MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEME KOŞULLARINDA DEPOLAMANIN KURU İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

MODİFİYE ATMOSFER PAKETLEMEKOŞULLARINDA DEPOLAMANIN KURU İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ İrem ÖZER Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Hilal ŞAHİN NADDEM Eş Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Mehmet TORUN (Akdeniz Üniversitesi/Antalya) 2020, 115 Sayfa Bu çalışmada, Aydın ilinde faaliyet gösteren ticari bir firmadan satın alınan incirler 5 farklı gaz bileşiminde (normal atmosfer, % 100 N2 , % 100 CO2 , % 75 CO2+% 20 N2+% 5 O2 , % 75 N2+% 20 CO2+ % 5 O2 ) ambalajlanarak 9 ay süre ile 2 farklı sıcaklıkta (4 ve 25⁰C) depolanmıştır. Depolamanın başlangıcı ile birlikte her ay incirlerde nem, su aktivitesi(aw), renk, sertlik, suda çözünür kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği, UV-absorbans ve esmerleşme indeksi, aflatoksin B1, glukoz ve fruktoz, toplam fenolik madde, küf-maya -toplam bakteri sayımı ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda incirlerin nem ve ağırlık kaybının düşük sıcaklıklarda depolama ile azaltılabileceği görülmüştür. İncirlerin L (palaklık-matlık) değerlerinde ambalaj içi gaz bileşimine ve depolama koşullarına bağlı olarak belirgin bir farklılık görülmezken, a ve b değerlerinin ise depolama sıcaklığı ve süresinin artmasıyla arttığı görülmüştür. Örneklerin sertlik değerleri depolama süresine bağlı olarak artmış, suda çözünür kuru madde (SÇKM) miktarı değerleri gaz bileşimi ve depolama sıcaklığına bağlı olarak artmış, titrasyon asitliği değerleri ise depolama süresine bağlı olarak azalmıştır. En yüksek toplam fenolik madde içeriği (1.26 mg GAE/g KM) normal atmosfer altında ambalajlanan örneklerde saptanırken, diğer gaz bileşimlerinde ambalajlanan örneklerde istatistiksel açıdan birbirlerinden farklı bulunmamıştır. İncirlerin aflatoksin B1 değerlerini ve mikrobiyal yükünün yasal limitlerin altında olduğu görülmüştür. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, 9 ay sonunda 4°C’de depolanan örneklerin lezzet, tatlılık, renk değişimi, buruşma ve sertlik açısından kabul edilebilir düzeyde (>3) puan aldığı görülmüştür.