Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/11607/2511
Title: | Balık ve balık ürünlerinde biyojen aminlerin varlığı |
Other Titles: | Presence of biogenic amines in fish and fish products |
Authors: | Yıldız, Pınar Oğuzhan Kırım, Birsen TR170999 TR148359 Ardahan Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü |
Keywords: | Biyojen Aminler Balık Balık Ürünleri Biogenic Amines Fish Fish Products |
Issue Date: | 2015 |
Publisher: | Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi |
Citation: | Yıldız, O. P., Kırım, B. (2015). Balık ve balık ürünlerinde biyojen aminlerin varlığı. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 12(1), 139-145. |
Abstract: | Biyojen aminler hayvan, bitki ve mikroorganizmaların normal metabolizmasında rol alan düşük molekül ağırlıklı
organik bazlardır. Genellikle serbest aminoasitlerin mikrobiyal enzimlerle dekarboksilasyonu sonucu
oluşmaktadır. Bu bileşikler, insan ve hayvanlarda toksik etkiye sahip olabilmektedirler. Biyojen aminler,
olgunlaştırma veya fermantasyon işlemleri ile üretilen çeşitli gıdalarda ve içeceklerde bulunmaktadır. Biyojen
amin içeren gıdalar arasında balık ve balık ürünleri, et ürünleri, yumurta, peynir çeşitleri, fermente sebzeler ve
soya fasulyesi ürünleri, bira ve şarap yer almaktadır. Biyojenik aminler kimyasal olarak alifatik (putresin,
kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, feniletilamin) ve heterosiklik (histamin, triptamin) yapıda
olabilirler. Balık kasında en sık bulunan aminler histamin, kadaverin ve putresindir. Bu derlemede, biyojenik
aminlerin önemi ve bunların balık ve balık ürünlerinde oluşumu üzerinde durulmuştur. Biogenic amines are low molecular organic bases in normal metabolisms of animal, vegetable and microorganisms. These amines are formed by decarboxylation of free amino acids with microbial enzymes. These compounds can have toxic efffects in human and animal. Biogenic amines, produced by ripening or fermentation processes are in various foods and beverages. Biogenic amines such as fish, fish products, meat products, eggs, cheese, fermented vegetables, soy bean products, beer and wine are available. The chemical structure of bioljenik amines aliphatic (putrescine, cadaverine, spermine, spermidine), aromatic (tyramine, phenylethylamine) and heterocyclic (histamine, tryptamin) are vary. Most commonly amines are histamine, cadaverine and putresin in fish muscle. In this review, significance on the biogenic amines and the formation this amines of in fish and fish products were examined. |
URI: | http://www.dergi.adu.edu.tr/ziraatdergi/index.php/ziraatdergi/article/view/112 http://hdl.handle.net/11607/2511 |
ISSN: | 1304-7787 |
Appears in Collections: | 2015 Cilt 12 Sayı 1 |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
112-716-1-PB.pdf | Makale Dosyası | 1.52 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.