1. Earsiv@Adu
  2. Tez
  3. Yüksek Lisans
Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11607/3406
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorGÖKSOY, ERGUN ÖMER-
dc.contributor.authorBADAYMAN, Meryem-
dc.date.accessioned2018-09-28T11:09:09Z-
dc.date.available2018-09-28T11:09:09Z-
dc.date.issued2018-09-28-
dc.date.submitted2018-08-06-
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11607/3406-
dc.description.abstractAYDIN İLİNDE AÇIKTA SATIŞA SUNULAN SADE ROMA DONDURMALARINDA HİJYEN VE KİMYASAL KALİTENİN BELİRLENMESİ Badayman M. Adnan Menderes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Programı Yüksek Lisans Tezi, Aydın, 2018 Bu çalışma, 2017 yaz döneminde Aydın ilinde açıkta satışa sunulan sade Roma dondurmalarının kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik kalitelerini araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla pastane, büfe, cafe vb. yerlerde tüketime sunulan 50 adet sade Roma dondurması örneği toplanmış, bazı mikrobiyolojik ve kimyasal analizler uygulanarak kalite ve hijyen yönünden incelenmiştir. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ise toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam psikrofil aerob bakteri sayısı, Enterobacteriaceae, koliform grubu bakterileri ve Staphylococcus aureus, sayılarının ortalamaları sırasıyla 5,16, 4,27, 3,56, 3,42 ve 0,56 logkob/g düzeyinde saptanmıştır. Analizi yapılan 50 numunenin 10 adedinde (%20) S. aureus’a rastlanılmış olup diğer örneklerden etken izole edilememiş olup, incelemeye alınan 50 adet dondurma örneğinin 7’sinde (%14) L. ivanovii varlığı tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda örneklerin % kuru madde miktarları %29,70 ile %48,23 arasında değişmekte olup ortalama kuru madde değeri %35,47 olarak bulunmuştur. İncelenen numunelerin yağsız kuru madde miktarları ise %26,07 ile %43,03 arasında olup ortalama yağsız kuru madde miktarı %32,56olarak hesaplanmıştır. Dondurma numunelerindeki ortalama yağ oranı ise %2,72 olarak bulunmuş, incelenen numunelerin sadece 14 adedi kodeks ve standartta belirtilen en az %3’lük yarım yağlı dondurma kategorisine girmiş, geri kalan 36 dondurmanın yağ oranları %3’ün altında tespit edilmiştir. Dondurmaların asitliği %La ve pH değerleri sırasıyla 0,5 ile 4,2 ve 5,12 ile 7,03 arasında bulunmuştur. Bu araştırmanın sonucunda açıkta satışa sunulan sade roma dondurmaların üretiminde, muhafazasında, hammaddesinde, katkı maddesi temini esnasında, ürünün üretimden sonra satışı sırasındaki hijyenik şartlara yeterince uyulmaması nedeniyle mikrobiyolojik kriterlerin uygun olmadığı ve dondurmanın kimyasal bileşiminin yağ oranı dışındaki bileşenlerinin standartlara uygunluğu incelenen sonuçlarla belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Dondurma, mikrobiyolojik kalite, hijyen, kimyasal bileşimtr_TR
dc.description.tableofcontentsİÇİNDEKİLER 1.GİRİŞ ....................................................................................................................................... 1 2. GENEL BİLGİLER ................................................................................................................ 3 2.1. Dondurmanın Tanımı .......................................................................................................... 3 2.2. Dondurma Üretiminin Tarihçesi .......................................................................................... 3 2.3. Türkiye’de Dondurma Üretim ve Tüketimine Ait Veriler .................................................. 4 2.3.1. Türkiye’de Dondurma Üretimi ......................................................................................... 4 2.3.2. Türkiye’de Dondurma Tüketimi ....................................................................................... 5 2.4. Dondurma Üretim ve Tüketimine ait Küresel Veriler ......................................................... 6 2.4.1. Dünya’da Dondurma Üretimi ........................................................................................... 6 2.4.2. Dünya’da Dondurma Tüketimi ......................................................................................... 6 2.5. Dondurma Dış Ticareti ........................................................................................................ 6 2.5.1. Türkiye’de Dondurma Dış Ticareti .................................................................................. 6 2.5.2. Dünyada Dondurma Dış Ticareti ...................................................................................... 9 2.6. Dondurma Üretim Teknolojisi............................................................................................. 9 2.6.1. Dondurma ve Dondurma ile İlişkili Ürünlerin Sınıflandırılması ..................................... 9 2.6.2. Dondurmanın İşlenmesi .................................................................................................. 10 2.6.3.Yapımında Kullanılan Maddelere Göre Başlıca Dondurma Grupları ............................. 12 2.6.4. Yapımında Kullanılan Ham Maddeler-Yardımcı Maddeler ve Özellikleri .................... 13 2.6.4.1. Süt yağı………………………………………………………………………………13 2.6.4.2. Yağsız süt kuru maddesi kaynakları…………………………………………………14 2.6.4.3. Şeker………………………………………………………………………………….14 2.6.4.4. Emülgatörler………………………………………………………………………….15 2.6.4.5. Stabilizörler…………………………………………………………………………..17 2.6.4.6. Aroma maddeleri ve renklendiriciler………………………………………………...18 2.6.4.7. Diğer maddeler……………………………………………………………………….18 2.7. Dondurma Üretimi ............................................................................................................. 19 2.7.1. Dondurma Miksinin Hazırlanması ................................................................................. 19 2.7.2. Miks Hesaplanması ........................................................................................................ 19 2.7.3. Miksin Karıştırılması ...................................................................................................... 