1. Earsiv@Adu
  2. Tez
  3. Yüksek Lisans
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11607/4261
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorBulca, Selda-
dc.contributor.authorGüvenç, Burcu-
dc.date.accessioned2021-09-14T13:36:10Z-
dc.date.available2021-09-14T13:36:10Z-
dc.date.issued2021-
dc.date.submitted2021-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11607/4261-
dc.description.abstractKEÇİ SÜTÜNDEN YOĞURT ÜRETİMİNDE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİ VE İKİ FARKLI STARTER KÜLTÜRÜ KULLANIMININ YOĞURDUN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE OLAN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI Güvenç B. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Programı, Yüksek Lisans Tezi, Aydın, 2021. Amaç: Bu çalışmada amaç keçi sütünden yoğurt üretiminde mTGaz enziminin ve enzimsiz üretilen yoğurtların tekstürel özellikleri üzerine olan etkilerini iki farklı starter kültürü kullanarak karşılaştırmaktır. Materyal ve Yöntem: Yanıt Yüzey Metodu kullanılarak oluşturulan deneme dizaynlarına göre üretilen keçi sütü yoğurtlarına kalitatif ve kantitatif analizler yapılmıştır. Bulgular: Her iki kültür ile üretilen yoğurtlarda %0,2 oranında kültür oranı istenen asitlik gelişimini sağlarken, 3-5,12 U/g protein mTGaz enzimi ilavesi pH, SH, laktik asit ve relatif viskoziteyi iyileştirmiştir. En çok çapraz bağı oluşturan 5,12 U/g protein mTGaz enzim ilaveli yoğurt depolama analizlerinde en iyi sonuçları vermiştir. İki kültür karşılaştırıldığında ise 3 U/g protein mTGaz enzim ilaveli YoFlex Advance 2.0 ile üretilen yoğurtlar, YC350 kültür ile üretilen yoğurtlara göre, depolama analizlerinde daha iyi sonuçlar vermiştir. Duyusal analizlerde ise koku ve tat kriterinde YC350 kültürü ile üretilen yoğurtlar daha yüksek puan almışlardır. Sonuç: Miseller kazein tozu ve mTGaz enzim ilavesinin keçi sütünden üretilen yoğurtlarda tekstürel kusurları ve duyusal özelliklerini iyileştirmiştirtr_TR
dc.description.tableofcontentsİÇİNDEKİLER KABUL VE ONAY………………………………..……..............…………………....... i TEŞEKKÜR…......………………………..……………………………………………… ii İÇİNDEKİLER…………………………….....……………………………………..……. iii SİMGELER VE KISALTMALAR DİZİNİ………………………………………..…...... vii ŞEKİLLER DİZİNİ…………......…………………………………………………........... viii ÇİZELGELER DİZİNİ………......………………………............................................... x ÖZET……......................…………………………….……………………………..…...... xii ABSTRACT………………………………………..………………………………..….... xiii 1. GİRİŞ…………………………......…………….………............................................... 1 2. KAYNAK ÖZETLERİ……………………………...................................................... 3 2.1. Keçi Sütü…………………………………………...................................................... 3 2.2. Keçi Sütü Yoğurdu.............…………………………….............................................. 4 2.3. Transglutaminaz Enzimi ve Özellikleri…………………..…......……….................... 10 2.4. Starter Kültür ve Ekzopolisakkarit (EPS) Oluşumu…………………..….…….......... 15 3. MATERYAL ve YÖNTEM…………………..………...…………………………....... 17 3.1. Materyal…………………..……….........……………………………….................... 17 3.1.1. Çiğ Süt…………………..…………………………......………………................... 17 3.1.2. Miseller Kazein Tozu…………………..………………………….......................... 17 3.1.3. Mikrobiyal Transglutaminaz Enzimi………………….……………………........... 17 3.1.4. Starter Kültürler…………………..…………..........…………………..................... 17 3.1.5. Kimyasallar………………….…………….............................................................. 18 3.2. Yöntem…………………..……………..…………………………………................. 18 3.2.1. Yoğurt Üretimi…………………..……………..........………………….................. 18 iv 3.2.2. Keçi Sütünün ve Miseller Kazein Tozunun Fiziksel, Kimyasal Analizleri.............. 20 3.2.2.1. pH Tayini…………………....……………………………………….................... 20 3.2.2.2. Sütte SH (Soxhelet Henkel) ve Laktik Asit Tayini…………………..…….......... 21 3.2.2.3. Kuru madde Miktarının Belirlenmesi…………………..………...…………....... 21 3.2.2.4. Yağ Tayini…………………..………………………………………………........ 21 3.2.2.5. Protein Tayini…………………..……………………………………................... 22 3.2.2.6. Kül Miktarının Belirlenmesi………………….………………………...….......... 