Balık ve balık ürünlerinde biyojen aminlerin varlığı

Abstract

Biyojen aminler hayvan, bitki ve mikroorganizmaların normal metabolizmasında rol alan düşük molekül ağırlıklı organik bazlardır. Genellikle serbest aminoasitlerin mikrobiyal enzimlerle dekarboksilasyonu sonucu oluşmaktadır. Bu bileşikler, insan ve hayvanlarda toksik etkiye sahip olabilmektedirler. Biyojen aminler, olgunlaştırma veya fermantasyon işlemleri ile üretilen çeşitli gıdalarda ve içeceklerde bulunmaktadır. Biyojen amin içeren gıdalar arasında balık ve balık ürünleri, et ürünleri, yumurta, peynir çeşitleri, fermente sebzeler ve soya fasulyesi ürünleri, bira ve şarap yer almaktadır. Biyojenik aminler kimyasal olarak alifatik (putresin, kadaverin, spermin, spermidin), aromatik (tiramin, feniletilamin) ve heterosiklik (histamin, triptamin) yapıda olabilirler. Balık kasında en sık bulunan aminler histamin, kadaverin ve putresindir. Bu derlemede, biyojenik aminlerin önemi ve bunların balık ve balık ürünlerinde oluşumu üzerinde durulmuştur.

Biogenic amines are low molecular organic bases in normal metabolisms of animal, vegetable and microorganisms. These amines are formed by decarboxylation of free amino acids with microbial enzymes. These compounds can have toxic efffects in human and animal. Biogenic amines, produced by ripening or fermentation processes are in various foods and beverages. Biogenic amines such as fish, fish products, meat products, eggs, cheese, fermented vegetables, soy bean products, beer and wine are available. The chemical structure of bioljenik amines aliphatic (putrescine, cadaverine, spermine, spermidine), aromatic (tyramine, phenylethylamine) and heterocyclic (histamine, tryptamin) are vary. Most commonly amines are histamine, cadaverine and putresin in fish muscle. In this review, significance on the biogenic amines and the formation this amines of in fish and fish products were examined.