SUDAK BALIĞI (SANDER LUCIOPERCA) MARİNATLARININ SOSLANMASINDA FARKLI ORANLARDA NAR (PUNICA GRANATUM) SUYU KULLANIMININ MARİNATLARIN FİZİKSEL, KİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL KALİTELERİNE ETKİSİ

Abstract

Sudak balığı Türkiye'de birçok tatlı su kaynağında bulunmakta ve genellikle dondurulmuş şekilde ihraç edilmektedir. Çalışmada sudak balığının marinasyon işlemi kullanılarak değerlendirilmesi ile birlikte farklı oranlarda nar suyu kullanımının sudak balığı marinatlarının kaliteleri üzerine olan etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla taze sudak balığı filetoları %4 asetik asit ve %10 tuz içeren salamura ile marine edilmiştir. Elde edilen marinatlar, %100 zeytinyağı (kontrol grubu), %75 zeytinyağı+%25 nar suyu (A grubu), %50 zeytinyağı+%50 nar suyu (B grubu) ve %25 zeytinyağı+%75 nar suyu (C grubu) ile soslanarak 4 farklı gruba ayrılmış ve +4oC'de 120 gün süreyle muhafaza edilmişlerdir. Taze sudak balığı filetoları ve marinatlarının kalitelerinin belirlenmesi için fiziksel-kimyasal (kuru madde, kül, yağ, protein, tuz, pH, asitlik, renk, toplam uçucu bazik azot ve tiyobarbitürik asit), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob canlı, toplam psikrofilik aerob canlı, koliform grubu bakteriler, laktobasil grubu bakteriler, Staphylococcus-Micrococcus bakterileri, maya ve küfler, sülfit indirgeyen bakteriler) ve duyusal analizler yapılmıştır. Sudak balığı marinatlarında nar suyunun; kuru madde, kül, yağ, protein ve tuz miktarını düşürdüğü tespit edilmiştir. Muhafaza süresi sonunda kontrol grubu ile nar suyu içeren gruplar arasında asitlik düzeylerinin istatistiksel açıdan farklılığın olmadığı (p>0,05) belirlenmiştir. Nar suyunun, marinat renginin L* (parlaklık) değerini düşürdüğü, a* (kırmızı renk) değerini ise yükselttiği görülmüştür. Muhafaza süresince en yüksek pH değerlerinin kontrol grubunda olduğu belirlenmiş ve tespit edilen değerler ile A grubu pH değerleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark olmadığı (p>0,05), B ve C grupları arasındaki farkın istatistiksel açıdan anlamlı olduğu (p<0,05) gözlemlenmiştir. Kimyasal kalite parametreleri açısından; nar suyu kullanımının marinatların toplam uçucu bazik azot (TVB-N) ve tiyobarbitürik asit (TBA) değerlerinin yükselmesini engellediği ve kontrol grubu ile nar suyu içeren marinat grupları arasındaki farkın istatistiksel açıdan önemli olduğu (p<0,05) belirlenmiştir. Muhafaza süresince marinat gruplarında sülfit indirgeyen ve koliform grubu bakteriler tespit edilememiştir. Marinasyon işlemi sonrası sudak balığı marinatlarında toplam psikrofilik aerob canlı (TPAC) ile maya ve küflerin sayılarının 1,5 log kob/g olduğu belirlenmiş, muhafaza süresi sonu olan 120. gün ise tüm marinat gruplarında bu mikroorganizmaların tespit edilebilir düzeyin altında olduğu görülmüştür. Diğer taraftan 120. gün itibariyle tüm marinat gruplarında laktobasil grubu ve Staphylococcus-Micrococcus bakteri yükleri tespit edilmiştir. Muhafaza sonunda marinat gruplarında en yüksek laktobasil grubu ve Staphylococcus-Micrococcus bakteri sayıları, sırasıyla 3,61±0,31 ve 3,64±0,34 log kob/g değeriyle C grubunda olduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda tüm parametrelerde A grubu marinat puanlarının muhafaza süresince diğer gruplardan daha yüksek olduğu görülmüş, ancak kontrol ve A grubu arasında belirlenen duyusal skor farklılıklarının istatistiksel açıdan anlamlı olmadığı (p>0,05) tespit edilmiştir. Marinatların muhafazanın 120. günü itibariyle TVB-N ve TBA değerleri ile mikrobiyolojik açıdan tüketilebilir kalitede olduğu belirlense de duyusal açıdan 90. gün itibariyle tüketime uygun olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak sudak balığınının marinasyon işlemi ile ekonomik değerinin arttırılabileceği, sudak balığı marinatlarının soslanmasında kullanılan nar suyunun ürüne lezzet, aroma ve renk vermesinin yanında, üründe asidik yapının korunmasına destek olduğu, içeriğinde bulunan birçok yararlı biyoaktif bileşenler ile tüketici sağlığı üzerinde olumlu etkileri olabileceği düşünülmektedir.