22 3.2.3. Viskozite Ölçümü………………….....………………………………………......... 23 3.2.4. Yoğurtta Asitlik Tayini………………….…………...……………………............. 23 3.2.5. Yoğurtta Sineresiz Tespiti………………….…………………………………....... 23 3.2.6. Yoğurtta Su Tutma Kapasitesi Tayini…………………..………………...……...... 24 3.2.7. Yoğurtta Tekstürel Analizler…………………..……..………………………......... 24 3.2.8. SDS-PAGE (Sodyum Dodesil Sulfat Poliakrilamid Jel Elektroforez) Analizi…………………………………………………………............………................. 24 3.2.9. Yoğurtta Duyusal Analiz…………………...………………………........................ 26 3.2.10. İstatistiksel Analizler…………………..…………………........………................. 26 4. BULGULAR…………………………........................................................................... 27 4.1. Keçi Sütü ve Miseller Kazein Kimyasal Analiz Sonuçları…………………..…….... 27 4.2. Üretilen Yoğurtların pH, SH, Laktik Asit ve Viskozite Sonuçları…………………... 27 4.2.1. mTGaz Enzimi İlave Edilmeden Starter Kültür YC350 ile Üretilen Yoğurtların YYM (Yüzey Yanıt Metodu) Sonuçları……...................................................................... 28 4.2.1.1. pH Değeri……………………..………………...…………….............................. 28 4.2.1.2. SH Değeri…………………..…………………………......................................... 30 4.2.1.3. Laktik Asit Değeri…………………..……………………………………............ 31 4.2.1.4. Relatif Viskozite Değeri……………………..……………………………........... 33 v 4.2.2. mTGaz Enzimi İlave Edilmeden Starter Kültür YoFlex Advance 2.0 (EPS Üreten Yoğurt Kültürü) ile Üretilen Yoğurtların YYM Sonuçları................................................. 36 4.2.2.1. pH Değeri…………………..……………………………..................................... 36 4.2.2.2. SH Değeri……………………..……………………………................................. 37 4.2.2.3. Laktik Asit Değeri………………………..……………………………................ 39 4.2.2.4. Relatif Viskozite Değeri……………………..…………………………............... 41 4.2.3. mTGaz Enzimi ve Starter Kültür YC350 İlave Edilerek Üretilen Yoğurtların YYM Sonuçları……………………………………………………………………........... 43 4.2.3.1. pH Değeri…………………..……………………..........................…................... 43 4.2.3.2. SH Değeri……………………..…………………………………......................... 45 4.2.3.3. Laktik Asit Değeri………………………………..………………….................... 47 4.2.3.4. Relatif Viskozite Değeri……………………………………………..……........... 49 4.2.4. mTGaz Enzimi ve Starter Kültür YoFlex Advance 2.0 İlave Edilerek Üretilen Yoğurtların YYM Sonuçları…………................................................................................ 51 4.2.4.1. pH Değeri………………………........................................................................... 51 4.2.4.2. SH Değeri……………........................................................................................... 53 4.2.4.3. Laktik Asit Değeri…………………………………………………..………........ 55 4.2.4.4. Relatif Viskozite Değeri……………………………………………………......... 57 4.2.5. mTGazlı ve mTGazsız Olarak Üretilen Yoğurtlardan pH, SH, Laktik asit ve Relatif Viskozite Verilerine Göre Optimum Yoğurtların Saptanması………………...…. 59 4.3. SDS-PAGE Analiz Sonuçları…………………..……………………………............. 62 4.4. Depolama Analizleri Sonuçları……………………..………………………….......... 65 4.5. Duyusal Analiz Sonuçları………………………..……………………………........... 67 5. TARTIŞMA………...……………………………….……………........……................ 68 6.SONUÇ VE ÖNERİLER………............................................................…..................... 74 KAYNAKLAR…………………………………………………………………..……….. 76tr_TR
dc.language.isoturtr_TR
dc.publisherAYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜtr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesstr_TR
dc.subjectKeçi Sütü, SDS-PAGE, Sineresiz, Tekstür Profil Analizleri, Transglutaminaztr_TR
dc.titleKEÇİ SÜTÜNDEN YOĞURT ÜRETİMİNDE TRANSGLUTAMİNAZ ENZİMİ VE İKİ FARKLI STARTER KÜLTÜRÜ KULLANIMININ YOĞURDUN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE OLAN ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASItr_TR
dc.typemasterThesistr_TR
dc.contributor.departmentAYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ YÜKSEK LİSANS PROGRAMItr_TR
Appears in Collections:Yüksek Lisans

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
677403.pdf4.24 MBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.