. 83 2.1.3.1. Nesnelerin interneti.................................................................................... 84 2.1.3.2. Akıllı fabrikalar.......................................................................................... 85 2.1.3.3. Akıllı robotlar ............................................................................................ 86 2.1.3.4. 3 Boyutlu yazıcılar..................................................................................... 87 2.1.3.5. Arttırılmış gerçeklik................................................................................... 89 2.1.3.6. Büyük veri analizi...................................................................................... 90 2.1.3.7. Bulut teknolojisi......................................................................................... 91 2.1.3.8. Yapay zekâ................................................................................................. 92 2.1.3.9. Siber fiziksel sistemler............................................................................... 95 2.1.3.10. Siber güvenlik .......................................................................................... 95 2.1.3.11. Simülasyon............................................................................................... 96 2.1.4. Turizm Endüstrisinde Akıllı Uygulamalar ....................................................... 97 2.2. Yiyecek - İçecek İşletmelerinde Otomasyon ........................................................ 107 2.2.1. Otomasyonun Önemi...................................................................................... 109 2.2.2. Otomasyonun Başlıca Kullanım Alanları....................................................... 112 2.3. E- Dönüşüm........................................................................................................... 114 2.4. Dijital Dönüşüm.................................................................................................... 118 2.5. Yiyecek - İçecek İşletmelerinde Dijital Dönüşüm................................................ 126 2.6. Yiyecek - İçecek İşletmelerinde Dijital Dönüşüm Uygulamaları ......................... 133 2.6.1. Sanal Restoranlar............................................................................................ 136 2.6.2. Akıllı Masalar................................................................................................. 137 2.6.3. Yenilebilir Menüler ........................................................................................ 137 2.6.4. Telematik Ziyafet Uygulaması ....................................................................... 138 xvi 2.6.5. E-Tablet Menüler ........................................................................................... 139 2.6.6. Robotlar.......................................................................................................... 141 2.6.7. Minibar Takip Sistemi.................................................................................... 143 2.6.8. Yapay Zekâ .................................................................................................... 144 2.6.9. Sanal ve Arttırılmış Gerçeklik Uygulaması ................................................... 145 2.6.10. QR Kodu Uygulaması.................................................................................. 146 2.6.11. Akıllı Beslenme Araçları.............................................................................. 147 2.6.12. 3 Boyutlu Yazıcılar ...................................................................................... 149 2.6.13. Anında Simültane Tercüme.......................................................................... 149 3. BÖLÜM.......................................................................................................................... 151 3. GAZİANTEP İLİ DURUM ANALİZİ ....................................................................... 151 Araştırma Modeli.................................................................................................. 151 Ana kütle ve Örneklem......................................................................................... 152 Anket Formunun Hazırlanması............................................................................. 154 Veri Toplama Yöntemi ......................................................................................... 157 Güvenirlik Çalışmaları.......................................................................................... 157 Veri Analizi........................................................................................................... 158 Bulgular ve Değerlendirmeler .............................................................................. 165 3.7.1. Ankete Katılan Yiyecek İçecek İşletmelerinin Dijital Uygulamalar ile Dijital Teknolojileri Kullanma Sıklığına Ait Bulgular ............................................. 168 3.7.2. Ankete Katılan Yiyecek İçecek İşletme Yöneticilerinin Dijital Dönüşüm ile İlgili Görüşlerine Ait Bulgular....................................................................... 172 4. TARTIŞMA VE SONUÇ.......................................................................................... 184 5. KAYNAKLAR........................................................................................................... 190 6. EKLER ....................................................................................................................... 220 ÖZGEÇMİŞ ................................................................................................................... 230 | tr_TR |
| dc.language.iso | tur | tr_TR |
| dc.publisher | Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü | tr_TR |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | tr_TR |
| dc.subject | Dijital dönüşüm, Üretim ve servis süreci, Yiyecek içecek işletmeleri | tr_TR |
| dc.subject | Digital Transformation, Production and Service Process, Food and Beverage Companies | tr_TR |
| dc.title | Yiyecek içecek işletmelerinin üretim ve servis sürecinde dijital dönüşüm: Gaziantep ili durum analizi | tr_TR |
| dc.title.alternative | Digital transformation of food and beverage businesses in production and service process: Gaziantep province situation analysis | tr_TR |
| dc.type | masterThesis | tr_TR |
| dc.contributor.department | Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı | tr_TR |
| Appears in Collections: | Doktora | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 3284.pdf | Zafer Barış Doktora Tez Dosyası | 2.09 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.