Aydın İlinde Tüketime Sunulan Ticari Kefirlerin Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Belirlenmesi

Abstract

Amaç: Bu çalışmada, Aydın ilinde marketlerden alınan 30 adet sade ve 30 adet meyveli kefirden oluşan toplam 60 kefir örneği kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden incelenmiştir. Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada gereç olarak, Aydın ilinde marketlerde satışa sunulan ve bu marketlerden temin edilen 30 adet sade kefir ve 30 adet meyveli kefir olmak üzere toplamda 60 adet kefir numunesi kullanılmıştır. Alınan numuneler soğuk zincir altında Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknoloji Anabilim Dalı laboratuvarına getirilerek aynı gün içinde mikrobiyolojik ve kimyasal analizlere tabii tutulmuştur. Bulgular: Çalışma kapsamında incelenen sade kefir örneklerinin % kuru madde, % ham kül, % asitlik, % yağ ve pH sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, %10,22, %0,68, %0,74, %2,24 ve 4,43 olarak tespit edilmiştir. Meyveli kefir örneklerinin % kuru madde, % ham kül, % asitlik, % yağ ve pH sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, %14,94, %0,65, %0,72, %1,86 ve 4,39 olarak tespit edilmiştir. Çalışmada incelenen sade kefir örneklerinin laktobasil, laktokok, TMAB, maya ve küf sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, 6,84±0,23 log kob/ml, 7,12±0,28 log kob/ml, 7,25±0,53 log kob/ml, 3,81±1,03 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. Meyveli kefir örneklerinin laktobasil, laktokok, TMAB, maya/küf sonuçlarının ortalama değerleri sırasıyla, 6,65±0,68, 7,05±0,32 log kob/ml, 6,73±0,86 log kob/ml, 4,35±1,32 log kob/ml olarak tespit edilmiştir. Sonuç: Analiz sonuçlarına göre Aydın ili piyasasında tüketime sunulan kefirlere ait yağ değerleri ile titrasyon asitliği değerleri tebliğe uygundur. Analiz edilen tüm kefir örneklerinin koliform bakteri ve E.coli tip 1 ile kontamine olmaması, kefir üretimi yapan işletmelerin hijyenik koşullara uygun üretim gerçekleştirdiğini göstermektedir.