Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/11607/4235Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.advisor | Koç, Mehmet | - |
| dc.contributor.author | Coşkun, Necmiye Öznur | - |
| dc.date.accessioned | 2021-09-14T09:25:42Z | - |
| dc.date.available | 2021-09-14T09:25:42Z | - |
| dc.date.issued | 2021 | - |
| dc.date.submitted | 2021 | - |
| dc.identifier.uri | http://hdl.handle.net/11607/4235 | - |
| dc.description.abstract | PÜSKÜRTMELİ KURUTMA YÖNTEMİ İLE PROPOLİS ENKAPSÜLASYONU Necmiye Öznur COŞKUN Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Tez Danışmanı: Doç. Dr. Mehmet KOÇ 2020, 191 sayfa Propolis, arıların farklı bitkisel salgılardan ürettikleri, antimikrobiyal, anti inflamatuar, lokal anestetik, antiparojenik, antiviral, antikanserojenik, antioksidan ve bağışıklığı destekleyici özelliklere sahip olan bitter tada sahip reçinemsi bir maddedir. Propolisin püskürtmeli kurutma yöntemi ile mikroenkapsülasyonu ile acı (bitter) ve hoş olmayan tadının maskelenerek, gıda sistemlerinde bileşen olarak kullanılabilmesi, antioksidan ve fenolik madde içeriğinin korunması amaçlanmıştır. Kaplama materyali (maltodekstrin (MD) ve peyniraltı suyu protein izolatı (WPI)) kombinasyonunun karışım oranları karışım değişkeni olarak seçilirken, homojenizasyon hızı, hava giriş ve çıkış sıcaklıkları püskürtmeli kurutma işlemi için proses değişkenleri olarak seçilmiş ve optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Elde edilen enkapsüle propolis tozlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Propolisin püskürtmeli kurutucu ile enkapsülasyonu işleminde; toz mikropartiküllerin ürün veriminin, enkapsülasyon etkinliğinin, antioksidan aktivitenin maksimum olmasını ve in vitro model gastrointestinal sistem içinde yer alan ağız ortamında propolis tozlarının açılımının minimum olmasını sağlayan koşullar dikkate alınarak optimum nokta belirlenmiştir. Optimum nokta için koşullar; MD oranı %36.02, WPI oranı %63.98, homojenizasyon hızı ~13200 rpm, hava giriş sıcaklığı 175°C ve hava çıkış sıcaklığı 80°C olarak belirlenmiştir | tr_TR |
| dc.description.tableofcontents | İÇİNDEKİLER ÖZET..................................................................................................................... vii ABSTRACT............................................................................................................ix ÖNSÖZ ...................................................................................................................xi SİMGELER DİZİNİ............................................................................................ xvii KISALTMALAR DİZİNİ.....................................................................................xix ŞEKİLLER DİZİNİ...............................................................................................xxi ÇİZELGELER DİZİNİ ........................................................................................xxv 1 . GİRİŞ ..................................................................................................................1 2. KAYNAK ÖZETLERİ ........................................................................................5 2.1. Propolis .........................................................................................................5 2.1.1. Propolisin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri.....................................6 2.1.2. Propolisin Sağlık Üzerine Etkisi ......................................................9 2.1.3. Propolisin Kullanım Alanları .........................................................11 2.2. Enkapsülasyon........................................................................................14 2.2.1. Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Enkapsülasyon ........................16 2.2.2. Kaplama Materyalleri.....................................................................20 2.2.2.1. Karbonhidratlar ..........................................................................22 2.2.2.2. Proteinler....................................................................................24 2.2.2.3. Gamlar........................................................................................26 2.3. Yanıt Yüzey Yöntemi (RSM) ................................................................27 2.3.1. D-Optimal Dizayn ......................................................................... 30 2.4. Optimizasyon......................................................................................... 32 2.5. Propolisin Enkapsülasyonu ile İlgili Çalışmalar ................................... 33 3. MATERYAL VE YÖNTEM ............................................................................ 39 3.1. Materyal................................................................................................. 39 3.2. Yöntem.................................................................................................. 39 3.2.1. Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Propolisin Enkapsülasyonu .... 39 3.2.2. Emülsiyon Hazırlama .................................................................... 39 3.2.3. Püskürtmeli Kurutma..................................................................... 