Çörek otunun bileşenleri ve bu yağın ve diğer bazı uçucu yağların antioksidan olarak gıda teknolojisinde kullanımı

Abstract

Günümüzde gıdalarda mikrobiyel, fiziksel ve kimyasal özellikleri korumak ve gıdanın yapısını, dış görünüşünü, tadını, kokusunu olumsuz yönde etkilemeyecek nitelikteki katkı maddelerinin kullanımına yönelik yoğun bir eğilim bulunmaktadır. Bugüne kadar yapılmış çalışmalarda gıdaların depolaması sürecinde oluşabilecek en önemli problemlerden biri olan oksidasyonu önlemek ve gıdaların raf ömrünü uzatmak için sentetik antioksidanlar kullanılmıştır. Son yıllarda sentetik antioksidanların toksikolojik ve kanserojenik özelliklerinin tespiti nedeniyle üretilen katkı maddelerinin gıdalara ilave edilmesinden kaçınılmaktadır. Bu nedenle gıdalara ilave edilecek antioksidanlarda aranan en önemli özellik doğal olması, sentetik olmamasıdır. Antioksidan kullanımında bir diğer kriter antioksidanların maliyetinin düşük olması tüketici tercihinde aranan önemli bir faktördür. Antioksidan etkiye sahip bitkilerden birisi de çörek otu esansiyel yağıdır. Bu yağın tıbbi özellikleri konusunda bazı çalışmalar yürütülmüş olmakla beraber, ne yazık ki bu bitkiden elde edilen ve antioksidan etkiyi sağlayan uçucu yağların gıdalarda kullanımı hakkında yeterli sayıda bilimsel çalışmalar yapılmamış ya da yapılan çalışmalarda elde edilen bulgular arasında çelişkili sonuçlar olduğu saptanmıştır. Bu derlemede, bugüne kadar çörek otu uçucu yağının gıdalarda antioksidan olarak kullanımı, antioksidan aktiviteye sahip maddelerin elde edilmesinde kullanılan farklı ekstraksiyon yöntemlerinin karşılaştırılması, çörek otu uçucu yağında bulunan fraksiyonların termal stabilitesi, sentetik ve doğal antioksidanların özellikleri vs. konusunda yapılmış çalışmaların sonuçları değerlendirilmiştir.

Nowadays, there is an intense trend on using of additive materials which do not effect odor, appearance and flavor of the foods negatively for preserving microbiological, physical and chemical properties of the foods. In the studies which has been carried out until today, synthetic antioxidants have been used to prevent oxidation which is one of the important problems during storage and extending the shelf life. In the recent years, including of synthetic additive materials in foods has been avoided due to toxicological and carcinogenic properties of the synthetics. For this reason, the most important desired property for the antioxidants is that they should be natural and should not be synthetic. One of another criteria on using of antioxidants is low cost and it is important factor for consumer preference. One of the plants having antioxidant property is black cumin essential oil. Although studies were carried out on medicinal properties of this essential oil, sufficient work has not been performed on using essential oil which has been maintained from this plant and has provided this antioxidant effect in the foods or it is determined that there is contradictory between the results. In this review, the results of the studies on using of black cumin essential oil in foods, comparing of techniques extractions used for maintaining material having antioxidant effects, thermal stabilities of fractions including in black cumin essential oil, properties of natural and synthetic antioxidants were evaluated.