Bir kesimhanede kesimi yapılan kasaplık büyükbaş(sığır) hayvanların temizlikleri ile karkasların mikrobiyel kontaminasyon düzeyleri arasındaki etkileşimin belirlenmesi

Abstract

Bir kesimhanede kesimi yapılan kasaplık büyük baş (sığır) hayvanların temizlikleri ile karkasların mikrobiyel kontaminasyon düzeyleri arasındaki etkileşimin belirlenmesi Haziran 2014-Aralık 2014 tarihleri arasında Muğla Belediye Mezbahasına getirilen sığırlar kesimhanenin padoklarında ante-mortem muayene sırasında derilerinin temizliği bakımından 1 (temiz ve kuru) ile 5 (kirli ve ıslak) arasında değerlendirildiler ve görünümlerine göre skorlama yapıldı. Mezbahaya getirilen hayvanların deri kirliliklerinin değerlendirilmesi için toplam 50 karkas (her bir kategori için 10 karkas) seçildi.. Mikrobiyolojik örnekleme deri yüzümünden önce, deri yüzülmesi sırasında en çok muamele gören hayvanın döş bölgesi, abdominal bölgesi, sağrı bölgesi ve kasık bölgesinden ve karkasın 2' ye ayrılmasıyla soğutma arasındaki periyotta döş, boş-böğür, tarsal eklem ve kasık bölgelerinden yapıldı. Alınan örneklerde TMAB, Enterobacteriaceae ve E. Coli sayıları belirlendi. Çalışmada deri üzerinde farklı bölgelerden elde edilen mikrobiyolojik analiz sonuçları o hayvan için bir bütün olarak incelendiğinde, TMAB sayısının deri kirliliği arttıkça arttığı ve 4. ve 5. kategoriler arasında istatistiksel olarak herhangi bir fark bulunmazken (P>0.05), 1. 2. ve 3. Kategorilerin kendi aralarında ve 4. ve 5. kategoriler arasında istatistiksel olarak farklılık bulunduğu (P<0,05) gözlemlendi. En temiz olarak değerlendirilen 1. kategori' nin ortalama TMAB sayısı 3,15 kob/cm2 olarak bulunurken bu değer 4. kategori için 7,98 kob/cm2 ve 5. kategori için 8,14 kob/cm2 olarak belirlendi. Deri üzerinde bulunan Enterobactericeae sayısının ise kirlilik arttıkça arttığı görüldü, ancak 3. 4.ve 5. kategorilerin arasında bir farklılık bulunmazken (P>0.05) bu 3 kategori ile 1. ve 2. kategori arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar bulundu (P<0,05). Farklı kategoriler arasındaki E. coli sayıları değişkenlik gösterirken en düşük E. coli sayısı 1,21 log kob/cm2 ile 2. kategorilerin bulunmuş olup, en yüksek sayı 2,15 kob/cm2 ile 4. kategori tespit edildi. Kategori 1. üzerinde E. coli ve Enterobacteriaceae tespit edilebilen karkas sayısı sırasıyla 3 ve 16 iken, diğer kategorilerde E. coli en fazla 33 hayvanın derisinde tespit edildi, Enterobacteriaceae tespit edilen hayvan sayısı 40'a kadar çıktı. Karkas üzerinde yapılan analizlerde karkasların ortalama TMAB yükünün 2,18 kob/cm2 ile 2,63 kob/cm2 arasında olduğu belirlendi. En düşük TMAB yükü en temiz olan 1. Kategorita bulunurken, bu yükün karkas kirlilik derecesi ile ilişkili olarak arttığı gözlemlendi. Analizlerde 2. ve 3. kategorilerin TMAB sayıları diğer kategorilere göre yüksek bulunurken 5. kategori 2.27 kob/ cm2 ile 1. Kategoriden sonra 2. en az TMACB yüklü kategori olarak belirlendi. Karkas üzerinde hiç bir kategoride E. coli ve Enterobacteriaceae tespit edilemedi. Çalışmanın sonuçları kesimhane açısından irdelendiğinde ise kesimhanenin işleyişinin karkas kontaminasyonunu minimum düzeyde tutma konusunda yeterli olduğu kanısına varıldı.

Determination of correlation between cleanness of cattle slaughtered in a slaughterhouse and microbial contamination levels of carcasses The cattle brought to Muğla Municipal Slaughterhouse between June and December 2014 were assessed in terms of cleanness of their skins by scores varying between 1 (clean and dry) and 5 (dirty and wet) during ante-mortem examination carried out in the paddocks of the slaughterhouse and they were scored according to their appearance. In total, 50 carcasses (10 carcasses for each category) were selected to assess skin contamination of animals brought to the slaughterhouse. It observed when the microbiological analysis results obtained from different parts on the skin are assessed as a whole for an animal that TVC levels increase as skin dirtiness increase and while any statistical difference is not detected between 4th and 5th categories (P>0.05), statistical differences arises in-between 1st, 2nd and 3rd Categories as well as between these categories and 4th and 5th categories (P<0,05). Average TVC level determined to be 3,15 cfu/cm2 for 1st category which is considered to be the cleanest one and ,98 cfu/cm2 and 8,14 cfu /cm2 for 4th and 5th categories respectively. However, it has also saw that level of Enterobacteriaceae on skin increases as skin dirtiness increases but while there is not any meaningful difference among 3rd, 4th and 5th Categories (P>0.05), there are significant differences between these three groups and 1st and 2nd categories (P<0,05). While E. coli levels of the groups vary, the highest and lowest E. coli levels have been detected in 2nd and 4th Categories with the levels of 1,21 log cfu/cm2 and 2,15 cfu/cm2 respectively. While the number of carcasses on which E. coli and Enterobacteriaceae detected for categori 1 is 3 and 16 respectively, maximum number of carcasses on which E.coli detected in other groups is 33 and number of animals on which Enterobacteriaceae detected reaches up to 40. It determined in the analyses performed on the carcass that average TVC load of the carcasses are between 2,18 cfu/cm2 and 2,63 cfu/cm2. The lowest TVC load has been detected in the 1st category which is the cleanest one and it has been observed that this weight increases in parallel with the dirtiness level of the carcass. While TVC levels of the 2nd and 3rd Categories detected to be higher compared to other categories, 5th Category has been determined to be the category with 2nd lowest TVC load with the TMAB level of 2.27 cfu/cm2 following 1st category. E. coli and Enterobacteriaceae could not be detected on the carcasses for any category. It found out when the results of the research are evaluated for the slaughterhouse that operation of the slaughterhouse is efficient enough to keep contamination at a minimum level.