Biberiye ekstraktının kızartma sırasında oluşan 3-mcpd ve glisidil esterleri üzerine etkisi

Abstract

The aim of this study was to determine the effect of rosemary (Rosmarinus Officinalis L.) extract on the formation of 3-MCPD and glycidyl esters during deep-fat frying. The study has consisted of two main stages. In the first stage, the patato samples were kept submerged in different concentrations (0; 1; 2,5 and 5%) of NaCl solutions and they were fried in sunflower oils containing different concentrations (0, 500, 1000 and 2000 ppm) of rosemary extract. In the second stage, repeated frying was carried out with sunflower oil enriched with rosemary extract (2000 ppm). In both stages of the study, the frying oil and the oil extracted from potato samples were analyzed in terms of the contents of 3-MCPD esters and glycidyl esters according to the method DGF C VI 18 (10). The oil samples obtained from repeated frying were analyzed for their contents of total polar compounds, free fatty acids as well as p-anisidin value, photometric color index, fatty acid composition and iodine value. The results have shown that the amounts of 3-MCPD and glycidyl esters were not affected significantly by different NaCl and rosemary extract concentrations. During repeated frying, the samples added by rosemary extract had lower free fatty acid content, lower p-anisidine value and higher iodine value

Çalışmanın amacı biberiye (Rosmarinus Officinalis L.) ekstraktının derin yağda kızartma işlemi sırasında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterleri üzerine etkisinin belirlenmesidir. Çalışma temel olarak iki aşamadan oluşmuştur. İlk aşamada patates örnekleri farklı konsantrasyonda (%0, 1, 2,5 ve 5) NaCl içeren çözeltilerde bekletilmiş ve farklı konsantrasyonlarda (0, 500, 1000 ve 2000 ppm) biberiye içeren ayçiçek yağında kızartılmıştır. İkinci aşamada ise biberiye ekstraktı (2000 ppm) ile zenginleştirilmiş ayçiçek yağı ile tekrarlı kızartma işlemi gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın her iki aşamasında da hem kızartma yağları hem de patates yağları 3-MCPD ve glisidil esterleri yönünden DGF C VI 18 (10) metoduna göre analiz edilmiş; tekrarlı kızartma işlemlerinden elde edilen kızartma yağları ise toplam polar madde, serbest yağ asitliği, p-anisidin değeri, fotometrik renk indeksi, yağ asidi kompozisyonu ve iyot sayısı yönünden incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kızartma yağında oluşan 3-MCPD ve glisidil esterlerinin miktarının farklı NaCl ve biberiye konsantrasyonlarından istatistiki açıdan önemli düzeyde etkilenmediğini göstermiştir. Tekrarlı kızartma işlemi sonunda ise biberiye ekstraktı içeren örneklerde daha düşük serbest asit miktarı, daha düşük panisidin değeri ve daha yüksek iyot sayısı tespit edilmiştir