40 3.2.4. Optimizasyon................................................................................. 41 3.2.5. İstatistiksel Analiz ......................................................................... 43 3.2.6. Analiz Yöntemleri ......................................................................... 44 3.2.6.1. Nem İçeriği....................................................................................... 44 3.2.6.2. Su Aktivitesi Tayini.......................................................................... 44 3.2.6.3. Yığın ve Sıkıştırılmış Yığın Yoğunluğu........................................... 44 3.2.6.4. Akabilirlik......................................................................................... 44 3.2.6.5. Partikül Yoğunluğu .......................................................................... 45 3.2.6.6. Parçacık Boyutunun ve Boyut Dağılımının Ölçümü ........................ 45 3.2.6.7. Partikül Morfolojisi .......................................................................... 46 3.2.6.8. Ürün Verimi...................................................................................... 46 xv 3.2.6.9. Diferansiyel taramalı kalorimetre (DSC) ile Camsı geçiş sıcaklığının (Tg) ve Erime sıcaklığının (ES) belirlenmesi.............................46 3.2.6.10. Mikroenkapsülasyon Etkinliği ...................................................47 3.2.6.11. Toplam Fenolik ve Yüzey Fenolik Bileşiklerinin Ekstraksiyonu 47 3.2.6.12. Toplam Fenolik ve Yüzey Fenolik Madde Miktarı Tayini ........48 3.2.6.13. Antioksidan Aktivite Tayini.......................................................49 3.2.6.14. In vitro sindirim..........................................................................50 3.2.6.15. Fenolik Madde Kompozisyonunun Belirlenmesi.......................51 3.2.6.16. Bitter Tat Duyusal Değerlendirmesi...........................................54 4. BULGULAR VE TARTIŞMA ......................................................................55 4.1. Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Enkapsülasyon İşlem Değişkenlerinin Propolis Tozu Üzerine Etkisi .............................................................................55 4.1.1. Enkapsüle Propolis Tozlarının Fiziksel Özellikleri..............................55 4.1.1.1. Nem İçeriği ve Su Aktivitesi......................................................55 4.1.1.2. Camsı Geçiş Sıcaklığı ................................................................58 4.1.1.3. Partikül Boyut Dağılımı .............................................................64 4.1.1.4. Partikül Yoğunluğu ....................................................................66 4.1.1.5. Yığın Yoğunluğu, Sıkıştırılmış Yoğunluk ve Akabilirlik ..........71 4.1.1.6. Islanabilirlik ...............................................................................74 4.1.1.7. L*, a*, b*,C* ve Hue° Renk Değerleri.......................................79 4.1.1.8. Partikül Morfolojisi....................................................................84 4.1.2. Enkapsüle Propolis Tozlarının Kimyasal Özellikleri .................... 90 4.1.2.1. Toplam Fenolik Madde Miktarı, Yüzey Fenolik Madde Miktarı ve Mikroenkapsülasyon Etkinliği....................................................................... 91 4.1.2.2. Antioksidan Aktivite ............................................................... 101 4.1.2.3. İn Vitro Model Gastrointestinal Sistem İçinde Yer Alan Ağız, Mide ve Bağırsak Ortamında Enkapsüle Propolis Tozlarının % Açılımı.... 104 4.1.2.4. Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Enkapsüle Edilen Propolis Mikrokapsüllerinin Fenolik Madde Profilinin Belirlenmesi ....................... 111 4.1.2.5. Püskürtmeli Kurutma ile Enkapsüle Edilen Propolis Tozlarından İn Vitro Sindirim Koşullarında Fenolik Madde Salınımı ............................ 128 4.1.3. Bitter Tat Duyusal Değerlendirmesi............................................ 151 4.2. Püskürtmeli Kurutma Yöntemi ile Propolisin Enkapsülasyonu İşlemi için Model Oluşturulması, Karışım ve Proses Değişkenlerinin Optimizasyonu ve Doğrulama Denemeleri ................................................................................... 154 5. SONUÇ ........................................................................................................... 159 KAYNAKLAR................................................................................................... 163 ÖZGEÇMİŞ....................................................................................................... 191 | tr_TR |
| dc.language.iso | tur | tr_TR |
| dc.publisher | AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ | tr_TR |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | tr_TR |
| dc.subject | Propolis, mikroenkapsülasyon, püskürtmeli kurutma, maltodekstrin, peynir altı suyu protein izolatı, optimizasyon | tr_TR |
| dc.title | PÜSKÜRTMELİ KURUTMA YÖNTEMİ İLE PROPOLİS ENKAPSÜLASYONU | tr_TR |
| dc.type | masterThesis | tr_TR |
| dc.contributor.department | AYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI | tr_TR |
| Appears in Collections: | Yüksek Lisans | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 657202.pdf | 7.58 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.