1. Earsiv@Adu
  2. Tez
  3. Yüksek Lisans
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11607/4223
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorŞahin Nadeem, Hilal-
dc.contributor.authorÖzer, İrem-
dc.date.accessioned2021-09-13T11:41:28Z-
dc.date.available2021-09-13T11:41:28Z-
dc.date.issued2020-
dc.date.submitted2020-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11607/4223-
dc.description.abstractMODİFİYE ATMOSFER PAKETLEMEKOŞULLARINDA DEPOLAMANIN KURU İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ İrem ÖZER Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Tez Danışmanı: Prof. Dr. Hilal ŞAHİN NADDEM Eş Danışman: Dr. Öğr. Üyesi Mehmet TORUN (Akdeniz Üniversitesi/Antalya) 2020, 115 Sayfa Bu çalışmada, Aydın ilinde faaliyet gösteren ticari bir firmadan satın alınan incirler 5 farklı gaz bileşiminde (normal atmosfer, % 100 N2 , % 100 CO2 , % 75 CO2+% 20 N2+% 5 O2 , % 75 N2+% 20 CO2+ % 5 O2 ) ambalajlanarak 9 ay süre ile 2 farklı sıcaklıkta (4 ve 25⁰C) depolanmıştır. Depolamanın başlangıcı ile birlikte her ay incirlerde nem, su aktivitesi(aw), renk, sertlik, suda çözünür kuru madde (SÇKM), titrasyon asitliği, UV-absorbans ve esmerleşme indeksi, aflatoksin B1, glukoz ve fruktoz, toplam fenolik madde, küf-maya -toplam bakteri sayımı ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda incirlerin nem ve ağırlık kaybının düşük sıcaklıklarda depolama ile azaltılabileceği görülmüştür. İncirlerin L (palaklık-matlık) değerlerinde ambalaj içi gaz bileşimine ve depolama koşullarına bağlı olarak belirgin bir farklılık görülmezken, a ve b değerlerinin ise depolama sıcaklığı ve süresinin artmasıyla arttığı görülmüştür. Örneklerin sertlik değerleri depolama süresine bağlı olarak artmış, suda çözünür kuru madde (SÇKM) miktarı değerleri gaz bileşimi ve depolama sıcaklığına bağlı olarak artmış, titrasyon asitliği değerleri ise depolama süresine bağlı olarak azalmıştır. En yüksek toplam fenolik madde içeriği (1.26 mg GAE/g KM) normal atmosfer altında ambalajlanan örneklerde saptanırken, diğer gaz bileşimlerinde ambalajlanan örneklerde istatistiksel açıdan birbirlerinden farklı bulunmamıştır. İncirlerin aflatoksin B1 değerlerini ve mikrobiyal yükünün yasal limitlerin altında olduğu görülmüştür. Yapılan duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, 9 ay sonunda 4°C’de depolanan örneklerin lezzet, tatlılık, renk değişimi, buruşma ve sertlik açısından kabul edilebilir düzeyde (>3) puan aldığı görülmüştür.tr_TR
dc.description.tableofcontentsİÇİNDEKİLER KABUL VE ONAY SAYFASI...........................................................................iii BİLİMSEL ETİK BİLDİRİM SAYFASI..............................................................v ÖZET ................................................................................................................vii ABSTRACT .......................................................................................................ix ÖNSÖZ ..............................................................................................................xi KISALTMALAR VE SİMGELER DİZİNİ......................................................xvii ŞEKİLLER DİZİNİ ..........................................................................................xix ÇİZELGELER DİZİNİ .....................................................................................xxi 1. GİRİŞ ..............................................................................................................1 2. KAYNAK ÖZETLERİ ....................................................................................5 2.1. Kuru İncir ve Üretimi....................................................................................5 2.2. Kuru İncir İhracaatı.......................................................................................8 2.3. Kuru İncirin Besin Değeri .............................................................................9 2.4. Kuru İncirin Fiziksel Özellikleri .................................................................. 10 2.5. Kuru incirin Mikrobiyolojik Özellikleri ....................................................... 11 2.6. Modifiye Atmosfer Paketleme ..................................................................... 15 3. MATERYAL VE YÖNTEM.......................................................................... 20 3.1. Materyal...................................................................................................... 20 3.2. Yöntem....................................................................................................... 20 3.2.1. Nem ve Su Aktivitesi................................................................................ 21 3.2.2. Renk Analizi ............................................................................................ 21 3.2.3. Tekstür Analizi......................................................................................... 22 3.2.4. UV-Absorbansının ve Esmerleşme İndeksinin Belirlenmesi...................... 22 3.2.5. Çözünür Kuru Madde Analizi................................................................... 22 xiv 3.2.6. Toplam Asitlik Analizi............................................................................. 22 3.2.7. Aflatoksin B1 Analizi............................................................................... 22 3.2.8. Şeker Kompozisyonunun Belirlenmesi ..................................................... 23 3.2.9. Toplam Fenolik Madde (TFM) Miktarının Belirlenmesi ........................... 24 3.2.10. Küf -Maya -Toplam Bakteri Analizleri ................................................... 24 3.2.11. Duyusal Analiz....................................................................................... 24 3.2.12. İstatistiksel Analiz.................................................................................. 25 4. BULGULAR VE TARTIŞMA....................................................................... 26 4.1. Map İşleminin İncirlerin Ağırlık Kaybı Değerlerine Etkisi........................... 26 4.2. Map İşleminin İncirlerin Nem Miktarı Değerlerine Etkisi ............................ 31 4.3. Map İşleminin İncirlerin Su Aktivitesi Değerlerine Etkisi............................ 36 4.4. Map İşleminin İncirlerin L, a ve b Renk Değerlerine Etkisi ......................... 40 4.5. Map İşleminin İncirlerin Sertlik Değerlerine Etkisi...................................... 54 4.6. Map İşleminin İncirlerin Suda Çözünür Kuru Madde (SÇKM) Değerlerine Etkisi ....................................................................................................... 58 4.7. Map İşleminin İncirlerin Glukoz ve Fruktoz Miktarı Değerlerine Etkisi....... 62 4.8. Map İşleminin İncirlerin Titrasyon Asitliği Değerlerine Etkisi..................... 66 4.9. Map İşleminin İncirlerin Esmerleşme İndeksi ve UV-Absorbans Değerlerine Etkisi .................................................................................... 70 4.10. Map İşleminin İncirlerin Toplam Fenolik Madde Miktarı Değerlerine Etkisi ....................................................................................................... 78 4.11. Map İşleminin Örneklerin Aflatoksin Değerlerine Etkisi............................ 82 4.12. Map İşleminin İncirlerin Duyusal Özelliklerine Etkisi ............................... 85 4.13. Map İşlemi Uygulanarak Depolanan İncirlerin Mikrobiyolojik Analiz Sonuçları ................................................................................................. 92 5. SONUÇ....................................................................................................... 104 KAYNAKLAR................................................................................................ 105 xv ÖZGEÇMİŞ..................................................................................................... 115tr_TR
dc.language.isoturtr_TR
dc.publisherAYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜtr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesstr_TR
dc.subjectKuru İncir, Modifiye Atmosfer Paketleme, Kalite Özellikleri, Depolama, Aflatoksintr_TR
dc.titleMODİFİYE ATMOSFER PAKETLEME KOŞULLARINDA DEPOLAMANIN KURU İNCİRİN KALİTE ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİtr_TR
dc.typemasterThesistr_TR
dc.contributor.departmentAYDIN ADNAN MENDERES ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALItr_TR
Appears in Collections:Yüksek Lisans

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
662842.pdf3.15 MBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.