21 2.7.4. Homojenizasyon ve Pastörizasyon ................................................................................. 21 2.7.5. Olgunlaştırma (Dinlendirme) ......................................................................................... 23 2.7.6. Miksin Dondurulması ..................................................................................................... 23 iv 2.7.7. Ambalajlama ................................................................................................................... 25 2.7.8. Sertleştirme ..................................................................................................................... 25 2.7.9. Depolama ve Sevkiyat .................................................................................................... 26 2.8. Dondurmadaki Kusurlar .................................................................................................... 27 2.9. Dondurma Çeşitleri ........................................................................................................... 29 2.10. Dondurma Üretiminde Mikrobiyal Kontaminasyon........................................................ 30 2.11. Dondurmada Saptanabilen Patojen Mikroorganizmalar.................................................. 30 2.11.1. Toplam Aerob Mezofilik Mikroorganizmalar .............................................................. 31 2.11.2. Toplam Psikrofil Mikroorganizmalar ........................................................................... 31 2.11.3. Enterobacteriaceae ....................................................................................................... 31 2.11.4. Koliform Bakteriler ...................................................................................................... 32 2.11.5. Staphylococcus aureus ................................................................................................. 33 2.11.6. Listeria monocytogenes ................................................................................................ 34 3. GEREÇ ve YÖNTEM .......................................................................................................... 36 3.1. Gereç .................................................................................................................................. 36 3.1. Yöntem .............................................................................................................................. 36 3.2.1. Mikrobiyolojik Analizler ................................................................................................ 36 3.2.1.1. Örneklerin mikrobiyolojik analizler için hazırlanması ................................................ 36 3.2.1.2. Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam psikrofil bakteri (TPSB) sayısının belirlenmesi ............................................................................................................... 37 3.2.1.3. Enterobacteriaceae sayısının belirlenmesi .................................................................. 37 3.2.1.4. Koliform bakterilerin sayısının belirlenmesi ............................................................... 37 3.2.1.5. Staphylococcus aureus sayısının belirlenmesi ............................................................ 38 3.2.1.6. Listeria monocytogenes varlığının belirlenmesi .......................................................... 38 3.3. Kimyasal Analizler ............................................................................................................ 39 3.3.1. Kuru Madde Tayini ........................................................................................................ 39 3.3.2. Kül Tayini ....................................................................................................................... 40 3.3.3. Süt Yağı Tayini ............................................................................................................... 40 3.3.4. Yağsız Kuru Madde Tayini ............................................................................................ 41 3.3.5. Ham Protein Tayini ........................................................................................................ 41 3.3.6. pH Ölçümü ..................................................................................................................... 42 3.3.7. Titrasyon Asitliği Tayini ................................................................................................ 42 4. BULGULAR ........................................................................................................................ 43 5. TARTIŞMA .......................................................................................................................... 45 v 6. SONUÇ VE ÖNERİLER ..................................................................................................... 50 KAYNAKLAR ......................................................................................................................... 51 ÖZGEÇMİŞ .............................................................................................................................. 60tr_TR
dc.language.isoturtr_TR
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesstr_TR
dc.subjectDondurmatr_TR
dc.subjectMikrobiyolojik kalitetr_TR
dc.subjectHijyentr_TR
dc.subjectKimyasal bileşimtr_TR
dc.titleAYDIN İLİNDE AÇIKTA SATIŞA SUNULAN SADE ROMA DONDURMALARINDA HİJYEN VE KİMYASAL KALİTENİN BELİRLENMESİtr_TR
dc.typemasterThesistr_TR
dc.contributor.authorID10213564tr_TR
dc.contributor.departmentBesin Hijyeni ve Teknolojisitr_TR
Appears in Collections:Yüksek Lisans

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
MERYEM BADAYMAN AYDIN İLİNDE AÇIKTA SATIŞA SUNULAN SADE ROMA DONDURMALARINDA HİJYEN VE KİMYASAL KALİTENİN BELİRLENMESİ.pdfYüksek lisans tezi1.03 MBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.